Recettes traditionnelles

Fruits et légumes utilisés comme monnaie au restaurant italien

Fruits et légumes utilisés comme monnaie au restaurant italien

Diners troc avec des produits et des articles ménagers pour les repas à Florence, Italie, restaurant

Comment échanger une boîte de tomates contre une nouvelle assiette de spaghettis ? Le troc pour un repas dans un restaurant peut sembler bizarre pour certains, mais le propriétaire de L'è Maiala, un restaurant toscan à Florence, en Italie, est d'un avis différent.

L'è Maiala permet aux clients de faire du troc avec des produits, du vin ou d'autres articles ménagers. En retour, les chefs cuisinent les produits comestibles qu'ils reçoivent avec d'autres produits locaux et les présentent aux convives, selon Reuters.

À L'è Maiala, la propriétaire Donella Faggioli se concentre sur le respect des traditions toscanes, en préparant des plats tels que les pâtes toscanes "pici" avec sauce au porc.

Le restaurant a ouvert ses portes à Florence fin septembre pour offrir aux clients un repas malgré les difficultés économiques actuelles.

« Nous avons décidé d'ouvrir un restaurant, un lieu de rassemblement pour ceux qui aiment sortir malgré la crise. Beaucoup n'ont pas les moyens de sortir dîner le soir et n'ont pas assez d'argent pour tenir jusqu'à la fin du mois. nous avons décidé de revenir à l'ancien système de troc", a déclaré la propriétaire Donella Faggioli à Reuters.

Croyez-le ou non, les systèmes de troc ont prévalu dans d'autres entreprises ces dernières années. Plus de 400 000 entreprises dans le monde ont gagné environ 12 milliards de dollars en biens troqués en 2011, selon l'International Reciprocal Trade Association, qui s'attend à ce que le troc augmente entre 5 et 10 % cette année, selon CNBC.

Tayler Stein est écrivain junior au Daily Meal. Suivez-la sur Twitter @TaylerSteinTDM..


7 fruits et légumes mexicains traditionnels

Avec le printemps enfin à nos portes, il est temps de penser au jardinage ! Il n'y a rien de mieux que de cuisiner avec des produits frais.

Vous pourrez faire pousser certains de ces légumes directement dans votre jardin (selon l'endroit où vous habitez !), tandis que pour d'autres, vous devrez peut-être passer à l'épicerie. Les fruits et légumes mexicains suivants constituent de délicieux plats mexicains tels que des tortillas, des salsas et d'excellents desserts. Alors que le maïs, la courge et les pommes de terre constituent généralement l'essentiel d'un repas et sont distinctement traditionnels, d'autres comme les tomates, les mangues et les poivrons font d'excellents exhausteurs de goût et ajoutent un peu d'éclat à n'importe quel plat.

Maïs: Amidon de base au Mexique, le maïs constitue la base de toutes sortes de plats traditionnels. Le maïs peut être consommé frais, mais peut également être séché et utilisé pour la pâte. La façon la plus populaire de manger du maïs au Mexique est sous la forme d'une tortilla.

Petites tomates: Ces fruits peuvent être frits, bouillis ou cuits à la vapeur. Ils poussent à l'intérieur de l'enveloppe semblable à du papier qui les entoure, appelée calice. Lorsque le fruit est prêt à être mangé, le calice peut être ouvert et le fruit entier est comestible. Les tomatilles sont l'ingrédient clé des sauces vertes mexicaines. Ils ont une saveur acidulée avec une couleur vert vif.

Squash: Cultivée pour la première fois vers 8 000 avant notre ère, la courge est un aliment de base du régime mexicain depuis très longtemps. Une courge typiquement mexicaine appelée chayote est cuite de la même manière que la courge d'été et constitue une excellente source de vitamine C. Bien qu'elle soit rarement consommée crue en raison de sa texture dure, elle peut être marinée avec du citron ou du citron vert et ajoutée aux salsas et aux salades.

Pommes de terre: Les pommes de terre au Mexique sont préparées de manière très similaire à la façon dont on les préparerait ici aux États-Unis. Ils peuvent être tranchés, cuits au four et frits. Utilisés de différentes manières et dans différents plats, ils sont un légume courant dans la cuisine mexicaine.

Mangue: La mangue Ataulfo, également connue sous le nom de mangue de Champagne, est une sorte de mangue typiquement mexicaine. Plus petit que les mangues que vous trouvez généralement dans les magasins américains, le fruit a une texture lisse et non fibreuse et est très sucré. Les mangues sont excellentes dans les salsas, les desserts et constituent une excellente collation !

Papaye: Originaire du Mexique et d'Amérique centrale, les papayes poussent sur les arbres et sont mûres lorsque leur peau passe d'une teinte ambrée à une teinte orange. Ils sont parfaits dans les salades, les quesadillas et les desserts.

Poivrons: Un poivre mexicain populaire est le poivre poblano. C'est l'un des poivrons les plus cultivés au Mexique et a une variété d'utilisations. Il peut être séché, farci, frit ou servi dans une sauce mole.

Cette liste ne couvre que certains des nombreux fruits et légumes mexicains classiques. Si vous souhaitez découvrir plus de cuisine et de culture mexicaines, assurez-vous de contacter ou de visiter le Mexicali Fresh Mex Grill à Holden, Spencer, Webster ou Ware MA. Ou, venez à nos emplacements CT à Stonington et South Windsor.


La Grèce ancienne

Les premières preuves écrites de l'utilisation d'épices dans la Grèce antique se trouvent sur des tablettes de l'âge du bronze datant des 14e et 13e siècles avant notre ère, qui énumèrent la coriandre ( Coriandre sativum L)., carthame ( Carthame tinctorius ) et le safran ( Crocus sativus ) (Arnott, 1996). Les aliments de base les plus courants et cultivés localement comprenaient les olives, les céréales (blé et orge), les raisins et les légumineuses. Comme les Grecs étaient des peuples de la mer, le commerce était étendu dans toute la région. Des amphores, de grandes cruches utilisées pour le transport et le stockage, contenaient des restes de légumineuses, de noix, de gingembre ( Zingiber officinale ), menthe ( Mentha ), Romarin ( Rosmarinus officinalis ), thym ( Thym vulgaire ), Origan ( Origan vulgaire ) et la sauge ( Salvia officinalis ). Ces découvertes indiquent que le commerce était assez important, car certaines de ces plantes ne sont pas originaires de Grèce ( Foley , et al., 2012).

En plus des preuves archéologiques, nous pouvons avoir une forte idée des saveurs et des textures variées de l'époque grâce à d'anciens écrivains culinaires. Archstratus (4 e siècle avant notre ère), un grec sicilien de Syracuse ou de Gela, avait voyagé à travers la Méditerranée et compilé des recettes locales dans un poème humoristique intitulé Hédypathie . Dans son poème, qui se traduit par « La vie de luxe », Archestratus propose ses recommandations sur les endroits où trouver les meilleurs aliments et révèle « les secrets de la cuisine grecque antique », semblable à un tabloïd juteux (Tsolakidou, 2013, para. 1) . "Allant bien au-delà des conseils pratiques pour la cuisine, son livre était une provocation, écrite comme un poème, qui incitait le lecteur à ignorer les enseignements de la modération d'Homère et de Platon et à mener une vie de luxe sans retenue" (The J. Paul Getty Museum , 2013, paragraphe 2).

