Recettes traditionnelles

Les meilleurs chefs français appellent à la fin de la culture de la violence dans les cuisines professionnelles du pays

Les meilleurs chefs français appellent à la fin de la culture de la violence dans les cuisines professionnelles du pays

L'élite de la prestigieuse industrie culinaire française appelle à la fin de ce qu'elle décrit comme une culture secrète qui promeut "la violence physique, le harcèlement sexuel et le bizutage" dans certains des restaurants les plus renommés du pays, rapporte The Telegraph.

Le groupe comprend Guillaume Gomez, le chef de cuisine de l'Élysée, et Gérard Cagna, un chef doublement étoilé, aujourd'hui à la retraite, qui a rédigé le manifeste du groupe, Touche Pas À Mon Commis.

Le groupe exhorte « tous les grands cuisiniers français à se lever solennellement contre la violence » se faisant passer pour des rites de passage dans une cuisine professionnelle.

Plus tôt cette année, le chef Eric Ripert du restaurant trois étoiles Michelin Le Bernardin à New York, a parlé de sa décision consciente de changer sa culture auto-imposée de violence verbale dans sa cuisine.

"J'ai réalisé que vous ne pouvez pas faire de la bonne cuisine, de la bonne nourriture si vous êtes terrorisé", a déclaré Ripert. "Je travaille vraiment très dur pour avoir une cuisine qui fonctionne sereinement, et parfois nous avons des incidents, je peux perdre mon sang-froid, mais après coup, on va s'excuser devant le cuisinier."

L'appel à l'action ferait suite à un incident survenu plus tôt cette année, lorsqu'un chef de station du Pré Catelan, un restaurant trois étoiles Michelin à Paris, "a délibérément et à plusieurs reprises ébouillanté son assistant de cuisine avec une cuillère chauffée à blanc sur le bras. "

Une enquête plus approfondie du magazine gastronomique Atabula a révélé des incidents dans les cuisines allant d'une "gifle au visage avec un poisson mouillé" à un "coup de couteau dans les mollets" avec un couteau de cuisine pendant l'instruction.

Pour les dernières mises à jour sur la nourriture et les boissons, visitez notre Actualités culinaires page.

Karen Lo est rédactrice adjointe au Daily Meal. Suivez-la sur Twitter @appleplexy.


5 QUESTIONS | BJ Dennis, le chef Gullah-Geechee

Lors d'un récent voyage à Charleston, en Caroline du Sud, j'ai rencontré Benjamin « BJ » Dennis au James Island Sunday Brunch Farmers Market. Nous nous arrêtons devant le stand de la ferme Simmons pour secouer le sable de mes chaussures – nous sommes, après tout, sur une île-barrière. Pendant ce temps, Dennis attrape une poignée de gombo, son légume préféré et un aliment de base de son menu. Soupe de gombo. Gombo caramélisé au riz et crevettes. Verts de gombo. "Les gens ont tendance à oublier que les feuilles de gombo étaient un ragoût mangé il y a longtemps", me dit la femme de 37 ans. Dennis est un chef de formation classique, né et élevé à Charleston, qui fait des concerts de restauration dans toute la ville. L'agriculteur Frank Simmons convient que l'homme est fou de gombo : « Il ne jiving pas. Il vient et il dépense de l'argent.

Le Sunday Brunch Farmers Market a lieu chaque week-end sur l'île James, l'une des 100 îles à marée au large des côtes de la Caroline du Sud, de la Géorgie et de la Floride. Carte de l'île James : Google Maps.

De nombreux aliments consommés ici sont arrivés aux Amériques sur des navires négriers en provenance d'Afrique, explique Dennis. « Charleston est l'épicentre de la culture afro-américaine dans ce pays. Quarante à 70 pour cent de toutes les personnes réduites en esclavage ont été amenées dans cette ville. Reconnecter les points dans les Caraïbes, éventuellement en Afrique de l'Ouest, et rassembler tous les modes de restauration à Charleston est mon objectif final. » Dennis a d'autres questions liées aux constructions historiques, sociales et culturelles de notre nourriture : dans quelles eaux vos crevettes ont-elles nagé avant de se retrouver dans votre bol de gruau ? Pourquoi tout le monde pense-t-il que tout ce que nous mangeons au sud de la ligne Mason-Dixon est du poulet frit, des biscuits, de la sauce et du chow-chow ? Pourquoi ne pouvez-vous pas commander de la nourriture authentique du Lowcountry dans l'un des innombrables restaurants de Charleston ?

En marchant sur le marché, tout le monde connaît le chef BJ. « Il a toujours une chèvre avec son nom dessus », explique Karen Biddlecom de Wildhaven Ranch. Elle nous offre des beignets Krispy Kreme et des chaises de camping camouflées pour nous asseoir pendant que Dennis et moi parlons. Nous obligeons et Dennis commence par expliquer que les gens l'appellent "Le chef Gullah-Geechee" car il vient du peuple Gullah, descendants d'esclaves amenés dans le Lowcountry d'Afrique de l'Ouest pour travailler les champs de riz et de coton. "C'est ma culture, mes racines, alors je l'embrasse à 100%", dit Dennis.

Le chef BJ Dennis achète du gombo épineux Clemson à Frank Simmons au marché fermier de James Island. (Photo par Abbie Fentress Swanson/KCRW)

La productrice superviseure de KCRW « Good Food » Abbie Fentress Swanson : Qu'est-ce que la culture Gullah-Geechee ?

Chef BJ Dennis : La culture Gullah est l'une des cultures les plus indigènes de la Nouvelle Amérique. [Ils] ont amené différents esclaves de différentes régions tribales de la côte ouest de l'Afrique et nous nous sommes réunis. Charleston, assez curieusement, était l'une des plus grandes villes asservies du pays. Cette culture dominait dans un sens et beaucoup d'entre nous étaient isolés sur les îles de la mer. Toutes ces langues tribales d'Afrique de l'Ouest sont devenues ce dialecte, que nous avons maintenant comme dialecte Gullah. Gullah est la langue. Geechee est le dialecte. Geechee est le dérivé anglais.

Le gullah est très, très rarement parlé. Vous ne l'entendez vraiment pas. Vous l'entendez à travers nos accents, la façon dont nous parlons, nous avons une langue rapide. Mais la pure langue Gullah, si j'entendais quelqu'un la parler, je ne comprendrais pas. Nous disons différentes phrases, nous disons toujours des mots dans notre langue de tous les jours que nous ne réalisons pas vraiment [sont Gullah]. Mais le Gullah pur était un ensemble de dialectes d'Afrique de l'Ouest, car ils ont tous été forcés de s'assimiler et ils ont inventé cette nouvelle langue.

AFS : Et la nourriture ?

BJD : La nourriture est très axée sur l'Afrique de l'Ouest et les Caraïbes. Malheureusement, ces jours-ci, vous l'avez vu se transformer en « soul food ». Juste à travers le prisme de la modernisation, nous nous sommes éloignés de beaucoup de méthodes traditionnelles, c'est ce qui me passionne. Mais si vous voulez parler de la nourriture Gullah : elle est très, très végétale, à base de fruits de mer. Nous sommes sur la côte de Charleston, évidemment, sur la côte de la Caroline du Sud, et beaucoup d'entre nous venaient de la côte ouest de l'Afrique. Certains d'entre nous sont venus des Caraïbes grâce à ce commerce, à cette période d'esclavage.

AFS : Qu'est-ce que la vraie cuisine du Lowcountry, la façon dont vous la servez ?

BJD : Vous verriez du gombo, caramélisé avec du riz, avec des crevettes dedans. Certains types de légumes verts, même les verts de gombo, les gens ont tendance à oublier que les feuilles de gombo étaient un ragoût mangé il y a longtemps. Si les tomates sont de saison, vous verrez un type de tomate. Vous allez voir des crevettes. Vous allez voir des protéines. Mais vous n'allez pas voir les protéines dans le sens de ce que vous voyez maintenant dans les restaurants. Si vous voulez en parler honnêtement, les protéines étaient en quelque sorte l'arrière-plan des légumes et du riz et des différentes céréales qui étaient également consommées, comme le millet et le couscous qui étaient cultivés ici aussi par les familles. Cette période de l'année à l'automne, vous allez voir de la soupe en tas. Nous sommes sur l'île James, et les dames de l'île James allaient dans ces fermes et obtenaient toutes les pommes de terre, carottes, rutabagas, navets, légumes verts, piments forts et cuisaient tout cela dans une soupe de légumes… Vous allez voir des aubergines c'est sûr, vous allez voir des courges… et on n'oublie pas les petits pois. Ils sont très importants. Ils viennent de rapporter les pois rouges de Sea Island, que les gens disent être les pois indigènes venus d'Afrique de l'Ouest… pois blancs, pois riz, pois beurre, haricots beurre, pois crowder, tellement. Vous verrez des currys.

