Recettes traditionnelles

Entretien avec Bertrand Grebaut de Paris’ Septime, Partie 1

Entretien avec Bertrand Grebaut de Paris’ Septime, Partie 1

Il s'agit du premier volet d'un entretien en deux parties avec le chef Bertrand Grebaut. Vous pouvez trouver le deuxième volet ici.

Le chef parisien Bertrand Grebaut séduit les convives avec ses assiettes astucieuses et ses compositions culinaires depuis le jour où il a ouvert Septime dans le 11ème arrondissement de Paris en 2011. Le jeune chef réticent parle le langage de la nourriture à travers son métier affûté dans trois cuisines étoilées Michelin de de grands chefs comme Alain Passard de L'Arpège et Joël Robuchon. Il fait partie d'une clique de jeunes chefs internationalement reconnus qui changent le statu quo de l'industrie de la restauration française et introduisent un élément informel qui n'est pas encore totalement adopté par la vieille garde.

Grebaut a été salué comme l'un des "Génération Nouveau Bistrot Français", fer de lance du mouvement bistronomie qui envahit la ville de Paris et le reste du pays. Selon Grebaut, son intention est uniquement de servir une cuisine moderne, de haute qualité, fraîche et naturelle. dans une atmosphère décontractée avec un prix abordable pour les personnes de tous horizons. Il a choisi d'ouvrir son entreprise dans son "hotte" car il habite non loin des restaurants et savait que son concept serait un bon ajustement pour la région et ainsi la rue de Charonne est devenue le nouveau point chaud du 11e arrondissement.

Après l'obtention d'une licence de lettres, Grebaut explore d'autres métiers comme le graphisme avant de s'immerger dans le monde de l'alimentation. Il a obtenu sa première étoile à L'Agape, acclamé par la critique, qui a depuis fermé ses portes et par la suite, après avoir reçu une bourse du prix Evian-Badoit, il a ouvert Septime. La cave à vin de l'autre côté de la rue a suivi, puis par une heureuse coïncidence, un ancien garage adjacent à Septime est devenu disponible et le bar à huîtres Clamato a émergé pour des critiques élogieuses. Sa sensibilité au design imprègne non seulement ses assiettes mais aussi les intérieurs des trois établissements qu'il possède avec son partenaire Théo Pourriat. Le quartier bohème artistique du nord-est de Paris s'est transformé au cours des dernières années en une destination gastronomique très branchée, où Septime est la table la plus médiatisée et l'une des plus chaudes de la ville. Naturellement, les réservations nécessitent de la persévérance et de la patience, et lorsque vous en faites une, vous passez invariablement une partie de votre repas à planifier votre prochaine visite !

L'esthétique sobre mais élégante de l'intérieur de Septime est compensée par la musique rock (Jimmy Hendrix) et les sons de clients satisfaits, car ses prix modestes pour une nourriture spectaculaire le rendent unique dans la ville très chère. Cette année, en février, Septime a remporté sa première étoile Michelin bien méritée tout en se classant au 57e rang des meilleurs restaurants du monde pour 2015. La chaleur et l'informalité de l'espace avec un bar à l'entrée et une cuisine ouverte à l'arrière sont rehaussées par un service décontracté et informel accompagné d'une carte des vins bien organisée. Il est facile de perdre le compte des visites répétées car les goûts irréprochables des assiettes de produits spectaculaires de Grebault attirent inévitablement non seulement les Parisiens mais aussi les touristes gastronomiques internationaux encore et encore.

Nous avons discuté assez tôt un matin à Clamato derrière sa façade verte frappante alors que les livraisons s'alignaient à l'intérieur de la porte. Les tabourets emblématiques du bar à fruits de mer et à huîtres étaient toujours empilés sur des tables car il n'ouvrait que le soir pendant que l'équipage d'à côté de Septime se préparait pour le service du déjeuner. Il a parlé franchement de son travail, de sa vie et de son expérience au shuffle Gelinaz lorsque Rodolfo Guzman de Borago, Santiago a repris sa cuisine alors qu'il échangeait sa place avec le chef Fulvio Pierangelini de l'Hôtel de Russie à Rome.