Cette modération était pourtant bien ancrée dans la cuisine grecque, connue pour sa frugalité et sa simplicité. De nombreux Grecs anciens pratiquaient le végétarisme, et ce n'est que lorsque l'empire romain s'est étendu sur le continent grec entre (27 BCE-1453 CE) que la somptuosité bien connue des Romains a commencé à changer le paysage culinaire grec traditionnel.

Généralement, le petit-déjeuner ou akratisme ( ἀκρατισμός), dans la Grèce antique, se composait soit de pain d'orge dur trempé dans du vin dilué accompagné de figues ou d'olives, soit d'un type de pâte frite à base de farine de blé, d'huile d'olive, de miel et de lait caillé. Le repas de midi, appelé ariston (ἄριστον), était un repas léger composé de pain et d'huile d'olive, parfois accompagné de fruits frais ou secs. Les collations mangées avant le dîner ont été appelées hespérisme (ἑσπέρισμα) . Dîner ou deīpnon ( δεῖπνον) était le plus gros repas de la journée et comprenait du pain, des légumes locaux ou du potager, des œufs, du poisson, du fromage ou des légumineuses ( Tsolakidou, 2013) . Le dessert était relativement simple, composé de miel arrosé de fromage, de figues ou d'olives (Kotsiris, 2020). Le vin était apprécié dilué à tous les repas par les hommes uniquement, car il était interdit aux femmes d'en boire. Les hommes et les femmes prenaient leurs repas séparément, et les esclaves mangeaient après tout le monde. La nourriture était manipulée à la main, car les ustensiles de cuisine n'existaient pas.


Tout ce que nous aimons d'une salade de pommes de terre allemande (vinaigre vif, herbes fraîches, un peu de piquant), mais rendez-la fumée, carbonisée et grillée.

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Légumes Rôtis Colorés

Le chef Asha Gomez aime un plateau coloré de légumes et de fruits rôtis. Un geek autoproclamé des produits, Gomez aime s'attarder dans la section des produits et le marché des agriculteurs, se délectant des riches couleurs et textures. Cette recette combine certains de ses produits préférés, mais vous pouvez personnaliser le plateau, ainsi que les assaisonnements, selon vos goûts.

Notes de conservation : Les restes peuvent être réfrigérés jusqu'à 4 jours.

Où acheter : Les graines de moutarde noire peuvent être trouvées sur les marchés indiens, dans de nombreux supermarchés panasiatiques ou en ligne.

Portions :

Lorsque vous redimensionnez une recette, gardez à l'esprit que les temps et les températures de cuisson, les tailles de casseroles et les assaisonnements peuvent être affectés, alors ajustez en conséquence. De plus, les quantités indiquées dans les instructions ne refléteront pas les modifications apportées aux quantités d'ingrédients.

Ingrédients
Les directions

Placez trois grilles dans les parties supérieure, centrale et inférieure du four et préchauffez à 400 degrés. Tapisser trois grandes plaques à pâtisserie à rebords de papier parchemin et étaler les fruits et les légumes dessus. (Conserver tous les ingrédients en une seule couche, si possible.)

Arroser l'huile d'olive et saupoudrer le sel, le sucre, les graines de cumin et les graines de moutarde, si vous en utilisez, uniformément sur le tout. Rôtir de 25 à 35 minutes, ou jusqu'à ce que les patates douces et les betteraves soient tendres à la fourchette.

Swoosh le yaourt grec sur une extrémité d'un grand plat de service. Placer les betteraves sur le yaourt et disposer le reste des fruits et légumes sur le plat. Arrosez de miel et servez tiède ou à température ambiante.


Fête des mères : ce que les chefs de restaurant de la région de la baie et les auteurs de livres de cuisine veulent manger

En tant que chef, restauratrice et mère de deux enfants à San Francisco, Sarah Rich n'apprécie pas vraiment les célébrations de la fête des mères comme les longues et interminables affaires du dimanche qui définissent les vacances.

Mais ils sont toujours spéciaux. Un an, son mari et copropriétaire de Rich Table, Evan, a placé un mimosa fabriqué avec amour à son chevet à 7h30 avant de se diriger vers leur restaurant étoilé Michelin.

L'année dernière, il a commandé le dim sum préféré de Sarah pour le petit-déjeuner. Nico, 7 ans, a cueilli des fleurs sauvages dans la cour et Van, 10 ans, a surmonté une dame Lego Minifigure avec une toque de chef. Ils ont tout empilé sur un plateau et l'ont emporté dans la chambre.

« J'aime vraiment la tradition du petit-déjeuner au lit », dit Sarah. “Les entendre dans la cuisine mettre tout en place, apporter mon café avec juste la bonne quantité de lait, me donner une pause le matin.”

Sarah Rich est co-chef et copropriétaire de Rich Table et RT Rotisserie à San Francisco. (Avec l'aimable autorisation de Sarah Rich)

Qu'il s'agisse de dim sum pour le petit-déjeuner ou d'un PB&J fait pour les enfants pour le déjeuner, cuisiner et servir pour maman est le summum du "Je t'aime". Lorsqu'on leur demande, même les mamans qui cuisinent pour gagner leur vie vous diront ce qu'elles veulent , et ils fourniront même les recettes: Crêpes de patates douces centrées sur le brunch avec salsa verde aux abricots séchés et brocoli germé du livre de recettes californien Riches, "Rich Table", par exemple. Ou des gaufres belges à la bière avec des confitures d'été ou une quiche aux blettes et aux poireaux de la blogueuse et maître jardinière de Santa Barbara Eat Drink Garden Valerie Rice.

Peu importe ce que vous cuisinez, le but est de montrer aux mamans que nous leur offrons quelque chose d'aussi simple que du café avec la quantité parfaite de lait et de leur donner un jour de congé.

Pour Rice, qui a grandi en jardinant et en récoltant des fruits et des légumes avec sa grand-mère à Born, en Belgique, ces gaufres garnies de confiture sont particulièrement spéciales.

"Mes filles savent que j'aime les choses sucrées, comme les gaufres, mais je ne les commanderai probablement jamais", dit Rice, dont les filles ont 17 et 15 ans. "Dans un monde parfait, elles m'apporteraient aussi un cocktail, n'est-ce pas?”

En parlant de cela, les enfants adultes pourraient facilement concocter un nouveau livre de cuisine Campari & Tangerine from Rice’s, “Lush Life: Food & Drinks from the Garden” (Prospect Park Books, 35 $). Le livre de cuisine, son premier, est organisé par saison et comprend des conseils de jardinage en plus de recettes centrées sur le brunch comme cette quiche à couper le souffle ou la soupe aux pois printaniers à l'aneth Labneh. Il existe également des suggestions de vins du sommelier et vigneron primé Rajat Parr, un invité fréquent à la table de Rice.

Le premier livre de cuisine de Valerie Rice est rempli de cocktails et de plats inspirés du style de vie du blogueur et maître jardinier de Santa Barbara. (Gemma et Andrew Ingalls)

La quiche dramatique aux côtés hauts, qui comprend du gruyère et du fromage de chèvre, utilise une croûte de pâte brisée traditionnelle qui s'assemble rapidement avec quelques bourdonnements dans le robot culinaire et conserve bien sa forme. La recette de gaufres, qui nécessite des garnitures de pilsner et de confiture, ne nécessite pas de vérification, ce qui la rend faisable pour les plus jeunes.