Ce n'est pas une cuisine frite et grasse. Vous voyez beaucoup de nourriture frite dans les restaurants de soul food parce que c'est à ce moment-là que vous sortez manger, c'est une chose de type fête. Lorsque vous venez chez quelqu'un, les aliments frits peuvent être une chose une fois par mois. Certes, les choses deviennent accessibles maintenant en raison de la modernisation. De toute évidence, faire frire quelque chose est rapide et facile. Il doit être très végétal. Les gens doivent se rendre compte que le vrai régime alimentaire du Sud est tout aussi bon que le régime californien. Ils l'appellent le « Sud agricole » pour une raison. On redécouvre des légumes presque perdus. Ce qui s'est passé, c'est que "les gens de l'extérieur du Sud" sont tombés amoureux du poulet frit, du macaroni au fromage, des biscuits, de la sauce. Mais vous venez dans le Sud et vous voyez la maison de quelqu'un, et c'est une autre histoire. Très différent. Je veux dire que nous aimons la sauce et les biscuits, mais pas tous les deux jours.

AFS : Comment êtes-vous devenu cuisinier professionnel ?

BJD : J'ai commencé à travailler dans les cuisines comme lave-vaisselle. Je suis allé à l'école de commerce locale, Trident Tech, qui est maintenant le Culinary Institute of Charleston, et je viens de commencer à travailler. Lave-vaisselle, garçon de service, coureur de nourriture, vous l'appelez, je l'ai fait dans la cuisine et ensuite je me suis efforcé de faire frire le cuisinier. J'ai commencé à entrer dans certaines des cuisines les plus haut de gamme, j'ai continué à pousser pour découvrir que c'était ma passion… J'ai vécu aux îles Vierges pendant quatre ans de 2004 à 2008, ce qui m'a permis de comprendre l'importance de mon culture. Je suis revenu et j'ai travaillé avec de grands chefs à Charleston. J'ai travaillé avec Jeremiah Bacon. J'ai travaillé avec Frank McMahon. J'ai travaillé avec Jeremy Holst d'Anson's. J'ai travaillé avec Kevin Johnson de The Grocery. Jeremiah et Frank ont ​​probablement eu la plus grande influence.

J'ai travaillé avec de grands cuisiniers noirs locaux qui n'étaient que des cuisiniers. Ils ne se souciaient pas de vouloir être le chef cuisinier. Ils étaient neuf fois sur dix meilleurs que le chef cuisinier. Mais ils se contentaient d'obtenir ce chèque. Ce sont les gars qui m'ont vraiment inspiré, et un gars en particulier, Nigel Drayton, qui possède maintenant deux restaurants à Charleston — Nigel's Good Food 1 et 2 à North Charleston et à Ladson — il a été l'un des premiers cuisiniers que j'ai vraiment admiré, et il a dirigé quelques cuisines à Charleston. Beaucoup de ces gars aussi, qui me ressemblaient, qui parlaient comme moi, qui avaient le même genre de langue et d'argot, ces gars-là ont vraiment fait une impression en dehors des "chefs professionnels". J'ai un bon mélange.

AFS : Maintenant, la nourriture du Sud fait son apparition dans tout le pays. Que penses-tu de la cuisine du Sud et de Charleston qui deviennent à la mode ?

BJD : C'est une bénédiction et une malédiction. Parce que maintenant, vous avez beaucoup de gens qui descendent du Sud qui ne comprennent pas les nuances des habitudes alimentaires du Sud. J'en ai marre de voir du chow-chow être mis sur chaque… putain de chose sur laquelle vous avez toujours voulu mettre du chow-chow. C'est vraiment ridicule. C'est une bénédiction car pendant des années, nous avons été méprisés, le Sud. Les Noirs et les Blancs. "Oh tu es du sud, tu es du sud." Mais le Sud a, en dehors de la nourriture amérindienne, je pense personnellement, toutes les habitudes alimentaires indigènes… de la Nouvelle Amérique. Le Sud a tous ces foodways : créole, gullah, même si vous voulez parler de TexMex. Je pense que parfois les ingrédients doivent être respectés, et beaucoup de chefs essaient de trop travailler et d'en faire trop. Sachez que cet ingrédient vous donne cinq ou six saveurs différentes si vous le faites simplement, vous goûterez les différentes nuances.

Vous ne pouvez pas venir à Charleston et dire que vous pouvez obtenir de la nourriture de Charleston. Je suis désolé! Cela vient de quelqu'un né et élevé à Charleston. Vous pouvez poser des questions à la plupart des habitants de Charleston sur la nourriture de Charleston et ils vous disent : « Il n'y a aucun restaurant à Charleston où vous pouvez vraiment obtenir une vraie cuisine du Lowcountry. » Vous ne pouvez pas avoir le côté huguenot français. Vous ne pouvez pas vraiment comprendre le vrai côté Gullah-Geechee. Et vous ne pouvez pas rassembler tout ce mélange de tout… Vous me faites un méchant pot de riz rouge parfaitement cuit, vous êtes un cuisinier infernal. Ce n'est pas un plat facile à faire. Les gens pensent que c'est simple : je parle de le faire de la bonne manière. Vous ne voyez pas de soupe de crabe au menu. Vous ne voyez pas de soupe de gombo. Vous voyez des crevettes et du gruau essayer d'être imaginés d'un million de façons différentes. Mais prenez les six et huit choses différentes sur le plat de crevettes et de gruau, enlevez-les: ce sont des crevettes et du gruau. Et c'est plus profond que les crevettes et le gruau. Il s'agit des crevettes provenant de cette eau. C'est censé briller. Nous avons d'excellents restaurants. Mais vous voyez aussi le fait que Charleston est devenu branché. Il est devenu saturé. Mais la seule chose qui ne disparaîtra jamais, c'est la vraie nourriture du Lowcountry. Il sera toujours là dans les ménages et il sera de retour dans les restaurants. Crois le.

Voyez Chef BJ en action à partir du 1er décembre dans la nouvelle saison de Top Chef sur Bravo. Essayez l'une de ses recettes rapides de gombo et dites-nous ce que vous en pensez.

Hé! Avez-vous apprécié cette pièce ? Nous ne pouvons pas le faire sans vous. Nous sommes soutenus par les membres, votre don est donc essentiel à la programmation musicale, aux reportages et à la couverture culturelle de KCRW. Aidez à soutenir les DJ, les journalistes et le personnel de la station que vous aimez.


5 QUESTIONS | BJ Dennis, le chef Gullah-Geechee

Lors d'un récent voyage à Charleston, en Caroline du Sud, j'ai rencontré Benjamin « BJ » Dennis au James Island Sunday Brunch Farmers Market. Nous nous arrêtons devant le stand de la ferme Simmons pour secouer le sable de mes chaussures – nous sommes, après tout, sur une île-barrière. Pendant ce temps, Dennis attrape une poignée de gombo, son légume préféré et un aliment de base de son menu. Soupe de gombo. Gombo caramélisé au riz et crevettes. Verts de gombo. "Les gens ont tendance à oublier que les feuilles de gombo étaient un ragoût mangé il y a longtemps", me dit l'homme de 37 ans. Dennis est un chef de formation classique, né et élevé à Charleston, qui fait des concerts de restauration dans toute la ville. L'agriculteur Frank Simmons convient que l'homme est fou de gombo : « Il ne jiving pas. Il vient et il dépense de l'argent.

Le Sunday Brunch Farmers Market a lieu chaque week-end sur l'île James, l'une des 100 îles à marée au large des côtes de la Caroline du Sud, de la Géorgie et de la Floride. Carte de l'île James : Google Maps.

De nombreux aliments consommés ici sont arrivés aux Amériques sur des navires négriers en provenance d'Afrique, explique Dennis. « Charleston est l'épicentre de la culture afro-américaine dans ce pays. Quarante à 70 pour cent de toutes les personnes réduites en esclavage ont été amenées dans cette ville. Reconnecter les points dans les Caraïbes, éventuellement en Afrique de l'Ouest, et rassembler tous les modes de restauration à Charleston est mon objectif final. » Dennis a d'autres questions liées aux constructions historiques, sociales et culturelles de notre nourriture : dans quelles eaux vos crevettes ont-elles nagé avant de se retrouver dans votre bol de gruau ? Pourquoi tout le monde pense-t-il que tout ce que nous mangeons au sud de la ligne Mason-Dixon est du poulet frit, des biscuits, de la sauce et du chow-chow ? Pourquoi ne pouvez-vous pas commander de la nourriture authentique du Lowcountry dans l'un des innombrables restaurants de Charleston ?

En marchant sur le marché, tout le monde connaît le chef BJ. « Il a toujours une chèvre avec son nom dessus », explique Karen Biddlecom de Wildhaven Ranch. Elle nous offre des beignets Krispy Kreme et des chaises de camping camouflées pour nous asseoir pendant que Dennis et moi parlons. Nous obligeons et Dennis commence par expliquer que les gens l'appellent "Le chef Gullah-Geechee" car il vient du peuple Gullah, descendants d'esclaves amenés dans le Lowcountry d'Afrique de l'Ouest pour travailler les champs de riz et de coton. "C'est ma culture, mes racines, alors je l'embrasse à 100%", dit Dennis.

