Recettes traditionnelles

Recette de pistou aux légumes à la provençale

Recette de pistou aux légumes à la provençale

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  • Soupe aux légumes

La soupe de légumes et de pâtes classique du sud de la France, garnie d'une pâte d'ail et de basilic richement parfumée, appelée aïllade, et d'une pincée de parmesan, constitue un repas principal nourrissant. Servir avec du pain croûté, comme des morceaux de focaccia aux olives chaudes.

1 personne a fait ceci

IngrédientsPortions : 4

  • 1,2 litre de bouillon de légumes
  • 2 petits poireaux, tranchés finement
  • 3 carottes, pelées et coupées en dés
  • 2 courgettes coupées en dés
  • 400 g de tomates concassées
  • 200 g de haricots verts coupés en petits morceaux
  • Boîte de 400g de flageolets, égouttés et rincés
  • 100 g de vermicelles séchés, coupés en petits morceaux
  • 40 g de parmesan ou de fromage à pâte dure à l'italienne, râpé
  • AÏLLADE
  • 3 gousses d'ail
  • 25 g de feuilles de basilic frais hachées grossièrement
  • 1 tomate, pelée, épépinée et hachée

MéthodePréparation :20min ›Cuisine :20min ›Prêt en :40min

  1. Porter le bouillon à ébullition dans une grande casserole et ajouter les poireaux, les carottes, les courgettes et les tomates en conserve avec leur jus. Remettre à ébullition, puis baisser légèrement le feu, couvrir et laisser mijoter 15 minutes.
  2. Incorporer les haricots verts, les flageolets et les vermicelles, porter à nouveau à ébullition, puis réduire légèrement le feu et laisser mijoter 5 minutes ou jusqu'à ce que tous les légumes et les pâtes soient tendres. Assaisonner selon l'envie.
  3. Pendant ce temps, pour faire l'aïllade, utilisez un mortier et un pilon pour piler l'ail, le basilic et la tomate jusqu'à consistance lisse. Assaisonner selon l'envie. (L'aïllade peut être préparée à l'avance et peut être ajoutée à la soupe au moment de servir).
  4. Versez la soupe dans de larges bols et ajoutez une cuillerée d'aïllade et de fins copeaux de fromage à chaque portion.

Parmesan

Le parmesan n'est pas vraiment végétarien, car il contient de la présure animale. Pour réaliser ce plat 100% végétarien, omettez le fromage ou trouvez un substitut végétarien adapté sans présure animale. Dans les supermarchés, recherchez les « fromages à pâte dure de style parmesan » qui conviennent aux végétariens.

Variation

Selon la saison, presque tous les légumes frais en dés peuvent être ajoutés à la soupe, et si les stocks sont insuffisants, vous pouvez ajouter quelques légumes surgelés tels que les fèves ou le maïs doux.

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Résumé de la recette

  • 3/4 tasse de haricots blancs secs
  • 4 poireaux (1/2 livre), parties blanches et vert clair seulement
  • 1 cuillère à café d'huile d'olive
  • 1 gousse d'ail moyenne, pelée et tranchée finement
  • 1 gousse d'ail moyenne, pelée et tranchée finement
  • 2 cuillères à soupe de persil plat haché grossièrement
  • ̇ cuillère à café de feuilles de romarin finement hachées
  • 1/2 cuillère à café de feuilles de thym finement hachées
  • 2 grosses carottes, pelées et coupées en dés de ̇ de pouce
  • 2 pommes de terre moyennes tout usage, pelées et coupées en dés de ̇ de pouce
  • 1/4 cuillère à café de poivre fraîchement moulu
  • 8 tasses de bouillon de poulet en conserve fait maison ou à faible teneur en sodium, écrémé
  • 1 cuillère à café de sel
  • 1/4 tasse de gruyère finement râpé
  • 6 tranches de pain de campagne d'un demi-pouce d'épaisseur
  • 1/2 livre d'épinards frais, lavés, équeutés et tranchés en lanières de 1/4 de pouce
  • 1/4 tasse de cerfeuil frais, pour la garniture

Placer les haricots blancs dans un grand bol et ajouter de l'eau pour couvrir. Laisser tremper une nuit au réfrigérateur.