« Peu importe ce que vous cuisinez, je pense qu'à la base de tout cela, les mères peuvent dire : « Ces personnes que je connais me connaissent aussi », dit Rice. “Et se sentir comblé d'amour.”

Les six enfants de Mary Chamberlin la combleront certainement de nourriture et d'amour. Lorsqu'ils se réuniront le jour de la fête des mères, ils prépareront un repas méditerranéen à quatre plats pour l'instructeur de cuisine Carmel et chef à la retraite, commençant par une salade sicilienne Caprese et se terminant par un dessert italien classique, la Cassata Siciliana. Oui, les recettes sont celles de maman.

"C'est ce qu'ils doivent faire pour moi", dit Chamberlin en riant. « Mon fils, Marshall, ne vit même pas ici, mais il fera le Parma iI Pollo à Kansas City en mon honneur.

Ce sont également des recettes profondément significatives, issues des décennies de Chamberlin dans l'industrie alimentaire, à la fois en tant que propriétaire-traiteur du populaire Mission Deli de Fremont, qu'elle a dirigé pendant 17 ans jusqu'à sa vente en 1990, et en tant qu'auteur de livres de cuisine. . (Le Parma il Pollo est en fait le favori de Marshall Coleman, il le demande chaque année pour son anniversaire et Chamberlin s'envole pour le Kansas pour le faire pour lui).

Toutes les recettes peuvent être trouvées dans le nouveau livre de cuisine de Chamberlin, « Le livre de recettes de voyage : recettes découvertes du monde entier » (Mary Chamberlin Cookbooks, 45 $), qui propose une mosaïque de saveurs de toute la Méditerranée et au-delà. Le livre de cuisine est relié en spirale et s'ouvre à plat pour une visualisation facile.

Le nouveau livre de cuisine de Mary Chamberlin couvre les pays de la Méditerranée et au-delà. (Livres de cuisine de Mary Chamberlin)

"Chaque chapitre est presque comme un journal de voyage", explique Chamberlin, qui enseigne des cours de cuisine mensuels gratuits d'une manière inhabituelle "par conférence téléphonique, pas par vidéo Zoom" depuis la pandémie. Envoyez un e-mail à [email protected] pour vous inscrire. “J'adore partager des recettes.”

Le jour de la fête des mères, son fils, Wic Coleman, qui, comme maman, a fréquenté une école de cuisine, préparera le poulet grec au citron de Chamberlin, un plat de taverne classique que Chamberlin mangeait souvent lorsqu'il vivait en Grèce dans les années 1980. Mais elle n'a pas obtenu de recette avant de retourner aux États-Unis.

« Je ne pouvais pas trouver la recette parfaite jusqu'à ce que je rencontre Olga, une serveuse au restaurant Papagus à Chicago », dit Chamberlin. « Elle a dit : « Si je vous donne ma recette de famille, vous ne pouvez rien changer. » Et je ne l'ai pas fait parce que c'est parfait. Nous nous rassemblons autour du pot et creusons dans les saveurs d'origan et de citron.”

La fille de Chamberlin, Deborah Carpenter, qui a travaillé avec elle à Mission Deli, fabriquera la Cassata Siciliana. Mais au lieu du traditionnel gâteau éponge rond humidifié avec des liqueurs puis recouvert de fromage ricotta et de fruits confits, elle utilisera l'adaptation de moule à anneaux de sa mère, qui nécessite beaucoup de crème glacée, de crème fouettée, de quatre-quarts ou de boudoirs, et xérès ou cognac.


Comment blanchir les haricots verts

Les haricots verts blanchis peuvent être incorporés dans d'autres recettes, cuits davantage à l'aide d'une autre méthode (comme le sauté) ou utilisés pour démarrer le processus de congélation des haricots verts frais.

  • Portez une grande casserole d'eau à ébullition. Utilisez 1 gallon d'eau par livre de haricots verts.
  • Remplissez un grand bol d'eau glacée.
  • En travaillant par lots, abaissez soigneusement les haricots verts dans l'eau bouillante.
  • Faire bouillir les petits haricots pendant 2 minutes, les haricots moyens pendant 3 minutes et les gros haricots pendant 4 minutes.
  • Refroidissez les haricots rapidement en les plongeant dans l'eau glacée.
  • Une fois refroidis, égouttez les haricots.

Contenu

La cuisine italienne s'est développée au fil des siècles. Bien que le pays connu sous le nom d'Italie ne se soit uni qu'au 19ème siècle, la cuisine peut revendiquer des racines traçables aussi loin que le 4ème siècle avant JC. La nourriture et la culture étaient très importantes à cette époque comme le montre le livre de cuisine (Apicius) qui date du premier siècle avant JC. [14] À travers les siècles, les régions voisines, les conquérants, les grands chefs, les bouleversements politiques et la découverte du Nouveau Monde ont influencé son développement. La cuisine italienne a commencé à se former après la chute de l'Empire romain lorsque différentes villes ont commencé à se séparer et à former leurs propres traditions. De nombreux types de pain et de pâtes étaient fabriqués, et il y avait une variation dans les techniques de cuisson et la préparation.

Le pays a ensuite été longtemps divisé et influencé par les pays voisins tels que l'Espagne, la France et l'Europe centrale. Ceci et le commerce ou l'emplacement sur la route de la soie avec ses routes vers l'Asie ont influencé le développement local de plats spéciaux. En raison des conditions climatiques et de la proximité différente de la mer, différents aliments de base et épices étaient disponibles d'une région à l'autre. La cuisine régionale est représentée par certaines des grandes villes d'Italie. Par exemple, Milan (au nord de l'Italie) est connue pour ses risottos, Trieste (au nord-est de l'Italie) est connue pour sa cuisine multiculturelle, Bologne (le centre/centre du pays) est connue pour ses tortellini et Naples (le sud) est célèbre pour ses pizzas. [15] Un bon exemple est les spaghettis bien connus où l'on pense qu'ils se sont répandus à travers l'Afrique jusqu'en Sicile, puis jusqu'à Naples. [16] [17]

Antiquité Modifier

Le premier écrivain culinaire italien connu était un sicilien grec nommé Archstratus de Syracuse au 4ème siècle avant JC. Il a écrit un poème qui parlait d'utiliser des ingrédients "de qualité supérieure et de saison". Il a dit que les saveurs ne devraient pas être masquées par des épices, des herbes ou d'autres assaisonnements. Il accordait de l'importance à la préparation simple du poisson. [18]

La simplicité a été abandonnée et remplacée par une culture de la gastronomie au fur et à mesure que l'Empire romain se développait. Par le temps De re coquinaria a été publié au 1er siècle après JC, il contenait 470 recettes appelant à un usage intensif d'épices et d'herbes. Les Romains employaient des boulangers grecs pour produire des pains et des fromages importés de Sicile, car les Siciliens avaient la réputation d'être les meilleurs fromagers. Les Romains élevaient des chèvres pour la boucherie et cultivaient des artichauts et des poireaux. [18]