Le chef BJ Dennis achète du gombo épineux Clemson à Frank Simmons au marché fermier de James Island. (Photo par Abbie Fentress Swanson/KCRW)

La productrice superviseure de KCRW « Good Food » Abbie Fentress Swanson : Qu'est-ce que la culture Gullah-Geechee ?

Chef BJ Dennis : La culture Gullah est l'une des cultures les plus indigènes de la Nouvelle Amérique. [Ils] ont amené différents esclaves de différentes régions tribales de la côte ouest de l'Afrique et nous nous sommes réunis. Charleston, assez curieusement, était l'une des plus grandes villes asservies du pays. Cette culture dominait dans un sens et beaucoup d'entre nous étaient isolés sur les îles de la mer. Toutes ces langues tribales d'Afrique de l'Ouest sont devenues ce dialecte, que nous avons maintenant comme dialecte Gullah. Gullah est la langue. Geechee est le dialecte. Geechee est le dérivé anglais.

Le gullah est très, très rarement parlé. Vous ne l'entendez vraiment pas. Vous l'entendez à travers nos accents, la façon dont nous parlons, nous avons une langue rapide. Mais la pure langue Gullah, si j'entendais quelqu'un la parler, je ne comprendrais pas. Nous disons différentes phrases, nous disons toujours des mots dans notre langue de tous les jours que nous ne réalisons pas vraiment [sont Gullah]. Mais le Gullah pur était un groupe de dialectes ouest-africains réunis parce qu'ils ont tous été forcés de s'assimiler et qu'ils ont inventé cette nouvelle langue.

AFS : Et la nourriture ?

BJD : La nourriture est très axée sur l'Afrique de l'Ouest et les Caraïbes. Malheureusement, ces jours-ci, vous l'avez vu se transformer en « soul food ». Juste à travers le prisme de la modernisation, nous nous sommes éloignés de beaucoup de méthodes traditionnelles, c'est ce qui me passionne. Mais si vous voulez parler de la nourriture Gullah : elle est très, très végétale, à base de fruits de mer. Nous sommes sur la côte de Charleston, évidemment, sur la côte de la Caroline du Sud, et beaucoup d'entre nous venaient de la côte ouest de l'Afrique. Certains d'entre nous sont venus des Caraïbes grâce à ce commerce, à cette période d'esclavage.

AFS : Qu'est-ce que la vraie cuisine du Lowcountry, la façon dont vous la servez ?

BJD : Vous verriez du gombo, caramélisé avec du riz, avec des crevettes dedans. Certains types de légumes verts, même les verts de gombo, les gens ont tendance à oublier que les feuilles de gombo étaient un ragoût mangé il y a longtemps. Si les tomates sont de saison, vous verrez un type de tomate. Vous allez voir des crevettes. Vous allez voir des protéines. Mais vous n'allez pas voir les protéines dans le sens de ce que vous voyez maintenant dans les restaurants. Si vous voulez en parler honnêtement, les protéines étaient en quelque sorte l'arrière-plan des légumes et du riz et des différentes céréales qui étaient également consommées, comme le millet et le couscous qui étaient cultivés ici aussi par les familles. Cette période de l'année à l'automne, vous allez voir de la soupe en tas.Nous sommes sur l'île James, et les dames de l'île James allaient dans ces fermes et obtenaient toutes les pommes de terre, carottes, rutabagas, navets, légumes verts, piments forts et cuisaient tout cela dans une soupe de légumes… Vous allez voir des aubergines c'est sûr, vous allez voir des courges… et on n'oublie pas les petits pois. Ils sont très importants. Ils viennent de rapporter les pois rouges de Sea Island, que les gens disent être les pois indigènes venus d'Afrique de l'Ouest… pois blancs, pois riz, pois beurre, haricots beurre, pois crowder, tellement. Vous verrez des currys.

Ce n'est pas une cuisine frite et grasse. Vous voyez beaucoup de nourriture frite dans les restaurants de soul food parce que c'est à ce moment-là que vous sortez manger, c'est une chose de type fête. Lorsque vous venez chez quelqu'un, les aliments frits peuvent être une chose une fois par mois. Certes, les choses deviennent accessibles maintenant en raison de la modernisation. De toute évidence, faire frire quelque chose est rapide et facile. Il doit être très végétal. Les gens doivent se rendre compte que le vrai régime alimentaire du Sud est tout aussi bon que le régime californien. Ils l'appellent le « Sud agricole » pour une raison. On redécouvre des légumes presque perdus. Ce qui s'est passé, c'est que "les gens de l'extérieur du Sud" sont tombés amoureux du poulet frit, du macaroni au fromage, des biscuits, de la sauce. Mais vous venez dans le Sud et vous voyez la maison de quelqu'un, et c'est une autre histoire. Très différent. Je veux dire que nous aimons la sauce et les biscuits, mais pas tous les deux jours.

AFS : Comment êtes-vous devenu cuisinier professionnel ?

BJD : J'ai commencé à travailler dans les cuisines comme lave-vaisselle. Je suis allé à l'école de commerce locale, Trident Tech, qui est maintenant le Culinary Institute of Charleston, et je viens de commencer à travailler. Lave-vaisselle, garçon de service, coureur de nourriture, vous l'appelez, je l'ai fait dans la cuisine et ensuite je me suis efforcé de faire frire le cuisinier. J'ai commencé à entrer dans certaines des cuisines les plus haut de gamme, j'ai continué à pousser pour découvrir que c'était ma passion… J'ai vécu aux îles Vierges pendant quatre ans de 2004 à 2008, ce qui m'a permis de comprendre l'importance de mon culture. Je suis revenu et j'ai travaillé avec de grands chefs à Charleston. J'ai travaillé avec Jeremiah Bacon. J'ai travaillé avec Frank McMahon. J'ai travaillé avec Jeremy Holst d'Anson's. J'ai travaillé avec Kevin Johnson de The Grocery. Jeremiah et Frank ont ​​probablement eu la plus grande influence.

J'ai travaillé avec de grands cuisiniers noirs locaux qui n'étaient que des cuisiniers. Ils ne se souciaient pas de vouloir être le chef cuisinier. Ils étaient neuf fois sur dix meilleurs que le chef cuisinier. Mais ils se contentaient d'obtenir ce chèque. Ce sont les gars qui m'ont vraiment inspiré, et un gars en particulier, Nigel Drayton, qui possède maintenant deux restaurants à Charleston — Nigel's Good Food 1 et 2 à North Charleston et à Ladson — il a été l'un des premiers cuisiniers que j'ai vraiment admiré, et il a dirigé quelques cuisines à Charleston. Beaucoup de ces gars aussi, qui me ressemblaient, qui parlaient comme moi, qui avaient le même genre de langue et d'argot, ces gars-là ont vraiment fait une impression en dehors des "chefs professionnels". J'ai un bon mélange.

AFS : Maintenant, la nourriture du Sud fait son apparition dans tout le pays. Que penses-tu de la cuisine du Sud et de Charleston qui deviennent à la mode ?

BJD : C'est une bénédiction et une malédiction. Parce que maintenant, vous avez beaucoup de gens qui descendent du Sud qui ne comprennent pas les nuances des habitudes alimentaires du Sud. J'en ai marre de voir du chow-chow être mis sur chaque… putain de chose sur laquelle vous avez toujours voulu mettre du chow-chow. C'est vraiment ridicule. C'est une bénédiction car pendant des années, nous avons été méprisés, le Sud. Les Noirs et les Blancs. "Oh tu es du sud, tu es du sud." Mais le Sud a, en dehors de la nourriture amérindienne, je pense personnellement, toutes les habitudes alimentaires indigènes… de la Nouvelle Amérique. Le Sud a tous ces foodways : créole, gullah, même si vous voulez parler de TexMex. Je pense que parfois les ingrédients doivent être respectés, et beaucoup de chefs essaient de trop travailler et d'en faire trop. Sachez que cet ingrédient vous donne cinq ou six saveurs différentes si vous le faites simplement, vous goûterez les différentes nuances.