Le Repas Quotidien : Qu'est-ce que la cuisine française moderne ?
Chef Bertrand Grebaut : Je ne sais pas, dites-moi ! Je suppose que j'essaie de dépeindre la cuisine française moderne. Il représente la fraîcheur et la créativité mais reste tout de même en lien avec mon héritage culinaire.

Comment l'immense succès que vous avez obtenu vous a-t-il changé en tant que personne ? Plus important encore, êtes-vous satisfait ?
Le revers du succès est un stress et une pression immenses. Cependant, en tant qu'équipe, nous construisons à partir de ces émotions. Ils nous réunissent et nous donnent confiance en nous. Alors oui, nous sommes satisfaits.


L'Arpège du chef Alain Passard a changé mon palais

L’Arpège Paris situé au sud de la Seine et juste à côté du Musée Rodin. Le restaurant est un restaurant français très traditionnel et classique.

Le chef Alain Passard est le génie créatif de ce superbe restaurant. C'est un restaurant bio excentrique végétarien et les ingrédients proviennent du jardin du chef Passard. La cuisine du chef Passard a eu un certain nombre de diplômés qui sont partis et ont ouvert leurs propres restaurants comme le chef Pascal Barbot d'Astrance et le jeune chef Bertrand Grébaut de Septime. Voici les récompenses L’Arpege Paris :

  1. 3 étoiles Michelin en 2014
  2. 3 étoiles Michelin en 2015
  3. #25 sur les meilleurs restaurants du monde à San Pellegrino 2014
  4. N°12 des meilleurs restaurants du monde à San Pellegrino 2015
  5. N°19 des meilleurs restaurants du monde à San Pellegrino 2016

Le service de L’Arpege Paris était spectaculaire et le chef Passard nous a accueillis dès que nous nous sommes assis. L'homme parlait un anglais parfait, très accueillant, charmant et terre-à-terre. Il a traîné et nous a parlé pendant 15 bonnes minutes. J'ai demandé une photo avec lui et il était comme “Laissez’s prendre un selfie”. Le vrai service de déjeuner était génial et ce que vous attendez d'un restaurant 3 étoiles Michelin. Je m'attendais à une attitude française arrogante, mais en fait, cela ne les dérangeait pas que nous soyons américains. Eh bien, au moins, ça n'en avait pas l'air. Par conséquent, ne croyez pas les BS que vous lisez et voyez dans les médias.

Note personnelle du chef Passard.

Maintenant, la nourriture de L’Arpège Paris’. Disons ceci. Les plats vous épateront. C'est tout simplement incroyable du début à la fin. Les végétaliens biologiques soucieux de leur santé deviendraient fous du menu. Mes favoris absolus :


L'Arpège du chef Alain Passard a changé mon palais

L’Arpège Paris situé au sud de la Seine et juste à côté du Musée Rodin. Le restaurant est un restaurant français très traditionnel et classique.

Le chef Alain Passard est le génie créatif de ce superbe restaurant. C'est un restaurant bio excentrique végétarien et les ingrédients proviennent du jardin du chef Passard. La cuisine du chef Passard a eu un certain nombre de diplômés qui sont partis et ont ouvert leurs propres restaurants comme le chef Pascal Barbot d'Astrance et le jeune chef Bertrand Grébaut de Septime. Voici les récompenses L’Arpege Paris :

  1. 3 étoiles Michelin en 2014
  2. 3 étoiles Michelin en 2015
  3. #25 sur les meilleurs restaurants du monde à San Pellegrino 2014
  4. N°12 des meilleurs restaurants du monde à San Pellegrino 2015
  5. N°19 des meilleurs restaurants du monde à San Pellegrino 2016

Le service de L’Arpege Paris était spectaculaire et le chef Passard nous a accueillis dès que nous nous sommes assis. L'homme parlait un anglais parfait, très accueillant, charmant et terre-à-terre. Il a traîné et nous a parlé pendant 15 bonnes minutes. J'ai demandé une photo avec lui et il était comme “Laissez’s prendre un selfie”. Le vrai service de déjeuner était génial et ce que vous attendez d'un restaurant 3 étoiles Michelin. Je m'attendais à une attitude française arrogante, mais en fait, cela ne les dérangeait pas que nous soyons américains. Eh bien, au moins, ça n'en avait pas l'air. Par conséquent, ne croyez pas les BS que vous lisez et voyez dans les médias.