Moyen Âge Modifier

Avec les traditions culinaires de Rome et d'Athènes, une cuisine développée en Sicile que certains considèrent comme la première vraie cuisine italienne. [ citation requise ] Les Arabes ont envahi la Sicile au 9ème siècle, introduisant les épinards, les amandes et le riz. [19] Au XIIe siècle, un roi normand arpenta la Sicile et vit des gens fabriquer de longues ficelles à base de farine et d'eau appelées atriya, qui est finalement devenu trii, un terme encore utilisé pour les spaghettis dans le sud de l'Italie. [20] Les Normands ont également introduit la casserole, la morue salée (baccalà) et le stockfish, qui restent tous populaires. [21]

La conservation des aliments était soit chimique, soit physique, car la réfrigération n'existait pas. Les viandes et les poissons étaient fumés, séchés ou conservés sur glace. La saumure et le sel étaient utilisés pour mariner des articles tels que le hareng et pour traiter le porc. Les légumes-racines étaient conservés en saumure après avoir été étuvés. D'autres moyens de conservation comprenaient l'huile, le vinaigre ou l'immersion de la viande dans de la graisse fondue congelée. Pour conserver les fruits, on utilisait de l'alcool, du miel et du sucre. [22]

Les régions du nord de l'Italie montrent un mélange de culture germanique et romaine tandis que le sud reflète l'influence arabe [19], car une grande partie de la cuisine méditerranéenne s'est propagée par le commerce arabe. [23] Le plus ancien livre italien sur la cuisine date du XIIIe siècle Liber de coquina écrit à Naples. Les plats comprennent du chou "à la romaine" (ad usum romanorum), ad usum campanie qui étaient des "petites feuilles" préparées à la "façon campanienne", un plat de haricots de la Marca di Trevisio, un tourte, compositum londardicum qui ressemblent aux plats préparés aujourd'hui. Deux autres livres du XIVe siècle contiennent des recettes de romans pastel, tarte aux lasagnes, et appelez à l'utilisation de sel de Sardaigne ou de Chioggia. [24]

Au XVe siècle, Maestro Martino était chef du patriarche d'Aquilée au Vatican. Le sien Livre d'art coquinaria décrit une cuisine plus raffinée et élégante. Son livre contient une recette de Maccaroni à la Sicilienne, fabriqué en enroulant de la pâte autour d'une fine tige de fer pour sécher au soleil. Les macaronis étaient cuits dans un bouillon de chapon parfumé au safran, affichant des influences persanes. Il convient de noter en particulier l'évitement de Martino des épices excessives en faveur des herbes fraîches. [21] Les recettes romaines comprennent copiette (salami séché à l'air) et plats de chou. Ses plats florentins comprennent des œufs avec torta bolognaise, torta siennois et des recettes génoises telles que piperata (bonbons), macaroni, courge, champignons et tarte aux épinards avec oignons. [25]

Le texte de Martino a été inclus dans un livre de 1475 de Bartolomeo Platina imprimé à Venise intitulé Dehonneta voluptate et valetudine ("Sur le plaisir honnête et la bonne santé"). Platina replace le "Libro" de Martino dans son contexte régional, écrivant sur la perche du lac Majeur, les sardines du lac de Garde, l'ombre d'Adda, les poules de Padoue, les olives de Bologne et de Piceno, le turbot de Ravenne, le rotengle du lac Trasimène, les carottes de Viterbe, le bar du Tibre, roviglioni et alose du lac d'Albano, escargots de Rieti, figues de Tuscolo, raisins de Narni, huile de Cassino, oranges de Naples et anguilles de Campanie. Les céréales de Lombardie et de Campanie sont mentionnées ainsi que le miel de Sicile et de Tarente. Le vin de la côte ligure, le Greco de Toscane et de San Severino, et le Trebbiano de Toscane et Piceno sont également mentionnés dans le livre. [26]

Début de l'ère moderne Modifier

Les cours de Florence, Rome, Venise et Ferrare étaient au cœur de la cuisine. Cristoforo di Messisbugo, intendant d'Ippolito d'Este, publié Banchetti Composizioni di Vivande en 1549. Messisbugo donne des recettes de tartes et tartes (contenant 124 recettes avec diverses garnitures). L'œuvre met l'accent sur l'utilisation d'épices orientales et de sucre. [27]

En 1570, Bartolomeo Scappi, chef personnel du pape Pie V, écrivit son Opéra en cinq volumes, donnant une vue complète de la cuisine italienne de cette période. Il contient plus de 1 000 recettes, avec des informations sur les banquets, notamment des présentoirs et des menus, ainsi que des illustrations d'ustensiles de cuisine et de table. Ce livre diffère de la plupart des livres écrits pour les cours royales par sa préférence pour les animaux domestiques et les oiseaux de cour plutôt que pour le gibier.

Les recettes comprennent des coupes de viandes moindres telles que la langue, la tête et l'épaule. Le troisième volume contient des recettes de poisson pendant le Carême. Ces recettes de poisson sont simples, y compris le braconnage, le grillage, le grillage et la friture après la marinade.

Une attention particulière est accordée aux saisons et aux endroits où les poissons doivent être pêchés. Le dernier volume comprend des tartes, des tartes, des beignets et une recette de pizza napolitaine sucrée (pas la version salée actuelle, car les tomates n'avaient pas encore été introduites en Italie). Cependant, des articles du Nouveau Monde comme le maïs (maïs) et la dinde sont inclus. [28]

Dans la première décennie du XVIIe siècle, Giacomo Castelvetro a écrit Breve Racconto di Tutte le Radici di Tutte l'Herbe et di Tutti i Frutti (Un bref compte rendu de toutes les racines, herbes et fruits), traduit en anglais par Gillian Riley. Originaire de Modène, Castelvetro a déménagé en Angleterre parce qu'il était protestant. Le livre répertorie les légumes et les fruits italiens ainsi que leur préparation. Il a présenté les légumes comme une partie centrale du repas, pas seulement comme accompagnement. [28] Castelvetro préférait faire mijoter les légumes dans de l'eau salée et les servir tièdes ou froids avec de l'huile d'olive, du sel, du poivre frais moulu, du jus de citron, du verjus ou du jus d'orange. Il a également suggéré de rôtir des légumes enveloppés dans du papier humide sur du charbon de bois ou des braises avec un filet d'huile d'olive. Le livre de Castelvetro est divisé en saisons avec des pousses de houblon au printemps et des truffes en hiver, détaillant l'utilisation des porcs dans la recherche de truffes. [28]

En 1662, Bartolomeo Stefani, chef du duché de Mantoue, publie L'Art de Ben Cucinare (Anglais : 'L'Art de bien cuisiner'). Il a été le premier à proposer une section sur vitto ordinario ("nourriture ordinaire"). Le livre décrivait un banquet donné par le duc Charles pour la reine Christine de Suède, avec des détails sur la nourriture et la table pour chaque invité, y compris un couteau, une fourchette, une cuillère, un verre, une assiette (au lieu des bols plus souvent utilisés), et une serviette. [29]

D'autres livres de cette époque, comme Galathéo de Giovanni della Casa, racontez comment scalci (« les serveurs ») doivent se débrouiller tout en servant leurs invités. Les serveurs ne doivent pas se gratter la tête ou d'autres parties d'eux-mêmes, ni cracher, renifler, tousser ou éternuer en servant les convives. Le livre disait également aux convives de ne pas utiliser leurs doigts en mangeant et de ne pas essuyer la sueur avec leur serviette. [29]