Vous ne pouvez pas venir à Charleston et dire que vous pouvez obtenir de la nourriture de Charleston. Je suis désolé! Cela vient de quelqu'un né et élevé à Charleston. Vous pouvez poser des questions à la plupart des habitants de Charleston sur la nourriture de Charleston et ils vous disent : « Il n'y a aucun restaurant à Charleston où vous pouvez vraiment obtenir une vraie cuisine du Lowcountry. » Vous ne pouvez pas avoir le côté huguenot français. Vous ne pouvez pas vraiment comprendre le vrai côté Gullah-Geechee. Et vous ne pouvez pas rassembler tout ce mélange de tout… Vous me faites un méchant pot de riz rouge parfaitement cuit, vous êtes un cuisinier infernal. Ce n'est pas un plat facile à faire. Les gens pensent que c'est simple : je parle de le faire de la bonne manière. Vous ne voyez pas de soupe de crabe au menu. Vous ne voyez pas de soupe de gombo. Vous voyez des crevettes et du gruau essayer d'être imaginés d'un million de façons différentes. Mais prenez les six et huit choses différentes sur le plat de crevettes et de gruau, enlevez-les: ce sont des crevettes et du gruau. Et c'est plus profond que les crevettes et le gruau. Il s'agit des crevettes provenant de cette eau. C'est censé briller. Nous avons d'excellents restaurants. Mais vous voyez aussi le fait que Charleston est devenu branché. Il est devenu saturé. Mais la seule chose qui ne disparaîtra jamais, c'est la vraie nourriture du Lowcountry. Il sera toujours là dans les ménages et il sera de retour dans les restaurants. Crois le.

Voyez Chef BJ en action à partir du 1er décembre dans la nouvelle saison de Top Chef sur Bravo. Essayez l'une de ses recettes rapides de gombo et dites-nous ce que vous en pensez.

Hé! Avez-vous apprécié cette pièce ? Nous ne pouvons pas le faire sans vous. Nous sommes soutenus par les membres, votre don est donc essentiel à la programmation musicale, aux reportages et à la couverture culturelle de KCRW. Aidez à soutenir les DJ, les journalistes et le personnel de la station que vous aimez.


5 QUESTIONS | BJ Dennis, le chef Gullah-Geechee

Lors d'un récent voyage à Charleston, en Caroline du Sud, j'ai rencontré Benjamin « BJ » Dennis au James Island Sunday Brunch Farmers Market. Nous nous arrêtons devant le stand de la ferme Simmons pour secouer le sable de mes chaussures – nous sommes, après tout, sur une île-barrière. Pendant ce temps, Dennis attrape une poignée de gombo, son légume préféré et un aliment de base de son menu. Soupe de gombo. Gombo caramélisé au riz et crevettes. Verts de gombo. "Les gens ont tendance à oublier que les feuilles de gombo étaient un ragoût mangé il y a longtemps", me dit l'homme de 37 ans. Dennis est un chef de formation classique, né et élevé à Charleston, qui fait des concerts de restauration dans toute la ville. L'agriculteur Frank Simmons convient que l'homme est fou de gombo : « Il ne jiving pas. Il vient et il dépense de l'argent.

Le Sunday Brunch Farmers Market a lieu chaque week-end sur l'île James, l'une des 100 îles à marée au large des côtes de la Caroline du Sud, de la Géorgie et de la Floride. Carte de l'île James : Google Maps.

De nombreux aliments consommés ici sont arrivés aux Amériques sur des navires négriers en provenance d'Afrique, explique Dennis. « Charleston est l'épicentre de la culture afro-américaine dans ce pays. Quarante à 70 pour cent de toutes les personnes réduites en esclavage ont été amenées dans cette ville. Reconnecter les points dans les Caraïbes, éventuellement en Afrique de l'Ouest, et rassembler tous les modes de restauration à Charleston est mon objectif final. » Dennis a d'autres questions liées aux constructions historiques, sociales et culturelles de notre nourriture : dans quelles eaux vos crevettes ont-elles nagé avant de se retrouver dans votre bol de gruau ? Pourquoi tout le monde pense-t-il que tout ce que nous mangeons au sud de la ligne Mason-Dixon est du poulet frit, des biscuits, de la sauce et du chow-chow ? Pourquoi ne pouvez-vous pas commander de la nourriture authentique du Lowcountry dans l'un des innombrables restaurants de Charleston ?

En marchant sur le marché, tout le monde connaît le chef BJ. « Il a toujours une chèvre avec son nom dessus », explique Karen Biddlecom de Wildhaven Ranch. Elle nous offre des beignets Krispy Kreme et des chaises de camping camouflées pour nous asseoir pendant que Dennis et moi parlons. Nous obligeons et Dennis commence par expliquer que les gens l'appellent "Le chef Gullah-Geechee" car il vient du peuple Gullah, descendants d'esclaves amenés dans le Lowcountry d'Afrique de l'Ouest pour travailler les champs de riz et de coton. "C'est ma culture, mes racines, alors je l'embrasse à 100%", dit Dennis.

Le chef BJ Dennis achète du gombo épineux Clemson à Frank Simmons au marché fermier de James Island. (Photo par Abbie Fentress Swanson/KCRW)

La productrice superviseure de KCRW « Good Food » Abbie Fentress Swanson : Qu'est-ce que la culture Gullah-Geechee ?

Chef BJ Dennis : La culture Gullah est l'une des cultures les plus indigènes de la Nouvelle Amérique. [Ils] ont amené différents esclaves de différentes régions tribales de la côte ouest de l'Afrique et nous nous sommes réunis. Charleston, assez curieusement, était l'une des plus grandes villes asservies du pays. Cette culture dominait dans un sens et beaucoup d'entre nous étaient isolés sur les îles de la mer. Toutes ces langues tribales d'Afrique de l'Ouest sont devenues ce dialecte, que nous avons maintenant comme dialecte Gullah. Gullah est la langue. Geechee est le dialecte. Geechee est le dérivé anglais.

Le gullah est très, très rarement parlé. Vous ne l'entendez vraiment pas. Vous l'entendez à travers nos accents, la façon dont nous parlons, nous avons une langue rapide. Mais la pure langue Gullah, si j'entendais quelqu'un la parler, je ne comprendrais pas. Nous disons différentes phrases, nous disons toujours des mots dans notre langue de tous les jours que nous ne réalisons pas vraiment [sont Gullah]. Mais le Gullah pur était un groupe de dialectes ouest-africains réunis parce qu'ils ont tous été forcés de s'assimiler et qu'ils ont inventé cette nouvelle langue.

AFS : Et la nourriture ?

BJD : La nourriture est très axée sur l'Afrique de l'Ouest et les Caraïbes. Malheureusement, ces jours-ci, vous l'avez vu se transformer en « soul food ». Juste à travers le prisme de la modernisation, nous nous sommes éloignés de beaucoup de méthodes traditionnelles, c'est ce qui me passionne. Mais si vous voulez parler de la nourriture Gullah : elle est très, très végétale, à base de fruits de mer. Nous sommes sur la côte de Charleston, évidemment, sur la côte de la Caroline du Sud, et beaucoup d'entre nous venaient de la côte ouest de l'Afrique. Certains d'entre nous sont venus des Caraïbes grâce à ce commerce, à cette période d'esclavage.

AFS : Qu'est-ce que la vraie cuisine du Lowcountry, la façon dont vous la servez ?

BJD : Vous verriez du gombo, caramélisé avec du riz, avec des crevettes dedans. Certains types de légumes verts, même les verts de gombo, les gens ont tendance à oublier que les feuilles de gombo étaient un ragoût mangé il y a longtemps. Si les tomates sont de saison, vous verrez un type de tomate. Vous allez voir des crevettes. Vous allez voir des protéines. Mais vous n'allez pas voir les protéines dans le sens de ce que vous voyez maintenant dans les restaurants. Si vous voulez en parler honnêtement, les protéines étaient en quelque sorte l'arrière-plan des légumes et du riz et des différentes céréales qui étaient également consommées, comme le millet et le couscous qui étaient cultivés ici aussi par les familles. Cette période de l'année à l'automne, vous allez voir de la soupe en tas. Nous sommes sur l'île James, et les dames de l'île James allaient dans ces fermes et obtenaient toutes les pommes de terre, carottes, rutabagas, navets, légumes verts, piments forts et cuisaient tout cela dans une soupe de légumes… Vous allez voir des aubergines c'est sûr, vous allez voir des courges… et on n'oublie pas les petits pois. Ils sont très importants. Ils viennent de rapporter les pois rouges de Sea Island, que les gens disent être les pois indigènes venus d'Afrique de l'Ouest… pois blancs, pois riz, pois beurre, haricots beurre, pois crowder, tellement. Vous verrez des currys.

Ce n'est pas une cuisine frite et grasse. Vous voyez beaucoup de nourriture frite dans les restaurants de soul food parce que c'est à ce moment-là que vous sortez manger, c'est une chose de type fête. Lorsque vous venez chez quelqu'un, les aliments frits peuvent être une chose une fois par mois. Certes, les choses deviennent accessibles maintenant en raison de la modernisation. De toute évidence, faire frire quelque chose est rapide et facile. Il doit être très végétal. Les gens doivent se rendre compte que le vrai régime alimentaire du Sud est tout aussi bon que le régime californien. Ils l'appellent le « Sud agricole » pour une raison. On redécouvre des légumes presque perdus. Ce qui s'est passé, c'est que "les gens de l'extérieur du Sud" sont tombés amoureux du poulet frit, du macaroni au fromage, des biscuits, de la sauce. Mais vous venez dans le Sud et vous voyez la maison de quelqu'un, et c'est une autre histoire. Très différent. Je veux dire que nous aimons la sauce et les biscuits, mais pas tous les deux jours.