Note personnelle du chef Passard.

Maintenant, la nourriture de L’Arpège Paris’. Disons ceci. Les plats vous épateront. C'est tout simplement incroyable du début à la fin. Les végétaliens biologiques soucieux de leur santé deviendraient fous du menu. Mes favoris absolus :


L'Arpège du chef Alain Passard a changé mon palais

L’Arpège Paris situé au sud de la Seine et juste à côté du Musée Rodin. Le restaurant est un restaurant français très traditionnel et classique.

Le chef Alain Passard est le génie créatif de ce superbe restaurant. C'est un restaurant bio excentrique végétarien et les ingrédients proviennent du jardin du chef Passard. La cuisine du chef Passard a eu un certain nombre de diplômés qui sont partis et ont ouvert leurs propres restaurants comme le chef Pascal Barbot d'Astrance et le jeune chef Bertrand Grébaut de Septime. Voici les récompenses L’Arpege Paris :

  1. 3 étoiles Michelin en 2014
  2. 3 étoiles Michelin en 2015
  3. #25 sur les meilleurs restaurants du monde à San Pellegrino 2014
  4. N°12 des meilleurs restaurants du monde à San Pellegrino 2015
  5. N°19 des meilleurs restaurants du monde à San Pellegrino 2016

Le service de L’Arpege Paris était spectaculaire et le chef Passard nous a accueillis dès que nous nous sommes assis. L'homme parlait un anglais parfait, très accueillant, charmant et terre-à-terre. Il a traîné et nous a parlé pendant 15 bonnes minutes. J'ai demandé une photo avec lui et il était comme “Laissez’s prendre un selfie”. Le vrai service de déjeuner était génial et ce que vous attendez d'un restaurant 3 étoiles Michelin. Je m'attendais à une attitude française arrogante, mais en fait, cela ne les dérangeait pas que nous soyons américains. Eh bien, au moins, ça n'en avait pas l'air. Par conséquent, ne croyez pas les BS que vous lisez et voyez dans les médias.

Note personnelle du chef Passard.

Maintenant, la nourriture de L’Arpège Paris’. Disons ceci. Les plats vous épateront. C'est tout simplement incroyable du début à la fin. Les végétaliens biologiques soucieux de leur santé deviendraient fous du menu. Mes favoris absolus :


L'Arpège du chef Alain Passard a changé mon palais

L’Arpège Paris situé au sud de la Seine et juste à côté du Musée Rodin. Le restaurant est un restaurant français très traditionnel et classique.

Le chef Alain Passard est le génie créatif de ce superbe restaurant. C'est un restaurant bio excentrique végétarien et les ingrédients proviennent du jardin du chef Passard. La cuisine du chef Passard a eu un certain nombre de diplômés qui sont partis et ont ouvert leurs propres restaurants comme le chef Pascal Barbot d'Astrance et le jeune chef Bertrand Grébaut de Septime. Voici les récompenses L’Arpege Paris :

  1. 3 étoiles Michelin en 2014
  2. 3 étoiles Michelin en 2015
  3. #25 sur les meilleurs restaurants du monde à San Pellegrino 2014
  4. N°12 des meilleurs restaurants du monde à San Pellegrino 2015
  5. N°19 des meilleurs restaurants du monde à San Pellegrino 2016

Le service de L’Arpege Paris était spectaculaire et le chef Passard nous a accueillis dès que nous nous sommes assis. L'homme parlait un anglais parfait, très accueillant, charmant et terre-à-terre. Il a traîné et nous a parlé pendant 15 bonnes minutes. J'ai demandé une photo avec lui et il était comme “Laissez’s prendre un selfie”. Le vrai service de déjeuner était génial et ce que vous attendez d'un restaurant 3 étoiles Michelin. Je m'attendais à une attitude française arrogante, mais en fait, cela ne les dérangeait pas que nous soyons américains. Eh bien, au moins, ça n'en avait pas l'air. Par conséquent, ne croyez pas les BS que vous lisez et voyez dans les médias.