Ère moderne Modifier

Au début du XVIIIe siècle, les livres de cuisine italienne ont commencé à mettre l'accent sur le régionalisme de la cuisine italienne plutôt que sur la cuisine française. Les livres écrits alors ne s'adressent plus à des cuisiniers professionnels mais à des ménagères bourgeoises. [30] Périodiques sous forme de livret tels que La cuoca cremonese (Le cuisinier de Crémone) en 1794 donnent une séquence d'ingrédients selon la saison ainsi que des chapitres sur la viande, le poisson et les légumes. Au fil du siècle, ces livres ont augmenté en taille, en popularité et en fréquence. [31]

Au XVIIIe siècle, des textes médicaux mettaient en garde les paysans contre la consommation d'aliments raffinés, car on croyait qu'ils étaient mauvais pour leur digestion et que leur corps nécessitait des repas copieux. Certains croyaient que les paysans mangeaient mal parce qu'ils préféraient mal manger. Cependant, de nombreux paysans devaient manger de la nourriture pourrie et du pain moisi parce que c'était tout ce qu'ils pouvaient se permettre. [32]

En 1779, Antonio Nebbia de Macerata dans la région des Marches écrivait Macératisé Il Cuoco (Le cuisinier de Macerata). Nebbia a parlé de l'importance des légumes et des pâtes locaux, du riz et des gnocchis. Pour le bouillon, il préférait les légumes et le poulet aux autres viandes.

En 1773, le napolitain Vincenzo Corrado Il Cuoco Galante (Le cuisinier courtois) a mis particulièrement l'accent sur vitto pitagorico (la nourriture végétarienne). "La nourriture pythagoricienne se compose d'herbes fraîches, de racines, de fleurs, de fruits, de graines et de tout ce qui est produit dans la terre pour notre alimentation. Elle est ainsi appelée parce que Pythagore, comme on le sait, n'utilisait que de tels produits. Il ne fait aucun doute que cela type de nourriture semble être plus naturel pour l'homme, et l'utilisation de la viande est nocive." Ce livre a été le premier à donner à la tomate une place centrale avec treize recettes.

Zuppa alli pomidoro dans le livre de Corrado est un plat similaire au pappa al pomodoro toscan d'aujourd'hui. L'édition de 1798 de Corrado a introduit un "Traité sur la pomme de terre" après la promotion réussie du tubercule par le Français Antoine-Augustin Parmentier. [34] En 1790, Francesco Leonardi dans son livre L'Apicio moderno ("Modern Apicius") esquisse une histoire de la cuisine italienne de l'époque romaine et donne d'abord une recette d'une sauce à base de tomate. [35]

Au XIXe siècle, Giovanni Vialardi, chef du roi Victor Emmanuel, écrivait Traité de cuisine et de pâtisserie modernes avec des recettes « adaptées à un ménage modeste ». Beaucoup de ses recettes sont pour des plats régionaux de Turin dont douze pour les pommes de terre telles que Cappon Magro génois. En 1829, Il Nuovo Cuoco Milanese Economico de Giovanni Felice Luraschi a présenté des plats milanais tels que des rognons aux anchois et au citron et des gnocchis alla Romana. Chez Gian Battista et Giovanni Ratto La Cucina Genovese en 1871 a abordé la cuisine de la Ligurie. Ce livre contenait la première recette de pesto. La Cucina Teorico-Pratica écrit par Ippolito Cavalcanti décrit la première recette de pâtes aux tomates. [36]

La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene (La science de la cuisine et l'art de bien manger), de Pellegrino Artusi, publié pour la première fois en 1891, est largement considéré comme le canon de la cuisine italienne moderne classique, et il est toujours sous presse. Ses recettes proviennent principalement de la Romagne et de la Toscane, où il a vécu.

La cuisine italienne a une grande variété d'ingrédients différents qui sont couramment utilisés, allant des fruits, des légumes, des sauces, des viandes, etc. Dans le nord de l'Italie, le poisson (comme la morue ou le baccalà), les pommes de terre, le riz, le maïs (maïs) , les saucisses, le porc et différents types de fromages sont les ingrédients les plus courants. Les plats de pâtes à base de tomates sont répandus dans toute l'Italie. [37] [38] Les Italiens aiment leurs ingrédients frais et subtilement assaisonnés et épicés. [39]

Dans le nord de l'Italie, bien qu'il existe de nombreuses sortes de pâtes farcies, la polenta et le risotto sont tout aussi populaires sinon plus. [40] Les ingrédients ligures comprennent plusieurs types de plats de poisson et de fruits de mer. Le basilic (que l'on trouve dans le pesto), les noix et l'huile d'olive sont très courants. En Émilie-Romagne, les ingrédients courants sont le jambon (prosciutto), la saucisse (cotechino), différentes sortes de salami, les truffes, le grana, le Parmigiano-Reggiano et les tomates (sauce bolognaise ou ragù).

La cuisine traditionnelle d'Italie centrale utilise des ingrédients tels que des tomates, toutes sortes de viandes, de poissons et de fromage pecorino. En Toscane, les pâtes (surtout les pappardelles) sont traditionnellement servies avec une sauce à la viande (y compris la viande de gibier). Dans le sud de l'Italie, les tomates (fraîches ou cuites dans une sauce tomate), les poivrons, les olives et l'huile d'olive, l'ail, les artichauts, les oranges, la ricotta, les aubergines, les courgettes, certains types de poissons (anchois, sardines et thon) et les câpres sont importants composants de la cuisine locale.

La cuisine italienne est également bien connue (et bien considérée) pour son utilisation d'une grande variété de pâtes. Les pâtes comprennent des nouilles de différentes longueurs, largeurs et formes. La plupart des pâtes se distinguent par les formes pour lesquelles elles sont nommées : penne, maccheroni, spaghetti, linguine, fusilli, lasagne et bien d'autres variétés remplies d'autres ingrédients comme les raviolis et les tortellini.

Le mot pâtes est également utilisé pour désigner des plats dans lesquels les pâtes sont un ingrédient principal. Il est généralement servi avec de la sauce. Il existe des centaines de formes différentes de pâtes avec des noms au moins reconnus localement.

Les exemples incluent les spaghettis (tiges minces), les rigatoni (tubes ou cylindres), les fusilli (tourbillons) et les lasagnes (feuilles). Les boulettes, comme les gnocchis (à base de pommes de terre ou de citrouille) et les nouilles comme les spätzle, sont parfois considérées comme des pâtes. Ils sont tous deux traditionnels dans certaines parties de l'Italie.

Les pâtes sont classées en deux styles de base : séchées et fraîches. Les pâtes sèches sans œufs peuvent être conservées jusqu'à deux ans dans des conditions idéales, tandis que les pâtes fraîches se conservent quelques jours au réfrigérateur. Les pâtes sont généralement cuites par ébullition. En vertu de la loi italienne, les pâtes sèches (pasta secca) ne peuvent être fabriquées qu'à partir de farine de blé dur ou de semoule de blé dur, et sont plus couramment utilisées dans le sud de l'Italie que leurs homologues du nord, qui préfèrent traditionnellement la variété aux œufs frais.