AFS : Comment êtes-vous devenu cuisinier professionnel ?

BJD : J'ai commencé à travailler dans les cuisines comme lave-vaisselle. Je suis allé à l'école de commerce locale, Trident Tech, qui est maintenant le Culinary Institute of Charleston, et je viens de commencer à travailler. Lave-vaisselle, garçon de service, coureur de nourriture, vous l'appelez, je l'ai fait dans la cuisine et ensuite je me suis efforcé de faire frire le cuisinier. J'ai commencé à entrer dans certaines des cuisines les plus haut de gamme, j'ai continué à pousser pour découvrir que c'était ma passion… J'ai vécu aux îles Vierges pendant quatre ans de 2004 à 2008, ce qui m'a permis de comprendre l'importance de mon culture. Je suis revenu et j'ai travaillé avec de grands chefs à Charleston. J'ai travaillé avec Jeremiah Bacon. J'ai travaillé avec Frank McMahon. J'ai travaillé avec Jeremy Holst d'Anson's. J'ai travaillé avec Kevin Johnson de The Grocery. Jeremiah et Frank ont ​​probablement eu la plus grande influence.

J'ai travaillé avec de grands cuisiniers noirs locaux qui n'étaient que des cuisiniers. Ils ne se souciaient pas de vouloir être le chef cuisinier. Ils étaient neuf fois sur dix meilleurs que le chef cuisinier. Mais ils se contentaient d'obtenir ce chèque. Ce sont les gars qui m'ont vraiment inspiré, et un gars en particulier, Nigel Drayton, qui possède maintenant deux restaurants à Charleston — Nigel's Good Food 1 et 2 à North Charleston et à Ladson — il a été l'un des premiers cuisiniers que j'ai vraiment admiré, et il a dirigé quelques cuisines à Charleston. Beaucoup de ces gars aussi, qui me ressemblaient, qui parlaient comme moi, qui avaient le même genre de langue et d'argot, ces gars-là ont vraiment fait une impression en dehors des "chefs professionnels". J'ai un bon mélange.

AFS : Maintenant, la nourriture du Sud fait son apparition dans tout le pays. Que penses-tu de la cuisine du Sud et de Charleston qui deviennent à la mode ?

BJD : C'est une bénédiction et une malédiction. Parce que maintenant, vous avez beaucoup de gens qui descendent du Sud qui ne comprennent pas les nuances des habitudes alimentaires du Sud. J'en ai marre de voir du chow-chow être mis sur chaque… putain de chose sur laquelle vous avez toujours voulu mettre du chow-chow. C'est vraiment ridicule. C'est une bénédiction car pendant des années, nous avons été méprisés, le Sud. Les Noirs et les Blancs. "Oh tu es du sud, tu es du sud." Mais le Sud a, en dehors de la nourriture amérindienne, je pense personnellement, toutes les habitudes alimentaires indigènes… de la Nouvelle Amérique. Le Sud a tous ces foodways : créole, gullah, même si vous voulez parler de TexMex. Je pense que parfois les ingrédients doivent être respectés, et beaucoup de chefs essaient de trop travailler et d'en faire trop. Sachez que cet ingrédient vous donne cinq ou six saveurs différentes si vous le faites simplement, vous goûterez les différentes nuances.

Vous ne pouvez pas venir à Charleston et dire que vous pouvez obtenir de la nourriture de Charleston. Je suis désolé! Cela vient de quelqu'un né et élevé à Charleston. Vous pouvez poser des questions à la plupart des habitants de Charleston sur la nourriture de Charleston et ils vous disent : « Il n'y a aucun restaurant à Charleston où vous pouvez vraiment obtenir une vraie cuisine du Lowcountry. » Vous ne pouvez pas avoir le côté huguenot français. Vous ne pouvez pas vraiment comprendre le vrai côté Gullah-Geechee. Et vous ne pouvez pas rassembler tout ce mélange de tout… Vous me faites un méchant pot de riz rouge parfaitement cuit, vous êtes un cuisinier infernal. Ce n'est pas un plat facile à faire. Les gens pensent que c'est simple : je parle de le faire de la bonne manière. Vous ne voyez pas de soupe de crabe au menu. Vous ne voyez pas de soupe de gombo. Vous voyez des crevettes et du gruau essayer d'être imaginés d'un million de façons différentes. Mais prenez les six et huit choses différentes sur le plat de crevettes et de gruau, enlevez-les: ce sont des crevettes et du gruau. Et c'est plus profond que les crevettes et le gruau. Il s'agit des crevettes provenant de cette eau. C'est censé briller. Nous avons d'excellents restaurants. Mais vous voyez aussi le fait que Charleston est devenu branché. Il est devenu saturé. Mais la seule chose qui ne disparaîtra jamais, c'est la vraie nourriture du Lowcountry. Il sera toujours là dans les ménages et il sera de retour dans les restaurants. Crois le.

Voyez Chef BJ en action à partir du 1er décembre dans la nouvelle saison de Top Chef sur Bravo. Essayez l'une de ses recettes rapides de gombo et dites-nous ce que vous en pensez.

Hé! Avez-vous apprécié cette pièce ? Nous ne pouvons pas le faire sans vous. Nous sommes soutenus par les membres, votre don est donc essentiel à la programmation musicale, aux reportages et à la couverture culturelle de KCRW. Aidez à soutenir les DJ, les journalistes et le personnel de la station que vous aimez.


5 QUESTIONS | BJ Dennis, le chef Gullah-Geechee

Lors d'un récent voyage à Charleston, en Caroline du Sud, j'ai rencontré Benjamin « BJ » Dennis au James Island Sunday Brunch Farmers Market. Nous nous arrêtons devant le stand de la ferme Simmons pour secouer le sable de mes chaussures – nous sommes, après tout, sur une île-barrière. Pendant ce temps, Dennis attrape une poignée de gombo, son légume préféré et un aliment de base de son menu. Soupe de gombo. Gombo caramélisé au riz et crevettes. Verts de gombo. "Les gens ont tendance à oublier que les feuilles de gombo étaient un ragoût mangé il y a longtemps", me dit l'homme de 37 ans. Dennis est un chef de formation classique, né et élevé à Charleston, qui fait des concerts de restauration dans toute la ville. L'agriculteur Frank Simmons convient que l'homme est fou de gombo : « Il ne jiving pas. Il vient et il dépense de l'argent.

Le Sunday Brunch Farmers Market a lieu chaque week-end sur l'île James, l'une des 100 îles à marée au large des côtes de la Caroline du Sud, de la Géorgie et de la Floride. Carte de l'île James : Google Maps.

De nombreux aliments consommés ici sont arrivés aux Amériques sur des navires négriers en provenance d'Afrique, explique Dennis. « Charleston est l'épicentre de la culture afro-américaine dans ce pays. Quarante à 70 pour cent de toutes les personnes réduites en esclavage ont été amenées dans cette ville. Reconnecter les points dans les Caraïbes, éventuellement en Afrique de l'Ouest, et rassembler tous les modes de restauration à Charleston est mon objectif final. » Dennis a d'autres questions liées aux constructions historiques, sociales et culturelles de notre nourriture : dans quelles eaux vos crevettes ont-elles nagé avant de se retrouver dans votre bol de gruau ? Pourquoi tout le monde pense-t-il que tout ce que nous mangeons au sud de la ligne Mason-Dixon est du poulet frit, des biscuits, de la sauce et du chow-chow ? Pourquoi ne pouvez-vous pas commander de la nourriture authentique du Lowcountry dans l'un des innombrables restaurants de Charleston ?

En marchant sur le marché, tout le monde connaît le chef BJ. « Il a toujours une chèvre avec son nom dessus », explique Karen Biddlecom de Wildhaven Ranch. Elle nous offre des beignets Krispy Kreme et des chaises de camping camouflées pour nous asseoir pendant que Dennis et moi parlons. Nous obligeons et Dennis commence par expliquer que les gens l'appellent "Le chef Gullah-Geechee" car il vient du peuple Gullah, descendants d'esclaves amenés dans le Lowcountry d'Afrique de l'Ouest pour travailler les champs de riz et de coton. "C'est ma culture, mes racines, alors je l'embrasse à 100%", dit Dennis.

Le chef BJ Dennis achète du gombo épineux Clemson à Frank Simmons au marché fermier de James Island. (Photo par Abbie Fentress Swanson/KCRW)

La productrice superviseure de KCRW « Good Food » Abbie Fentress Swanson : Qu'est-ce que la culture Gullah-Geechee ?

Chef BJ Dennis : La culture Gullah est l'une des cultures les plus indigènes de la Nouvelle Amérique. [Ils] ont amené différents esclaves de différentes régions tribales de la côte ouest de l'Afrique et nous nous sommes réunis. Charleston, assez curieusement, était l'une des plus grandes villes asservies du pays. Cette culture dominait dans un sens et beaucoup d'entre nous étaient isolés sur les îles de la mer. Toutes ces langues tribales d'Afrique de l'Ouest sont devenues ce dialecte, que nous avons maintenant comme dialecte Gullah. Gullah est la langue. Geechee est le dialecte. Geechee est le dérivé anglais.