Note personnelle du chef Passard.

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L'Arpège du chef Alain Passard a changé mon palais

L’Arpège Paris situé au sud de la Seine et juste à côté du Musée Rodin. Le restaurant est un restaurant français très traditionnel et classique.

Le chef Alain Passard est le génie créatif de ce superbe restaurant. C'est un restaurant bio excentrique végétarien et les ingrédients proviennent du jardin du chef Passard. La cuisine du chef Passard a eu un certain nombre de diplômés qui sont partis et ont ouvert leurs propres restaurants comme le chef Pascal Barbot d'Astrance et le jeune chef Bertrand Grébaut de Septime. Voici les récompenses L’Arpege Paris :

  1. 3 étoiles Michelin en 2014
  2. 3 étoiles Michelin en 2015
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  5. N°19 des meilleurs restaurants du monde à San Pellegrino 2016

Le service de L’Arpege Paris était spectaculaire et le chef Passard nous a accueillis dès que nous nous sommes assis. L'homme parlait un anglais parfait, très accueillant, charmant et terre-à-terre. Il a traîné et nous a parlé pendant 15 bonnes minutes. J'ai demandé une photo avec lui et il était comme “Laissez’s prendre un selfie”. Le vrai service de déjeuner était génial et ce que vous attendez d'un restaurant 3 étoiles Michelin. Je m'attendais à une attitude française arrogante, mais en fait, cela ne les dérangeait pas que nous soyons américains. Eh bien, au moins, ça n'en avait pas l'air. Par conséquent, ne croyez pas les BS que vous lisez et voyez dans les médias.

Note personnelle du chef Passard.

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L'Arpège du chef Alain Passard a changé mon palais

L’Arpège Paris situé au sud de la Seine et juste à côté du Musée Rodin. Le restaurant est un restaurant français très traditionnel et classique.

Le chef Alain Passard est le génie créatif de ce superbe restaurant. C'est un restaurant bio excentrique végétarien et les ingrédients proviennent du jardin du chef Passard. La cuisine du chef Passard a eu un certain nombre de diplômés qui sont partis et ont ouvert leurs propres restaurants comme le chef Pascal Barbot d'Astrance et le jeune chef Bertrand Grébaut de Septime. Voici les récompenses L’Arpege Paris :

  1. 3 étoiles Michelin en 2014
  2. 3 étoiles Michelin en 2015
  3. #25 sur les meilleurs restaurants du monde à San Pellegrino 2014
  4. N°12 des meilleurs restaurants du monde à San Pellegrino 2015
  5. N°19 des meilleurs restaurants du monde à San Pellegrino 2016

Le service de L’Arpege Paris était spectaculaire et le chef Passard nous a accueillis dès que nous nous sommes assis. L'homme parlait un anglais parfait, très accueillant, charmant et terre-à-terre. Il a traîné et nous a parlé pendant 15 bonnes minutes. J'ai demandé une photo avec lui et il était comme “Laissez’s prendre un selfie”. Le vrai service de déjeuner était génial et ce que vous attendez d'un restaurant 3 étoiles Michelin. Je m'attendais à une attitude française arrogante, mais en fait, cela ne les dérangeait pas que nous soyons américains. Eh bien, au moins, ça n'en avait pas l'air. Par conséquent, ne croyez pas les BS que vous lisez et voyez dans les médias.

Note personnelle du chef Passard.