La farine de blé dur et la semoule de blé dur ont une teinte jaune. Les pâtes italiennes sont cuites traditionnellement al dente (Italien: ferme à la morsure, ce qui signifie pas trop mou). En dehors de l'Italie, les pâtes sèches sont souvent fabriquées à partir d'autres types de farine, mais cela donne un produit plus doux. Il existe de nombreux types de farine de blé avec des niveaux de gluten et de protéines variables selon la variété de grain utilisée.

Des variétés particulières de pâtes peuvent également utiliser d'autres céréales et méthodes de mouture pour fabriquer la farine, comme spécifié par la loi. Certaines variétés de pâtes, comme les pizzoccheri, sont fabriquées à partir de farine de sarrasin. Les pâtes fraîches peuvent contenir des œufs (pâtes all'uovo « pâtes aux œufs »). Les pâtes de blé entier sont devenues de plus en plus populaires en raison de leurs prétendus bienfaits pour la santé par rapport aux pâtes à base de farine raffinée.

Chaque région a ses propres spécialités, principalement au niveau régional, mais aussi au niveau provincial. The differences can come from a bordering country (such as France or Austria), whether a region is close to the sea or the mountains, and economics. [42] Italian cuisine is also seasonal with priority placed on the use of fresh produce. [43] [44]

Abruzzo and Molise Edit

Pasta, meat, and vegetables are central to the cuisine of Abruzzo and Molise. Chili peppers (peperoncini) are typical of Abruzzo, where they are called diavoletti ("little devils") for their spicy heat. Due to the long history of shepherding in Abruzzo and Molise, lamb dishes are common. Lamb is often paired with pasta. [45] Mushrooms (usually wild mushrooms), rosemary, and garlic are also extensively used in Abruzzese cuisine.

Best-known is the extra virgin olive oil produced in the local farms on the hills of the region, marked by the quality level DOP and considered one of the best in the country. [46] Renowned wines like Montepulciano DOCG and Trebbiano d'Abruzzo DOC are considered amongst the world's finest wines. [47] In 2012 a bottle of Trebbiano d'Abruzzo Colline Teramane ranked #1 in the top 50 Italian wine award. [48] Centerbe ("Hundred Herbs") is a strong (72% alcohol), spicy herbal liqueur drunk by the locals. Another liqueur is genziana, a soft distillate of gentian roots.

The best-known dish from Abruzzo is arrosticini, little pieces of castrated lamb on a wooden stick and cooked on coals. Le chitarra (literally "guitar") is a fine stringed tool that pasta dough is pressed through for cutting. In the province of Teramo, famous local dishes include the virtu soup (made with legumes, vegetables, and pork meat), the timballo (pasta sheets filled with meat, vegetables or rice), and the mazzarelle (lamb intestines filled with garlic, marjoram, lettuce, and various spices). The popularity of saffron, grown in the province of L'Aquila, has waned in recent years. [45] The most famous dish of Molise is cavatelli, a long shaped, handmade maccheroni-type pasta made of flour, semolina, and water, often served with meat sauce, broccoli, or mushrooms. Pizzelle cookies are a common dessert, especially around Christmas.

Apulia Edit

Apulia is a massive food producer: major production includes wheat, tomatoes, zucchini, broccoli, bell peppers, potatoes, spinach, eggplants, cauliflower, fennel, endive, chickpeas, lentils, beans, and cheese (like the traditional caciocavallo fromage). Apulia is also the largest producer of olive oil in Italy. The sea offers abundant fish and seafood that are extensively used in the regional cuisine, especially oysters, and mussels.

Goat and lamb are occasionally used. [49] The region is known for pasta made from durum wheat and traditional pasta dishes featuring orecchiette-type pasta, often served with tomato sauce, potatoes, mussels, or broccoli rabe. Pasta with cherry tomatoes and arugula is also popular. [50]

Regional desserts include zeppola, doughnuts usually topped with powdered sugar and filled with custard, jelly, cannoli-style pastry cream, or a butter-and-honey mixture. For Christmas, Apulians make a very traditional rose-shaped pastry called cartellate. These are fried and dipped in vin cotto, which is either a wine or fig juice reduction.

Basilicata Edit

The cuisine of Basilicata is mostly based on inexpensive ingredients and deeply anchored in rural traditions.

Pork is an integral part of the regional cuisine, often made into sausages or roasted on a spit. Famous dry sausages from the region are lucanica and soppressata. Wild boar, mutton, and lamb are also popular. Pasta sauces are generally based on meats or vegetables. The region produces cheeses like Pecorino di Filiano, Canestrato di Moliterno, Pallone di Gravina, and Paddraccio and olive oils like the Vulture. [51]

Le peperone crusco, (ou alors crusco pepper) is a staple of the local cuisine, much to be defined "The red gold of Basilicata". [52] It is consumed as a snack or as a main ingredient for several regional recipes. [53]

Among the traditional dishes are pasta con i peperoni cruschi, pasta served with dried crunchy pepper, bread crumbs and grated cheese [54] lagane e ceci, aussi connu sous le nom piatto del brigante (brigand's dish), pasta prepared with chick peas and peeled tomatoes [55] tumacë me tulë, tagliatelle-dish of Arbëreshe culture rafanata, a type of omelette with horseradish ciaudedda, a vegetable stew with artichokes, potatoes, broad beans, and pancetta [56] and the baccalà alla lucana, one of the few recipes made with fish. Desserts include taralli dolci, made with sugar glaze and scented with anise and calzoncelli, fried pastries filled with a cream of chestnuts and chocolate.

The most famous wine of the region is the Aglianico del Vulture, others include Matera, Terre dell'Alta Val d'Agri and Grottino di Roccanova. [57]

Basilicata is also known for its mineral waters which are sold widely in Italy. The springs are mostly located in the volcanic basin of the Vulture area. [58]

Calabria Edit

In Calabria, a history of French rule under the House of Anjou and Napoleon, along with Spanish influences, affected the language and culinary skills as seen in the naming of things such as cake, gatò, du français gateau. Seafood includes swordfish, shrimp, lobster, sea urchin, and squid. Macaroni-type pasta is widely used in regional dishes, often served with goat, beef, or pork sauce and salty ricotta. [59]

Main courses include frìttuli (prepared by boiling pork rind, meat, and trimmings in pork fat), different varieties of spicy sausages (like Nduja and Capicola), goat, and land snails. Melon and watermelon are traditionally served in a chilled fruit salad or wrapped in ham. [60] Calabrian wines include Greco di Bianco, Bivongi, Cirò, Dominici, Lamezia, Melissa, Pollino, Sant'Anna di Isola Capo Rizzuto, San Vito di Luzzi, Savuto, Scavigna, and Verbicaro.

Calabrese pizza has a Neapolitan-based structure with fresh tomato sauce and a cheese base, but is unique because of its spicy flavor. Some of the ingredients included in a Calabrese pizza are thinly sliced hot soppressata, hot capicola, hot peppers, and fresh mozzarella.