Remplissez un grand bol d'eau froide. Sliceleeks en rondelles de 1/4-inch ajouter à l'eau.Laisser reposer pendant environ 5 à 10 minutes pour les débarrasser de la saleté et du sable. Retirer les poireaux de l'eau et les égoutter dans une passoire. Mettre de côté.

Dans une marmite moyenne à fond épais, faire chauffer l'huile d'olive à feu moyen-doux. Les addleeks et l'ail font sauter jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides, en remuant de temps en temps, environ 6 minutes.Ajoutez le persil, le romarin, le thym, les carottes, les pommes de terre et le poivre. Couvrir et cuire, en remuant de temps en temps, 10 à 15 minutes à feu doux si le mélange brunit.

Égoutter les haricots et jeter le liquide de trempage. Ajouter les haricots et le bouillon aux légumes. Couvrir, porter à ébullition et réduire à feu doux jusqu'à ce que les haricots soient tendres, environ 40 minutes. Environ 10 minutes avant que les haricots soient cuits, ajoutez du sel.

Pendant ce temps, chauffer le four à 400 degrés. Saupoudrer de Gruyère sur le pain. Placer sur une plaque à biscuits jusqu'à ce que le fromage soit fondu et doré, environ 10 minutes.

. Ajouter les épinards à la soupe et cuire 1 à 2 minutes de plus. Répartir la soupe dans les bols et servir immédiatement, garnie de cerfeuil, si désiré, et de pain grillé de gruyère.


Légumes provençaux dans une soupe au pistou

Épluchez tous les légumes de la soupe sauf les courgettes.

Peler, couper en quatre et épépiner les tomates, retirer le cœur et les membranes.

Enfilez les haricots verts. Faire bouillir brièvement dans de l'eau salée avec les petits pois afin de fixer la couleur. Coupez les haricots verts en deux dans le sens de la longueur.

Mettez les haricots blancs dans une petite casserole, couvrez d'eau froide et portez à ébullition. Ajouter la sauge et le romarin, et laisser mijoter sur le bord de la cuisinière. Une fois cuit, ajoutez une pincée de fleur de sel.

Couper les légumes en une petite brunoise.

Retirer la couenne et le cartilage du lard de campagne. Couper des tranches de 1/5 pouce (5 mm) d'épaisseur et les couper en dés.

Cette recette a été initialement publiée dans "L'Encyclopédie Culinaire d'Alain Ducasse" (Éditions Alain Ducasse). Voir tous les crédits

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Recette de pistou

Le pistou est un condiment provençal infiniment adaptable. Un pistou classique se compose de quatre ingrédients simples : basilic, ail, huile d'olive et sel, mais est assez accommodant avec diverses herbes ou l'ajout de noix et/ou de fromage (ce qui le rendrait plus proche du pesto italien).

Le pistou est le plus souvent associé au plat provençal, la soupe au pistou, mais il peut être servi avec des pâtes, comme tartinade pour du pain, sur des légumes vapeur ou du poisson grillé, ou comme je préfère, comme vinaigrette pour une salade de tomates.

Cette recette est principalement une ligne directrice – n'hésitez pas à augmenter ou réduire, varier les herbes (j'aime particulièrement le persil et la menthe en combinaison avec le basilic), modifier la quantité d'ail ou de citron, ou peut-être ajouter du parmesan ou du fromage feta , noix, amandes ou pignons de pin.

15 minutes (avec robot culinaire)

1-2 gousses d'ail, pelées, germées

1/4 tasse d'huile d'olive (au goût et à la consistance désirée)

Un filet de jus de citron (facultatif)

Vous pouvez adopter l'approche classique et utiliser un mortier et un pilon, ce qui prend un peu plus de temps mais avec des résultats plus crémeux et plus succulents, ou simplement utiliser un robot culinaire.