Le gullah est très, très rarement parlé. Vous ne l'entendez vraiment pas. Vous l'entendez à travers nos accents, la façon dont nous parlons, nous avons une langue rapide. Mais la pure langue Gullah, si j'entendais quelqu'un la parler, je ne comprendrais pas. Nous disons différentes phrases, nous disons toujours des mots dans notre langue de tous les jours que nous ne réalisons pas vraiment [sont Gullah]. Mais le Gullah pur était un ensemble de dialectes d'Afrique de l'Ouest, car ils ont tous été forcés de s'assimiler et ils ont inventé cette nouvelle langue.

AFS : Et la nourriture ?

BJD : La nourriture est très axée sur l'Afrique de l'Ouest et les Caraïbes. Malheureusement, ces jours-ci, vous l'avez vu se transformer en « soul food ». Juste à travers le prisme de la modernisation, nous nous sommes éloignés de beaucoup de méthodes traditionnelles, c'est ce qui me passionne. Mais si vous voulez parler de la nourriture Gullah : elle est très, très végétale, à base de fruits de mer. Nous sommes sur la côte de Charleston, évidemment, sur la côte de la Caroline du Sud, et beaucoup d'entre nous venaient de la côte ouest de l'Afrique. Certains d'entre nous sont venus des Caraïbes grâce à ce commerce, à cette période d'esclavage.

AFS : Qu'est-ce que la vraie cuisine du Lowcountry, la façon dont vous la servez ?

BJD : Vous verriez du gombo, caramélisé avec du riz, avec des crevettes dedans. Certains types de légumes verts, même les verts de gombo, les gens ont tendance à oublier que les feuilles de gombo étaient un ragoût mangé il y a longtemps. Si les tomates sont de saison, vous verrez un type de tomate. Vous allez voir des crevettes. Vous allez voir des protéines. Mais vous n'allez pas voir les protéines dans le sens de ce que vous voyez maintenant dans les restaurants. Si vous voulez en parler honnêtement, les protéines étaient en quelque sorte l'arrière-plan des légumes et du riz et des différentes céréales qui étaient également consommées, comme le millet et le couscous qui étaient cultivés ici aussi par les familles. Cette période de l'année à l'automne, vous allez voir de la soupe en tas. Nous sommes sur l'île James, et les dames de l'île James allaient dans ces fermes et obtenaient toutes les pommes de terre, carottes, rutabagas, navets, légumes verts, piments forts et cuisaient tout cela dans une soupe de légumes… Vous allez voir des aubergines c'est sûr, vous allez voir des courges… et on n'oublie pas les petits pois. Ils sont très importants. Ils viennent de ramener les pois rouges de Sea Island, que les gens disent être les pois indigènes venus d'Afrique de l'Ouest… pois blancs, pois riz, pois beurre, haricots beurre, pois crowder, tellement. Vous verrez des currys.

Ce n'est pas une cuisine frite et grasse. Vous voyez beaucoup de nourriture frite dans les restaurants de soul food parce que c'est à ce moment-là que vous sortez manger, c'est une chose de type fête. Lorsque vous venez chez quelqu'un, les aliments frits peuvent être une chose une fois par mois. Certes, les choses deviennent accessibles maintenant en raison de la modernisation. De toute évidence, faire frire quelque chose est rapide et facile. Il doit être très végétal. Les gens doivent se rendre compte que le vrai régime alimentaire du Sud est tout aussi bon que le régime californien. Ils l'appellent le « Sud agricole » pour une raison. On redécouvre des légumes presque perdus. Ce qui s'est passé, c'est que "les gens de l'extérieur du Sud" sont tombés amoureux du poulet frit, du macaroni au fromage, des biscuits, de la sauce. Mais vous venez dans le Sud et vous voyez la maison de quelqu'un, et c'est une autre histoire. Très différent. Je veux dire que nous aimons la sauce et les biscuits, mais pas tous les deux jours.

AFS : Comment êtes-vous devenu chef professionnel ?

BJD : J'ai commencé à travailler dans les cuisines comme lave-vaisselle. Je suis allé à l'école de commerce locale, Trident Tech, qui est maintenant le Culinary Institute of Charleston, et je viens de commencer à travailler. Lave-vaisselle, garçon de service, coureur de nourriture, vous l'appelez, je l'ai fait dans la cuisine et ensuite je me suis efforcé de faire frire le cuisinier. J'ai commencé à entrer dans certaines des cuisines les plus haut de gamme, j'ai continué à pousser pour découvrir que c'était ma passion… J'ai vécu aux îles Vierges pendant quatre ans de 2004 à 2008, ce qui m'a permis de comprendre l'importance de mon culture. Je suis revenu et j'ai travaillé avec de grands chefs à Charleston. J'ai travaillé avec Jérémie Bacon. J'ai travaillé avec Frank McMahon. J'ai travaillé avec Jeremy Holst d'Anson's. J'ai travaillé avec Kevin Johnson de The Grocery. Jeremiah et Frank ont ​​probablement eu la plus grande influence.

J'ai travaillé avec de grands cuisiniers noirs locaux qui n'étaient que des cuisiniers. Ils ne se souciaient pas de vouloir être le chef cuisinier. Ils étaient neuf fois sur dix meilleurs que le chef cuisinier. Mais ils se contentaient d'obtenir ce chèque. Ce sont les gars qui m'ont vraiment inspiré, et un gars en particulier, Nigel Drayton, qui possède maintenant deux restaurants à Charleston — Nigel's Good Food 1 et 2 à North Charleston et à Ladson — il a été l'un des premiers cuisiniers que j'ai vraiment admiré, et il a dirigé quelques cuisines à Charleston. Beaucoup de ces gars aussi, qui me ressemblaient, qui parlaient comme moi, qui avaient le même genre de langue et d'argot, ces gars-là ont vraiment fait une impression en dehors des "chefs professionnels". J'ai un bon mélange.

AFS : Maintenant, la nourriture du Sud fait son apparition dans tout le pays. Que pensez-vous de la cuisine du Sud et de Charleston qui deviennent à la mode ?

BJD : C'est une bénédiction et une malédiction. Parce que maintenant, vous avez beaucoup de gens qui descendent du Sud qui ne comprennent pas les nuances des habitudes alimentaires du Sud. J'en ai marre de voir du chow-chow être mis sur chaque… putain de chose sur laquelle vous avez toujours voulu mettre du chow-chow. C'est vraiment ridicule. C'est une bénédiction car pendant des années, nous avons été méprisés, le Sud. Les Noirs et les Blancs. "Oh tu es du sud, tu es du sud." Mais le Sud a, en dehors de la nourriture amérindienne, je pense personnellement, toutes les habitudes alimentaires indigènes… de la Nouvelle Amérique. Le Sud a tous ces foodways : créole, gullah, même si vous voulez parler de TexMex. Je pense que parfois les ingrédients doivent être respectés, et beaucoup de chefs essaient de trop travailler et d'en faire trop. Sachez que cet ingrédient vous donne cinq ou six saveurs différentes si vous le faites simplement, vous goûterez les différentes nuances.

Vous ne pouvez pas venir à Charleston et dire que vous pouvez obtenir de la nourriture de Charleston. Je suis désolé! Cela vient de quelqu'un né et élevé à Charleston. Vous pouvez poser des questions à la plupart des habitants de Charleston sur la nourriture de Charleston et ils vous disent : « Il n'y a aucun restaurant à Charleston où vous pouvez vraiment obtenir une vraie cuisine du Lowcountry. » Vous ne pouvez pas avoir le côté huguenot français. Vous ne pouvez pas vraiment comprendre le vrai côté Gullah-Geechee. Et vous ne pouvez pas rassembler tout ce mélange de tout… Vous me faites un méchant pot de riz rouge parfaitement cuit, vous êtes un cuisinier infernal. Ce n'est pas un plat facile à faire. Les gens pensent que c'est simple : je parle de le faire de la bonne manière. Vous ne voyez pas de soupe de crabe au menu. Vous ne voyez pas de soupe de gombo. Vous voyez des crevettes et du gruau essayer d'être imaginés d'un million de façons différentes. Mais prenez les six et huit choses différentes sur le plat de crevettes et de gruau, enlevez-les: ce sont des crevettes et du gruau. Et c'est plus profond que les crevettes et le gruau. Il s'agit des crevettes provenant de cette eau. C'est censé briller. Nous avons d'excellents restaurants. Mais vous voyez aussi le fait que Charleston est devenu branché. Il est devenu saturé. Mais la seule chose qui ne disparaîtra jamais, c'est la vraie nourriture du Lowcountry. Il sera toujours là dans les foyers et il sera de retour dans les restaurants. Crois le.