Campania Edit

Campania extensively produces tomatoes, peppers, spring onions, potatoes, artichokes, fennel, lemons, and oranges which all take on the flavor of volcanic soil. The Gulf of Naples offers fish and seafood. Campania is one of the largest producers and consumers of pasta in Italy, especially spaghetti. In the regional cuisine, pasta is prepared in various styles that can feature tomato sauce, cheese, clams, and shellfish. [61]

Spaghetti alla puttanesca is a popular dish made with olives, tomatoes, anchovies, capers, chili peppers, and garlic. The region is well-known also for its mozzarella production (especially from the milk of water buffalo) that's used in a variety of dishes, including parmigiana (shallow fried eggplant slices layered with cheese and tomato sauce, then baked). Desserts include struffoli (deep fried balls of dough), ricotta-basé pastiera et sfogliatelle, and rum-dipped babà. [61]

Originating in Neapolitan cuisine, pizza has become popular in many different parts of the world. [62] Pizza is an oven-baked, flat, disc-shaped bread typically topped with a tomato sauce, cheese (usually mozzarella), and various toppings depending on the culture. Since the original pizza, several other types of pizzas have evolved.

Since Naples was the capital of the Kingdom of Two Sicilies, its cuisine took much from the culinary traditions of all the Campania region, reaching a balance between dishes based on rural ingredients (pasta, vegetables, cheese) and seafood dishes (fish, crustaceans, mollusks). A vast variety of recipes is influenced by the local aristocratic cuisine, like timballo et Sartù di riso, pasta or rice dishes with very elaborate preparation, while the dishes coming from the popular traditions contain inexpensive but nutritionally healthy ingredients, like pasta with beans and other pasta dishes with vegetables.

Emilia-Romagna Edit

Emilia-Romagna is especially known for its egg and filled pasta made with soft wheat flour. The Romagna subregion is renowned for pasta dishes like cappelletti, garganelli, strozzapreti, sfoglia lorda, et tortelli alla lastra [ it] as well as cheeses such as squacquerone [ it] , Piadina snacks are also a specialty of the subregion.

Bologna and Modena are notable for pasta dishes like tortellini, Lasagne, gramigna, and tagliatelle which are found also in many other parts of the region in different declinations, while Ferrara is known for cappellacci di zucca, pumpkin-filled dumplings, and Piacenza for Pisarei e faśö, wheat gnocchi with beans and lard. The celebrated balsamic vinegar is made only in the Emilian cities of Modena and Reggio Emilia, following legally binding traditional procedures. [63]

In the Emilia subregion, except Piacenza which is heavily influenced by the cuisines of Lombardy, rice is eaten to a lesser extent than the rest of northern Italy. Polenta, a maize-based side dish, is common in both Emilia and Romagna.

Parmigiano Reggiano cheese is produced in Reggio Emilia (also known for erbazzone, a kind of egg and vegetables quiche), Parma, Modena, and Bologna and is often used in cooking. Grana Padano cheese is produced in Piacenza.

Although the Adriatic coast is a major fishing area (well known for its eels and clams harvested in the Comacchio lagoon), the region is more famous for its meat products, especially pork-based, that include cold cuts such as Parma's prosciutto, culatello, et Salame Felino [ it] Piacenza's pancetta, coppa, and salami Bologna's mortadelle et salame rosa Zampone Modena [ it] , cotechino, et cappello del prete [ it] and Ferrara's salama da sugo [ it] . Piacenza is also known for some dishes prepared with horse and donkey meat. Regional desserts include zuppa inglese (custard-based dessert made with sponge cake and Alchermes liqueur),panpepato (Christmas cake made with pepper, chocolate, spices, and almonds), tenerina (butter and chocolate cake) and torta degli addobbi (rice and milk cake).

Friuli-Venezia Giulia Edit

Friuli-Venezia Giulia conserved, in its cuisine, the historical links with Austria-Hungary. Udine and Pordenone, in the western part of Friuli, are known for their traditional San Daniele del Friuli ham, Montasio cheese, and Frico cheese dish. Other typical dishes are pitina (meatballs made of smoked meats), game, and various types of Gnocchi et polenta.

The majority of the eastern regional dishes are heavily influenced by Austrian, Hungarian, Slovene and Croatian cuisines: typical dishes include Istrian stew (soup of beans, sauerkraut, potatoes, bacon, and spare ribs), Vienna sausages, goulash, ćevapi, apple strudel, gugelhupf. Pork can be spicy and is often prepared over an open hearth called a fogolar. Collio Goriziano, Friuli Isonzo, Colli Orientali del Friuli, and Ramandolo are well-known denominazione di origine controllata regional wines.

But the seafood from the Adriatic is also used in this area. While the tuna fishing has declined, the anchovies from the Gulf of Trieste off Barcola (in the local dialect: "Sardoni barcolani") are a special and sought-after delicacy. [64] [65] [66]

Liguria Edit

Liguria is known for herbs and vegetables (as well as seafood) in its cuisine. Savory pies are popular, mixing greens and artichokes along with cheeses, milk curds, and eggs. Onions and olive oil are used. Because of a lack of land suitable for wheat, the Ligurians use chickpeas in farinata and polenta-like panissa. The former is served plain or topped with onions, artichokes, sausage, cheese or young anchovies. [67] Farinata is typically cooked in a wood-fired oven, similar to southern pizzas. Furthermore, fresh fish features heavily in Ligurian cuisine. Baccala, or salted cod, features prominently as a source of protein in coastal regions. It is traditionally prepared in a soup.

Hilly districts use chestnuts as a source of carbohydrates. Ligurian pastas include corzetti, typically stamped with traditional designs, from the Polcevera valley pansoti [ it] , a triangular shaped ravioli filled with vegetables piccagge, pasta ribbons made with a small amount of egg and served with artichoke sauce or Pesto sauce trenette, made from whole wheat flour cut into long strips and served with pesto boiled beans and potatoes and trofie, a Ligurian Gnocchi made from whole grain flour and boiled potatoes, made into a spiral shape and often tossed in Pesto. [67] Many Ligurians emigrated to Argentina in the late 19th and early 20th centuries, influencing the cuisine of the country (which was otherwise dominated by meat and dairy products that the narrow Ligurian hinterland would have not allowed). Pesto, sauce made from basil and other herbs, is uniquely Ligurian, and features prominently among Ligurian pastas.

Lazio Edit

Pasta dishes based on the use of guanciale (unsmoked bacon prepared with pig's jowl or cheeks) are often found in Lazio, such as pasta alla carbonara and pasta all'amatriciana. Another pasta dish of the region is arrabbiata, with spicy tomato sauce. The regional cuisine widely use offal, resulting in dishes like the entrail-based rigatoni avec pajata sauce and coda alla vaccinara. [68]

Iconic of Lazio is cheese made from ewes' milk (Pecorino Romano), porchetta (savory, fatty, and moist boneless pork roast) and Frascati white wine. The influence of the ancient Jewish community can be noticed in the Roman cuisine's traditional carciofi alla giudia. [68]

Lombardy Edit

The regional cuisine of Lombardy is heavily based upon ingredients like maize, rice, beef, pork, butter, and lard. Rice dishes are very popular in this region, often found in soups as well as Risotto. The best-known version is risotto alla milanese [ it] , flavoured with saffron. Due to its characteristic yellow color, it is often called risotto giallo. The dish is sometimes served with ossobuco (cross-cut veal shanks braised with vegetables, white wine and broth). [69]

Other regional specialities include cotoletta alla milanese (a fried breaded cutlet of veal similar to Wiener schnitzel, but cooked "bone-in"), cassoeula (a typically winter dish prepared with cabbage and pork), Mostarda (rich condiment made with candied fruit and a mustard flavoured syrup), Valtellina's bresaola (air-dried salted beef), pizzoccheri (a flat ribbon pasta made with 80% buckwheat flour and 20% wheat flour cooked along with greens, cubed potatoes, and layered with pieces of Valtellina Casera cheese), casoncelli (a kind of stuffed pasta, usually garnished with melted butter and sage, typical of Brescia) and tortelli di zucca [ it] (un type de Ravioli with pumpkin filling, usually garnished with melted butter and sage or tomato). [70]

Regional cheeses include Grana Padano, Gorgonzola, Crescenza, Robiola, and Taleggio (the plains of central and southern Lombardy allow intensive cattle farming). Polenta is common across the region. Regional desserts include the famous panettone (soft sweet bread with raisins and candied citron and orange chunks).