  1. Broyer l'ail et le sel jusqu'à ce que l'ail devienne crémeux.
  2. Ajoutez les feuilles de basilic (vous voudrez peut-être les séparer en premier) et écrasez les feuilles en ail jusqu'à ce qu'une pâte se forme.
  3. Arroser d'huile d'olive, une cuillère à soupe à la fois, jusqu'à ce que le pistou atteigne une consistance lisse et semblable à une sauce.
  4. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Vous voudrez peut-être ajouter un peu de jus de citron ou une pincée de sel. Vous pouvez également éclaircir le pistou avec un peu plus d'huile d'olive.
  1. Ajouter l'ail, le sel et le basilic. Pulser quelques fois jusqu'à ce que les feuilles commencent à se décomposer.
  2. Avec la machine en marche, ajoutez un filet d'huile d'olive, une cuillère à soupe à la fois, jusqu'à ce que le pistou atteigne une consistance lisse et semblable à une sauce.
  3. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Vous voudrez peut-être ajouter un peu de jus de citron ou une pincée de sel. Vous pouvez également éclaircir le pistou avec un peu plus d'huile d'olive.

Profitez de cette recette française classique. Nos chefs adorent préparer ce plat pour nos invités pendant leur séjour dans l'une de nos villas de luxe


Soupe provençale de légumes au pistou

Une soupe de légumes de campagne française classique remplie de bons légumes frais pour vous et complétée par un inoubliable pesto français sans noix. Des plats réconfortants à la fois sains et copieux !

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Plusieurs fois par an, j'anime des cours de cuisine publics. Ils ont toujours un thème et ils sont toujours BYOB, ce qui bien sûr garantit toujours un bon moment.

L'un de mes cours de cuisine préférés était “Back to Basics”. C'était le cours le plus important que j'avais et c'était justement par une nuit d'hiver très froide à Chicago. Les élèves allaient de 20 filles de quelque chose qui voulaient juste apprendre à tenir un couteau jusqu'à une grand-mère russe de 60 ans (babouchka) qui était très ancrée dans ses habitudes et a été traînée là par sa fille de 30 ans. comme cadeau d'anniversaire. Inutile de dire qu'elle n'était pas une campeuse heureuse.

J'ai opté pour un menu super simple composé du poulet rôti ultime, de pommes de terre parfaitement dorées et d'une soupe de légumes de campagne française classique avec un pistou. Pistou est juste le terme français pour un pesto. Le basilic, l'ail, le parmesan, la bonne huile d'olive, le sel et le poivre constituent la garniture la plus incroyable pour cette soupe ou toute autre soupe d'ailleurs. C'est ridiculement délicieux et ajoute une telle profondeur de saveur à cette soupe.

La babouchka du cours de cuisine ne l'avait pas. Laissez-moi vous dire qu'elle a essayé de M'apprendre à préparer la nourriture que j'enseignais ce soir-là.

« Mon petit-fils, ne va pas manger cette soupe ? Il contient trop de légumes pour lui. » proclama-t-elle en remuant la casserole avec la soupe pleine de délicieux légumes-racines d'hiver.

"Eh bien, votre fille là-bas est convaincue que vous le ferez pour elle, alors je suppose qu'au moins elle le mangera", j'ai essayé de rire avec elle, mais babouchka n'avait rien de tout cela. Elle a souri et a continué à remuer même si je lui ai demandé de boire du vin à la place. Une babouchka doit faire ce qu'elle a à faire.

Plusieurs bouteilles de vin et de belles histoires plus tard, la grande cuisine de restauration dans laquelle nous nous trouvions était remplie de rires de tous les coins de la pièce et de merveilleuses odeurs émanant du poêle. Même babouchka s'était détendu et riait avec toutes les filles. Et parce que c'était son anniversaire, nous avons commencé notre dîner en chantant un fort "Joyeux anniversaire" et tous l'ont embrassée sur la joue. Et puis j'ai sorti la soupe.

Babushka a été impressionné. Je lui ai préparé une tasse de soupe et elle est immédiatement tombée amoureuse des saveurs terreuses et du bouillon réconfortant. Et puis une fois que j'ai ajouté dans le pistou elle a été vendue.