Maintenant, la nourriture de L’Arpège Paris’. Disons ceci. Les plats vous épateront. C'est tout simplement incroyable du début à la fin. Les végétaliens biologiques soucieux de leur santé deviendraient fous du menu. Mes favoris absolus :


L'Arpège du chef Alain Passard a changé mon palais

L’Arpège Paris situé au sud de la Seine et juste à côté du Musée Rodin. Le restaurant est un restaurant français très traditionnel et classique.

Le chef Alain Passard est le génie créatif de ce superbe restaurant. C'est un restaurant bio excentrique végétarien et les ingrédients proviennent du jardin du chef Passard. La cuisine du chef Passard a eu un certain nombre de diplômés qui sont partis et ont ouvert leurs propres restaurants comme le chef Pascal Barbot d'Astrance et le jeune chef Bertrand Grébaut de Septime. Voici les récompenses L’Arpege Paris :

  1. 3 étoiles Michelin en 2014
  2. 3 étoiles Michelin en 2015
  3. #25 sur les meilleurs restaurants du monde à San Pellegrino 2014
  4. N°12 des meilleurs restaurants du monde à San Pellegrino 2015
  5. N°19 des meilleurs restaurants du monde à San Pellegrino 2016

Le service de L’Arpege Paris était spectaculaire et le chef Passard nous a accueillis dès que nous nous sommes assis. L'homme parlait un anglais parfait, très accueillant, charmant et terre-à-terre. Il a traîné et nous a parlé pendant 15 bonnes minutes. J'ai demandé une photo avec lui et il était comme “Laissez’s prendre un selfie”. Le vrai service de déjeuner était génial et ce que vous attendez d'un restaurant 3 étoiles Michelin. Je m'attendais à une attitude française arrogante, mais en fait, cela ne les dérangeait pas que nous soyons américains. Eh bien, au moins, ça n'en avait pas l'air. Par conséquent, ne croyez pas les BS que vous lisez et voyez dans les médias.

Note personnelle du chef Passard.

Maintenant, la nourriture de L’Arpège Paris’. Disons ceci. Les plats vous épateront. C'est tout simplement incroyable du début à la fin. Les végétaliens biologiques soucieux de leur santé deviendraient fous du menu. Mes favoris absolus :


L'Arpège du chef Alain Passard a changé mon palais

L’Arpège Paris situé au sud de la Seine et juste à côté du Musée Rodin. Le restaurant est un restaurant français très traditionnel et classique.

Le chef Alain Passard est le génie créatif de ce superbe restaurant. C'est un restaurant bio excentrique végétarien et les ingrédients proviennent du jardin du chef Passard. La cuisine du chef Passard a eu un certain nombre de diplômés qui sont partis et ont ouvert leurs propres restaurants comme le chef Pascal Barbot d'Astrance et le jeune chef Bertrand Grébaut de Septime. Voici les récompenses L’Arpege Paris :

  1. 3 étoiles Michelin en 2014
  2. 3 étoiles Michelin en 2015
  3. #25 sur les meilleurs restaurants du monde à San Pellegrino 2014
  4. N°12 des meilleurs restaurants du monde à San Pellegrino 2015
  5. N°19 des meilleurs restaurants du monde à San Pellegrino 2016

Le service de L’Arpege Paris était spectaculaire et le chef Passard nous a accueillis dès que nous nous sommes assis. L'homme parlait un anglais parfait, très accueillant, charmant et terre-à-terre. Il a traîné et nous a parlé pendant 15 bonnes minutes. J'ai demandé une photo avec lui et il était comme “Laissez’s prendre un selfie”. Le vrai service de déjeuner était génial et ce que vous attendez d'un restaurant 3 étoiles Michelin. Je m'attendais à une attitude française arrogante, mais en fait, cela ne les dérangeait pas que nous soyons américains. Eh bien, au moins, ça n'en avait pas l'air. Par conséquent, ne croyez pas les BS que vous lisez et voyez dans les médias.

Note personnelle du chef Passard.