Marche Edit

On the coast of Marche, fish and seafood are produced. Inland, wild and domestic pigs are used for sausages and hams. These hams are not thinly sliced, but cut into bite-sized chunks. Suckling pig, chicken, and fish are often stuffed with rosemary or fennel fronds and garlic before being roasted or placed on the spit. [71]

Ascoli, Marche's southernmost province, is well known for olive ascolane [ it] , (stoned olives stuffed with several minced meats, egg, and Parmesan, then fried). [72] Another well-known Marche product are the Maccheroncini di Campofilone [ it] , from little town of Campofilone, a kind of hand-made pasta made only of hard grain flour and eggs, cut so thin that melts in one's mouth.

Piedmont Edit

Between the Alps and the Po valley, featuring a large number of different ecosystems, the Piedmont region offers the most refined and varied cuisine of the Italian peninsula. As a point of union between traditional Italian and French cuisine, Piedmont is the Italian region with the largest number of cheeses with protected geographical status and wines under DOC. It is also the region where both the Slow Food association and the most prestigious school of Italian cooking, the University of Gastronomic Sciences, were founded. [73]

Piedmont is a region where gathering nuts, mushrooms, and cardoons, as well as hunting and fishing, are commonplace. Truffles, garlic, seasonal vegetables, cheese, and rice feature in the cuisine. Wines from the Nebbiolo grape such as Barolo and Barbaresco are produced as well as wines from the Barbera grape, fine sparkling wines, and the sweet, lightly sparkling, Moscato d'Asti. The region is also famous for its Vermouth and Ratafia production. [73]

Castelmagno is a prized cheese of the region. Piedmont is also famous for the quality of its Carrù beef (particularly bue grasso, "fat ox"), hence the tradition of eating raw meat seasoned with garlic oil, lemon, and salt carpaccio Brasato al vino, wine stew made from marinated beef and boiled beef served with various sauces. [73]

The food most typical of the Piedmont tradition are the traditional agnolotti (pasta folded over with roast beef and vegetable stuffing), paniscia (a typical dish of Novara, a kind of risotto with Arborio rice or Maratelli rice, the typical kind of Saluggia beans, onion, Barbera wine, lard, salami, season vegetables, salt and pepper), taglierini (thinner version of tagliatelle), bagna cauda (sauce of garlic, anchovies, olive oil, and butter), and bicerin (hot drink made of coffee, chocolate, and whole milk). Piedmont is one of the Italian capitals of pastry and chocolate in particular, with products like Nutella, gianduiotto, et marron glacé that are famous worldwide. [73]

Sardinia Edit

Suckling pig and wild boar are roasted on the spit or boiled in stews of beans and vegetables, thickened with bread. Herbs such as mint and myrtle are widely used in the regional cuisine. Sardinia also has many special types of bread, made dry, which keeps longer than high-moisture breads. [74]

Also baked are carasau pain civraxu [ it] , coccoi a pitzus [ it] , a highly decorative bread, and pistocu [ it] made with flour and water only, originally meant for herders, but often served at home with tomatoes, basil, oregano, garlic, and a strong cheese. Rock lobster, scampi, squid, tuna, and sardines are the predominant seafoods. [74]

Casu marzu is a very strong cheese produced in Sardinia, but is of questionable legality due to hygiene concerns. [75]

Sicily Edit

Sicily shows traces of all the cultures which established themselves on the island over the last two millennia. Although its cuisine undoubtedly has a predominantly Italian base, Sicilian food also has Spanish, Greek and Arab influences. Dionysus is said to have introduced wine to the region: a trace of historical influence from Ancient Greece. [76]

The ancient Romans introduced lavish dishes based on goose. The Byzantines favored sweet and sour flavors and the Arabs brought sugar, citrus, rice, spinach, and saffron. The Normans and Hohenstaufens had a fondness for meat dishes. The Spanish introduced items from the New World including chocolate, maize, turkey, and tomatoes. [76]

Much of the island's cuisine encourages the use of fresh vegetables such as eggplant, peppers, and tomatoes, as well as fish such as tuna, sea bream, sea bass, cuttlefish, and swordfish. In Trapani, in the extreme western corner of the island, North African influences are clear in the use of various couscous based dishes, usually combined with fish. [77] Mint is used extensively in cooking unlike the rest of Italy.

Traditional specialties from Sicily include arancini (a form of deep-fried rice croquettes), pasta alla Norma, caponata, pani ca meusa, and a host of desserts and sweets such as cannoli, granita, and cassata. [78]

Typical of Sicily is Marsala, a red, fortified wine similar to Port and largely exported. [79] [80]

Trentino-Alto Adige Edit

Before the Council of Trent in the middle of the 16th century, the region was known for the simplicity of its peasant cuisine. When the prelates of the Catholic Church established there, they brought the art of fine cooking with them. Later, also influences from Venice and the Austrian Habsburg Empire came in. [81]

The Trentino subregion produces various types of sausages, polenta, yogurt, cheese, potato cake, funnel cake, and freshwater fish. In the Südtirol (Alto Adige) subregion, due to the German-speaking majority population, strong Austrian and Slavic influences prevail. The most renowned local product is traditional grain juniper-flavored ham which, as Speck Alto Adige, is regulated by the European Union under the protected geographical indication (PGI) status. Goulash, knödel, apple strudel, kaiserschmarrn, krapfen, rösti, spätzle, and rye bread are regular dishes, along with potatoes, dumpling, homemade sauerkraut, and lard. [81] The territory of Bolzano is also reputed for its Müller-Thurgau white wines.


Silk Squash

Silk squash, also called Chinese okra and angled luffa, is a long thin squash with sharp ridges. Only immature silk squash are eaten, as older silk squash have a bitter taste. Silk squash can be stuffed with pork and steamed however, it is more commonly stir-fried or deep-fried. Feel free to substitute silk squash in recipes calling for cooked zucchini or okra, like in a stir-fried okra recipe, and to use okra as a substitute if silk squash is unavailable.

When buying silk squash, look for young ones that are firm and have unblemished skin. Despite the sharp ridges, silk squash does not need to be peeled before using.


Tomates

Tomatoes are one of the fundamentals of Italian cuisine even though they have only been used in cooking since the eighteenth century. Italians place tomatoes in two categories for eating: insalatari – tomatoes for eating raw, normally quite acidic, and salsa – usually very ripe tomatoes used for sauces and cooking. Some of the world’s tastiest varieties hail from Italy including Datterini, San Marzano and the cherry, Pachino. Andrea Migliaccio showcases the D.O.P. certified San Marzano tomato in his Passata of San Marzano Tomatoes with Buffalo Ricotta and pesto.


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