Tout le monde a été étonné de voir à quel point la soupe s'était transformée juste en ajoutant un simple pistou. Ils se sont tous rassemblés autour des tables en inox pour siroter leurs vins et tremper leur pain croustillant dans le bouillon chaud. Ce fut une nuit qui s'est terminée par des sourires et le ventre plein. Mon genre de nuit parfait.

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Cobia Provençale aux Tomates, Basilic et Câpres

Le cobia est un poisson blanc ferme, beurré et au goût doux. Cette recette de cobia provençal aux tomates, basilic et câpres, démontre à quel point ce poisson feuilleté polyvalent se marie bien avec de nombreux types de sauces et d'assaisonnements.

J'achète généralement du cobia au marché aux poissons lorsque je visite la Floride. Le cobia est pêché dans les eaux du golfe et dans toutes les eaux chaudes et tropicales ou subtropicales. Les pêcheurs de la Floride côtière sur le golfe du Mexique et sur la côte atlantique de la Virginie aux Florida Keys attrapent le cobia. Dans certaines régions, le cobia est également connu sous le nom de poisson citron ou lingue.

Pour cette cobia provençale sauce tomates, basilic et câpres, faites revenir des tomates cerises multicolores dans un peu d'huile d'olive à l'ail. Ajoutez ensuite de l'origan séché, du basilic frais et du persil pour aiguiser les saveurs. Une fois que les herbes et les légumes sont tendres et que les saveurs commencent à se mélanger, ajoutez un peu de vin blanc ou de bouillon et un peu de beurre. Cela produit une finition veloutée crémeuse à la sauce. On dirait presque un beurre blanc, sauf pour les tomates et les câpres.

Si vous ne pouvez pas attraper de cobia, vous pouvez le remplacer par n'importe quel poisson doux et floconneux. Cette sauce de style provençal se marie bien avec presque tout. Apportez une touche du sud de la France à votre cuisine et à votre cuisine avec cette sauce savoureuse et colorée et cobia provençale aux tomates, basilic et câpres.


Tard-l'été barigoule (photo ci-dessus)

Barigoule est un style provençal de cuisson des légumes dans un bouillon, généralement des artichauts. Ici, j'ai utilisé des légumes de fin d'été, des gousses d'ail croustillantes - et un soupçon de vanille, qui apporte une chaleur subtile équilibrée par des grains de poivre capiteux, des graines de coriandre citronnées et du thym. J'ai utilisé des pois surgelés et des oignons à salade bulbeux (plutôt que des oignons de printemps plus fins), mais si vous les préparez plus tôt dans la saison et que les pois frais sont là, ils sont l'étalon-or. Je finis souvent avec un peu de pistou à gauche.

Préparation 15 min
cuisiner 55 minutes
Sert 6

8 mini carottes aux fanes vertes, épluché
Sel et poivre noir
½ cuillère à café de graines de coriandre
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
10 gousses d'ail, épluché et écrasé
4 salades ou oignons nouveaux, réduit de moitié
8 bulbes de bébé fenouil, parés et coupés en deux, ou 2 têtes moyennes de fenouil, coupées en huit
1,5 litre bouillon de légumes
10 brins de thym
5 grains de poivre noir entiers
1 feuille de laurier
1 vanille cosse, fendu dans le sens de la longueur
3 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès
2 poignées de petits pois frais ou surgelés (environ 100g)
150 g de pois mange-tout, coupé en deux dans le sens de la longueur
1 petit bouquet de persil et/ou cerfeuil

Faites bouillir les carottes dans une casserole d'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient encore croustillantes mais tendres - deux à trois minutes. Retirez-les et mettez-les dans un grand bol pour les refroidir (je n'utilise pas d'eau glacée, car je pense que cela enlève beaucoup de saveur).

Videz l'eau et séchez la poêle. Ensuite, faites griller les graines de coriandre à feu moyen-élevé jusqu'à ce qu'elles soient parfumées - une à deux minutes. Ajoutez deux cuillères à soupe d'huile et faites cuire l'ail jusqu'à ce qu'il soit doré – encore trois à quatre minutes – puis, à l'aide d'une écumoire, versez le tout dans le bol avec les carottes.