Maintenant, la nourriture de L’Arpège Paris’. Disons ceci. Les plats vous épateront. C'est tout simplement incroyable du début à la fin. Les végétaliens biologiques soucieux de leur santé deviendraient fous du menu. Mes favoris absolus :


L'Arpège du chef Alain Passard a changé mon palais

L’Arpège Paris situé au sud de la Seine et juste à côté du Musée Rodin. Le restaurant est un restaurant français très traditionnel et classique.

Le chef Alain Passard est le génie créatif de ce superbe restaurant. C'est un restaurant bio excentrique végétarien et les ingrédients proviennent du jardin du chef Passard. La cuisine du chef Passard a eu un certain nombre de diplômés qui sont partis et ont ouvert leurs propres restaurants comme le chef Pascal Barbot d'Astrance et le jeune chef Bertrand Grébaut de Septime. Voici les récompenses L’Arpege Paris :

  1. 3 étoiles Michelin en 2014
  2. 3 étoiles Michelin en 2015
  3. #25 sur les meilleurs restaurants du monde à San Pellegrino 2014
  4. N°12 des meilleurs restaurants du monde à San Pellegrino 2015
  5. N°19 des meilleurs restaurants du monde à San Pellegrino 2016

Le service de L’Arpege Paris était spectaculaire et le chef Passard nous a accueillis dès que nous nous sommes assis. L'homme parlait un anglais parfait, très accueillant, charmant et terre-à-terre. Il a traîné et nous a parlé pendant 15 bonnes minutes. J'ai demandé une photo avec lui et il était comme “Laissez’s prendre un selfie”. Le vrai service de déjeuner était génial et ce que vous attendez d'un restaurant 3 étoiles Michelin. Je m'attendais à une attitude française arrogante, mais en fait, cela ne les dérangeait pas que nous soyons américains. Eh bien, au moins, ça n'en avait pas l'air. Par conséquent, ne croyez pas les BS que vous lisez et voyez dans les médias.

Note personnelle du chef Passard.

Maintenant, la nourriture de L’Arpège Paris’. Disons ceci. Les plats vous épateront. C'est tout simplement incroyable du début à la fin. Les végétaliens biologiques soucieux de leur santé deviendraient fous du menu. Mes favoris absolus :


L'Arpège du chef Alain Passard a changé mon palais

L’Arpège Paris situé au sud de la Seine et juste à côté du Musée Rodin. Le restaurant est un restaurant français très traditionnel et classique.

Le chef Alain Passard est le génie créatif de ce superbe restaurant. C'est un restaurant bio excentrique végétarien et les ingrédients proviennent du jardin du chef Passard. La cuisine du chef Passard a eu un certain nombre de diplômés qui sont partis et ont ouvert leurs propres restaurants comme le chef Pascal Barbot d'Astrance et le jeune chef Bertrand Grébaut de Septime. Voici les récompenses L’Arpege Paris :

  1. 3 étoiles Michelin en 2014
  2. 3 étoiles Michelin en 2015
  3. #25 sur les meilleurs restaurants du monde à San Pellegrino 2014
  4. N°12 des meilleurs restaurants du monde à San Pellegrino 2015
  5. N°19 des meilleurs restaurants du monde à San Pellegrino 2016

Le service de L’Arpege Paris était spectaculaire et le chef Passard nous a accueillis dès que nous nous sommes assis. L'homme parlait un anglais parfait, très accueillant, charmant et terre-à-terre. Il a traîné et nous a parlé pendant 15 bonnes minutes. J'ai demandé une photo avec lui et il était comme “Laissez’s prendre un selfie”. Le vrai service de déjeuner était génial et ce que vous attendez d'un restaurant 3 étoiles Michelin. Je m'attendais à une attitude française arrogante, mais en fait, cela ne les dérangeait pas que nous soyons américains. Eh bien, au moins, ça n'en avait pas l'air. Par conséquent, ne croyez pas les BS que vous lisez et voyez dans les médias.

Note personnelle du chef Passard.

Maintenant, la nourriture de L’Arpège Paris’. Disons ceci. Les plats vous épateront. C'est tout simplement incroyable du début à la fin. Les végétaliens biologiques soucieux de leur santé deviendraient fous du menu. Mes favoris absolus :


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