Voyez Chef BJ en action à partir du 1er décembre dans la nouvelle saison de Top Chef sur Bravo. Essayez l'une de ses recettes rapides de gombo et dites-nous ce que vous en pensez.

Hé! Avez-vous apprécié cette pièce ? Nous ne pouvons pas le faire sans vous. Nous sommes soutenus par les membres, votre don est donc essentiel pour la programmation musicale, les reportages et la couverture culturelle de KCRW. Aidez à soutenir les DJ, les journalistes et le personnel de la station que vous aimez.


5 QUESTIONS | BJ Dennis, le chef Gullah-Geechee

Lors d'un récent voyage à Charleston, en Caroline du Sud, j'ai rencontré Benjamin « BJ » Dennis au James Island Sunday Brunch Farmers Market. Nous nous arrêtons devant le stand de la ferme Simmons pour secouer le sable de mes chaussures – nous sommes, après tout, sur une île-barrière. Pendant ce temps, Dennis attrape une poignée de gombo, son légume préféré et un aliment de base de son menu. Soupe de gombo. Gombo caramélisé au riz et crevettes. Verts de gombo. "Les gens ont tendance à oublier que les feuilles de gombo étaient un ragoût mangé il y a longtemps", me dit la femme de 37 ans. Dennis est un chef de formation classique, né et élevé à Charleston, qui fait des concerts de restauration dans toute la ville. L'agriculteur Frank Simmons convient que l'homme est fou de gombo : « Il ne jiving pas. Il vient et il dépense de l'argent.

Le Sunday Brunch Farmers Market a lieu chaque week-end sur l'île James, l'une des 100 îles à marée au large des côtes de la Caroline du Sud, de la Géorgie et de la Floride. Carte de l'île James : Google Maps.

De nombreux aliments consommés ici sont arrivés aux Amériques sur des navires négriers en provenance d'Afrique, explique Dennis. « Charleston est l'épicentre de la culture afro-américaine dans ce pays. Quarante à 70 pour cent de toutes les personnes réduites en esclavage ont été amenées dans cette ville. Reconnecter les points dans les Caraïbes, éventuellement en Afrique de l'Ouest, et rassembler tous les modes de restauration à Charleston est mon objectif final. » Dennis a d'autres questions liées aux constructions historiques, sociales et culturelles de notre nourriture : dans quelles eaux vos crevettes ont-elles nagé avant de se retrouver dans votre bol de gruau ? Pourquoi tout le monde pense-t-il que tout ce que nous mangeons au sud de la ligne Mason-Dixon est du poulet frit, des biscuits, de la sauce et du chow-chow ? Pourquoi ne pouvez-vous pas commander de la nourriture authentique du Lowcountry dans l'un des innombrables restaurants de Charleston ?

En marchant sur le marché, tout le monde connaît le chef BJ. « Il a toujours une chèvre avec son nom dessus », explique Karen Biddlecom de Wildhaven Ranch. Elle nous offre des beignets Krispy Kreme et des chaises de camping camouflées pour nous asseoir pendant que Dennis et moi parlons. Nous obligeons et Dennis commence par expliquer que les gens l'appellent "Le chef Gullah-Geechee" car il vient du peuple Gullah, descendants d'esclaves amenés dans le Lowcountry d'Afrique de l'Ouest pour travailler les champs de riz et de coton. "C'est ma culture, mes racines, alors je l'embrasse à 100%", dit Dennis.

Le chef BJ Dennis achète du gombo épineux Clemson à Frank Simmons au marché fermier de James Island. (Photo par Abbie Fentress Swanson/KCRW)

La productrice superviseure de KCRW « Good Food » Abbie Fentress Swanson : Qu'est-ce que la culture Gullah-Geechee ?

Chef BJ Dennis : La culture Gullah est l'une des cultures les plus indigènes de la Nouvelle Amérique. [Ils] ont amené différents esclaves de différentes régions tribales de la côte ouest de l'Afrique et nous nous sommes réunis. Charleston, assez curieusement, était l'une des plus grandes villes asservies du pays. Cette culture dominait dans un sens et beaucoup d'entre nous étaient isolés sur les îles de la mer. Toutes ces langues tribales d'Afrique de l'Ouest sont devenues ce dialecte, que nous avons maintenant comme dialecte Gullah. Gullah est la langue. Geechee est le dialecte. Geechee est le dérivé anglais.

Le gullah est très, très rarement parlé. Vous ne l'entendez vraiment pas. Vous l'entendez à travers nos accents, la façon dont nous parlons, nous avons une langue rapide. Mais la pure langue Gullah, si j'entendais quelqu'un la parler, je ne comprendrais pas. Nous disons différentes phrases, nous disons toujours des mots dans notre langue de tous les jours que nous ne réalisons pas vraiment [sont Gullah]. Mais le Gullah pur était un ensemble de dialectes d'Afrique de l'Ouest, car ils ont tous été forcés de s'assimiler et ils ont inventé cette nouvelle langue.

AFS : Et la nourriture ?

BJD : La nourriture est très axée sur l'Afrique de l'Ouest et les Caraïbes. Malheureusement, ces jours-ci, vous l'avez vu se transformer en « soul food ». Juste à travers le prisme de la modernisation, nous nous sommes éloignés de beaucoup de méthodes traditionnelles, c'est ce qui me passionne. Mais si vous voulez parler de la nourriture Gullah : elle est très, très végétale, à base de fruits de mer. Nous sommes sur la côte de Charleston, évidemment, sur la côte de la Caroline du Sud, et beaucoup d'entre nous venaient de la côte ouest de l'Afrique. Certains d'entre nous sont venus des Caraïbes grâce à ce commerce, à cette période d'esclavage.

AFS : Qu'est-ce que la vraie cuisine du Lowcountry, la façon dont vous la servez ?

BJD : Vous verriez du gombo, caramélisé avec du riz, avec des crevettes dedans. Certains types de légumes verts, même les verts de gombo, les gens ont tendance à oublier que les feuilles de gombo étaient un ragoût mangé il y a longtemps. Si les tomates sont de saison, vous verrez un type de tomate. Vous allez voir des crevettes. Vous allez voir des protéines. Mais vous n'allez pas voir les protéines dans le sens de ce que vous voyez maintenant dans les restaurants. Si vous voulez en parler honnêtement, les protéines étaient en quelque sorte l'arrière-plan des légumes et du riz et des différentes céréales qui étaient également consommées, comme le millet et le couscous qui étaient cultivés ici aussi par les familles. Cette période de l'année à l'automne, vous allez voir de la soupe en tas. Nous sommes sur l'île James, et les dames de l'île James allaient dans ces fermes et obtenaient toutes les pommes de terre, carottes, rutabagas, navets, légumes verts, piments forts et cuisaient tout cela dans une soupe de légumes… Vous allez voir des aubergines c'est sûr, vous allez voir des courges… et on n'oublie pas les petits pois. Ils sont très importants. Ils viennent de ramener les pois rouges de Sea Island, que les gens disent être les pois indigènes venus d'Afrique de l'Ouest… pois blancs, pois riz, pois beurre, haricots beurre, pois crowder, tellement. Vous verrez des currys.

Ce n'est pas une cuisine frite et grasse. Vous voyez beaucoup de nourriture frite dans les restaurants de soul food parce que c'est à ce moment-là que vous sortez manger, c'est une chose de type fête. Lorsque vous venez chez quelqu'un, les aliments frits peuvent être une chose une fois par mois. Certes, les choses deviennent accessibles maintenant en raison de la modernisation. De toute évidence, faire frire quelque chose est rapide et facile. Il doit être très végétal. Les gens doivent se rendre compte que le vrai régime alimentaire du Sud est tout aussi bon que le régime californien. Ils l'appellent le « Sud agricole » pour une raison. On redécouvre des légumes presque perdus. Ce qui s'est passé, c'est que "les gens de l'extérieur du Sud" sont tombés amoureux du poulet frit, du macaroni au fromage, des biscuits, de la sauce. Mais vous venez dans le Sud et vous voyez la maison de quelqu'un, et c'est une autre histoire. Très différent. Je veux dire que nous aimons la sauce et les biscuits, mais pas tous les deux jours.

AFS : Comment êtes-vous devenu chef professionnel ?

BJD : J'ai commencé à travailler dans les cuisines comme lave-vaisselle. Je suis allé à l'école de commerce locale, Trident Tech, qui est maintenant le Culinary Institute of Charleston, et je viens de commencer à travailler. Lave-vaisselle, garçon de service, coureur de nourriture, vous l'appelez, je l'ai fait dans la cuisine et ensuite je me suis efforcé de faire frire le cuisinier. J'ai commencé à entrer dans certaines des cuisines les plus haut de gamme, j'ai continué à pousser pour découvrir que c'était ma passion… J'ai vécu aux îles Vierges pendant quatre ans de 2004 à 2008, ce qui m'a permis de comprendre l'importance de mon culture. Je suis revenu et j'ai travaillé avec de grands chefs à Charleston. J'ai travaillé avec Jérémie Bacon. J'ai travaillé avec Frank McMahon. J'ai travaillé avec Jeremy Holst d'Anson's. J'ai travaillé avec Kevin Johnson de The Grocery. Jeremiah et Frank ont ​​probablement eu la plus grande influence.