Faites cuire la salade d'oignons et de fenouil jusqu'à ce qu'ils soient juste dorés – huit à 10 minutes – puis ajoutez-les au bol avec l'ail et les carottes.

Ensuite, mettez le bouillon, le thym, les grains de poivre, la feuille de laurier et la gousse de vanille dans la casserole et laissez mijoter jusqu'à réduction de moitié - environ 30 minutes. Filtrez le bouillon et remettez-le dans la casserole. Incorporer le vinaigre et le reste de l'huile, assaisonner, puis remettre sur feu moyen. Incorporer tous les légumes du bol, ajouter les pois et les pois mange-tout et cuire à couvert jusqu'à ce que les légumes soient bien chauds – deux à trois minutes. Répartir les légumes dans des bols et verser le bouillon sur le dessus, garnir de quelques brins d'herbes, une pincée de sel de mer et du pistou (voir ci-dessous), si vous le souhaitez.


Comment faire du pistou provençal (soupe de légumes du sud de la France) - Copieux, délicieux, simple!

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Recette : La soupe de légumes provençale est assaisonnée de pistou (pensez au pesto), une pâte de basilic, d'ail et de tomates

Soupe Provençale aux Légumes au Pistou (Soupe au Pistou) Sheryl Julian pour The Boston Globe

Le pistou (du patois provençal pour le mot pilé) est une pâte de basilic et d'ail traditionnellement fabriquée à la main dans un mortier et un pilon, puis ajoutée aux soupes et aux ragoûts. Certaines recettes de pistou ajoutent des jaunes d'œufs et de l'huile d'olive à la pâte, d'autres utilisent de l'huile d'olive et du parmesan et la rendent semblable au pesto, dont il est originaire. J'aime une version simple similaire à celle de la regrettée auteure de livres de cuisine britannique Elizabeth David : un mélange de basilic, d'ail et de tomate. J'utilise une tomate carbonisée qui a été pelée et épépinée et je fais tourner le mélange dans un robot culinaire.

La soupe utilise les dernières récoltes d'été - poireaux, haricots verts, petites pommes de terre, tomates - ainsi que des cheveux d'ange brisés et cuits dans le bouillon vers la fin. Vous avez besoin de tomates pelées pour la soupe et le pistou, alors faites-les cuire en même temps. Les cheveux d'ange se dilateront dans la casserole et vous aurez peut-être besoin de plus de bouillon ou d'eau pour diluer la soupe si elle repose pendant un certain temps. Après avoir mijoté, incorporer le pistou le bouillon, qui a déjà beaucoup de saveur, va prendre vie.

Les versions hivernales plus consistantes de cette soupe utilisent plus de légumes-racines et de haricots secs, mais c'est la meilleure période de l'année pour en préparer une plus légère. Saupoudrez généreusement les bols de gruyère râpé, qui fondra sur le dessus et donnera à la soupe un joli goût de noisette.

Soupe Provençale De Légumes Au Pistou (Soupe au Pistou)

1petite tomate, épépinée et coupée en deux
2tasses de feuilles de basilic frais emballées
2gousses d'ail
Sel et poivre au goût
1à soupe d'huile d'olive, ou plus au goût

1. Placez une grille de four à environ 6 pouces de l'élément du gril. Allumez le gril.

2. Sur une plaque à pâtisserie à rebords, déposer les tomates côtés plats vers le bas (vous devriez en avoir 3 au total : 1 petite pour le pistou et 2 moyennes pour la soupe). Faire griller les tomates pendant 5 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient entièrement carbonisées. Couvrir de papier d'aluminium et laisser refroidir.

3. Lorsque les tomates sont suffisamment froides pour être manipulées, retirez la peau. Hacher grossièrement les 2 tomates moyennes et les transférer dans un bol avec toutes leurs graines et leur jus pour la soupe. Épépinez la petite tomate restante, jetez les graines et hachez grossièrement la chair. Passer au robot culinaire pour le pistou.

4. Ajouter le basilic, l'ail, le sel et le poivre dans le robot culinaire. Pulser le mélange jusqu'à ce qu'il forme une pâte lisse. Ajouter l'huile par le tube d'alimentation. Goûtez pour l'assaisonnement et ajoutez plus de sel, de poivre ou d'huile d'olive, si vous le souhaitez.

2à soupe d'huile d'olive
1poireau (partie blanche et vert clair), tranché finement et bien rincé
2carottes, hachées grossièrement
Sel et poivre au goût
4petites pommes de terre rouges (1 livre au total), coupées en dés de de pouce
2tomates moyennes, épépinées, coupées en deux, carbonisées sous le gril, pelées et hachées (voir Pistou ci-dessus)
1quart de bouillon de poulet
3tasses d'eau, ou plus si nécessaire
3onces de cheveux d'ange ou d'autres nouilles aux œufs minces, brisées dans un bol (2 tasses)
¼livre de haricots verts, coupés en morceaux de 1 pouce
4onces de fromage Gruyère, râpé (pour la garniture)
Feuilles de basilic extra frais (pour la garniture)

1. Dans une marmite, faire chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Ajouter le poireau, les carottes, le sel et le poivre. Cuire, en remuant souvent, pendant 6 minutes ou jusqu'à ce que le poireau commence à ramollir. Ajouter les pommes de terre et cuire, en remuant souvent, pendant 5 minutes.

2. Incorporer les tomates concassées et leur jus. Cuire en remuant souvent pendant 2 minutes.

3. Incorporer le bouillon et l'eau. Portez à ébullition, baissez le feu et placez le couvercle de travers. Laisser mijoter, en remuant de temps en temps, pendant 10 minutes, ou jusqu'à ce que les pommes de terre soient presque tendres.

4. Ajoutez les cheveux d'ange ou les nouilles dans la casserole et remettez le liquide à ébullition. Baisser le feu, couvrir la casserole et laisser mijoter 2 minutes.

5. Ajouter les haricots verts dans la casserole et poursuivre la cuisson 2 minutes de plus, à découvert, ou jusqu'à ce que tous les légumes et les nouilles soient tendres.

6. Incorporer le pistou dans la casserole. Ajouter plus de bouillon ou d'eau si le mélange semble trop épais. Remettre à frémir et éteindre le feu. Goûtez le bouillon pour l'assaisonnement et ajoutez plus de sel et de poivre, si vous le souhaitez. Verser dans des bols et saupoudrer de gruyère. Garnir de basilic frais. Sheryl Julien


Fromage Parmigiano-Reggiano fraîchement râpé

Faire le pistou/ pesto : Ajouter tous les ingrédients du pistou dans le bol d'un robot culinaire. Pulsez jusqu'à ce que grossièrement haché et quelques morceaux d'herbes sont encore visibles. Réserver au réfrigérateur pendant que la soupe mijote. Donne environ une tasse pleine.

Préparez la soupe : Dans une grande marmite à feu moyen, faites chauffer l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle scintille. Incorporer les carottes, les poireaux, les pommes de terre, le céleri, l'oignon, l'ail, les brins de thym, le zeste de Parmigiano, le cas échéant, le sel et le poivre. Faire sauter jusqu'à ce qu'ils ramollissent, environ 8 minutes. Incorporer les tomates hachées et les haricots cannellini, en faisant sauter encore 5 minutes.

Incorporer le bouillon, porter à ébullition lente, réduire le feu et laisser mijoter, à découvert, pendant 30 minutes ou jusqu'à ce que tous les légumes soient tendres. Écumer la mousse sur le dessus de la soupe. Goûtez et ajoutez plus de sel et de poivre au besoin.

Ajouter les haricots verts et laisser mijoter encore 15 minutes. Retirez et jetez les brins de thym attachés et le zeste de Parmigiano. Hors du feu, incorporer les pâtes cuites.

Juste avant de servir, incorporer ¼ de tasse de pistou préparé dans la soupe. A table, servir avec du Parmigiano-Reggiano râpé et encore du pistou.