J'ai travaillé avec de grands cuisiniers noirs locaux qui n'étaient que des cuisiniers. Ils ne se souciaient pas de vouloir être le chef cuisinier. Ils étaient neuf fois sur dix meilleurs que le chef cuisinier. Mais ils se contentaient d'obtenir ce chèque. Ce sont les gars qui m'ont vraiment inspiré, et un gars en particulier, Nigel Drayton, qui possède maintenant deux restaurants à Charleston — Nigel's Good Food 1 et 2 à North Charleston et à Ladson — il a été l'un des premiers cuisiniers que j'ai vraiment admiré, et il a dirigé quelques cuisines à Charleston. Beaucoup de ces gars aussi, qui me ressemblaient, qui parlaient comme moi, qui avaient le même genre de langue et d'argot, ces gars-là ont vraiment fait une impression en dehors des "chefs professionnels". J'ai un bon mélange.

AFS : Maintenant, la nourriture du Sud fait son apparition dans tout le pays. Que pensez-vous de la cuisine du Sud et de Charleston qui deviennent à la mode ?

BJD : C'est une bénédiction et une malédiction. Parce que maintenant, vous avez beaucoup de gens qui descendent du Sud qui ne comprennent pas les nuances des habitudes alimentaires du Sud. J'en ai marre de voir du chow-chow être mis sur chaque… putain de chose sur laquelle vous avez toujours voulu mettre du chow-chow. C'est vraiment ridicule. C'est une bénédiction car pendant des années, nous avons été méprisés, le Sud. Les Noirs et les Blancs. "Oh tu es du sud, tu es du sud." Mais le Sud a, en dehors de la nourriture amérindienne, je pense personnellement, toutes les habitudes alimentaires indigènes… de la Nouvelle Amérique. Le Sud a tous ces foodways : créole, gullah, même si vous voulez parler de TexMex. Je pense que parfois les ingrédients doivent être respectés, et beaucoup de chefs essaient de trop travailler et d'en faire trop. Sachez que cet ingrédient vous donne cinq ou six saveurs différentes si vous le faites simplement, vous goûterez les différentes nuances.

Vous ne pouvez pas venir à Charleston et dire que vous pouvez obtenir de la nourriture de Charleston. Je suis désolé! Cela vient de quelqu'un né et élevé à Charleston.Vous pouvez poser des questions à la plupart des habitants de Charleston sur la nourriture de Charleston et ils vous disent : « Il n'y a aucun restaurant à Charleston où vous pouvez vraiment obtenir une vraie cuisine du Lowcountry. » Vous ne pouvez pas avoir le côté huguenot français. Vous ne pouvez pas vraiment comprendre le vrai côté Gullah-Geechee. Et vous ne pouvez pas rassembler tout ce mélange de tout… Vous me faites un méchant pot de riz rouge parfaitement cuit, vous êtes un cuisinier infernal. Ce n'est pas un plat facile à faire. Les gens pensent que c'est simple : je parle de le faire de la bonne manière. Vous ne voyez pas de soupe de crabe au menu. Vous ne voyez pas de soupe de gombo. Vous voyez des crevettes et du gruau essayer d'être imaginés d'un million de façons différentes. Mais prenez les six et huit choses différentes sur le plat de crevettes et de gruau, enlevez-les: ce sont des crevettes et du gruau. Et c'est plus profond que les crevettes et le gruau. Il s'agit des crevettes provenant de cette eau. C'est censé briller. Nous avons d'excellents restaurants. Mais vous voyez aussi le fait que Charleston est devenu branché. Il est devenu saturé. Mais la seule chose qui ne disparaîtra jamais, c'est la vraie nourriture du Lowcountry. Il sera toujours là dans les foyers et il sera de retour dans les restaurants. Crois le.

Voyez Chef BJ en action à partir du 1er décembre dans la nouvelle saison de Top Chef sur Bravo. Essayez l'une de ses recettes rapides de gombo et dites-nous ce que vous en pensez.

Hé! Avez-vous apprécié cette pièce ? Nous ne pouvons pas le faire sans vous. Nous sommes soutenus par les membres, votre don est donc essentiel pour la programmation musicale, les reportages et la couverture culturelle de KCRW. Aidez à soutenir les DJ, les journalistes et le personnel de la station que vous aimez.


5 QUESTIONS | BJ Dennis, le chef Gullah-Geechee

Lors d'un récent voyage à Charleston, en Caroline du Sud, j'ai rencontré Benjamin « BJ » Dennis au James Island Sunday Brunch Farmers Market. Nous nous arrêtons devant le stand de la ferme Simmons pour secouer le sable de mes chaussures – nous sommes, après tout, sur une île-barrière. Pendant ce temps, Dennis attrape une poignée de gombo, son légume préféré et un aliment de base de son menu. Soupe de gombo. Gombo caramélisé au riz et crevettes. Verts de gombo. "Les gens ont tendance à oublier que les feuilles de gombo étaient un ragoût mangé il y a longtemps", me dit la femme de 37 ans. Dennis est un chef de formation classique, né et élevé à Charleston, qui fait des concerts de restauration dans toute la ville. L'agriculteur Frank Simmons convient que l'homme est fou de gombo : « Il ne jiving pas. Il vient et il dépense de l'argent.

Le Sunday Brunch Farmers Market a lieu chaque week-end sur l'île James, l'une des 100 îles à marée au large des côtes de la Caroline du Sud, de la Géorgie et de la Floride. Carte de l'île James : Google Maps.

De nombreux aliments consommés ici sont arrivés aux Amériques sur des navires négriers en provenance d'Afrique, explique Dennis. « Charleston est l'épicentre de la culture afro-américaine dans ce pays. Quarante à 70 pour cent de toutes les personnes réduites en esclavage ont été amenées dans cette ville. Reconnecter les points dans les Caraïbes, éventuellement en Afrique de l'Ouest, et rassembler tous les modes de restauration à Charleston est mon objectif final. » Dennis a d'autres questions liées aux constructions historiques, sociales et culturelles de notre nourriture : dans quelles eaux vos crevettes ont-elles nagé avant de se retrouver dans votre bol de gruau ? Pourquoi tout le monde pense-t-il que tout ce que nous mangeons au sud de la ligne Mason-Dixon est du poulet frit, des biscuits, de la sauce et du chow-chow ? Pourquoi ne pouvez-vous pas commander de la nourriture authentique du Lowcountry dans l'un des innombrables restaurants de Charleston ?

En marchant sur le marché, tout le monde connaît le chef BJ. « Il a toujours une chèvre avec son nom dessus », explique Karen Biddlecom de Wildhaven Ranch. Elle nous offre des beignets Krispy Kreme et des chaises de camping camouflées pour nous asseoir pendant que Dennis et moi parlons. Nous obligeons et Dennis commence par expliquer que les gens l'appellent "Le chef Gullah-Geechee" car il vient du peuple Gullah, descendants d'esclaves amenés dans le Lowcountry d'Afrique de l'Ouest pour travailler les champs de riz et de coton. "C'est ma culture, mes racines, alors je l'embrasse à 100%", dit Dennis.

Le chef BJ Dennis achète du gombo épineux Clemson à Frank Simmons au marché fermier de James Island. (Photo par Abbie Fentress Swanson/KCRW)

La productrice superviseure de KCRW « Good Food » Abbie Fentress Swanson : Qu'est-ce que la culture Gullah-Geechee ?

Chef BJ Dennis : La culture Gullah est l'une des cultures les plus indigènes de la Nouvelle Amérique. [Ils] ont amené différents esclaves de différentes régions tribales de la côte ouest de l'Afrique et nous nous sommes réunis. Charleston, assez curieusement, était l'une des plus grandes villes asservies du pays. Cette culture dominait dans un sens et beaucoup d'entre nous étaient isolés sur les îles de la mer. Toutes ces langues tribales d'Afrique de l'Ouest sont devenues ce dialecte, que nous avons maintenant comme dialecte Gullah. Gullah est la langue. Geechee est le dialecte. Geechee est le dérivé anglais.

Le gullah est très, très rarement parlé. Vous ne l'entendez vraiment pas. Vous l'entendez à travers nos accents, la façon dont nous parlons, nous avons une langue rapide. Mais la pure langue Gullah, si j'entendais quelqu'un la parler, je ne comprendrais pas. Nous disons différentes phrases, nous disons toujours des mots dans notre langue de tous les jours que nous ne réalisons pas vraiment [sont Gullah]. Mais le Gullah pur était un ensemble de dialectes d'Afrique de l'Ouest, car ils ont tous été forcés de s'assimiler et ils ont inventé cette nouvelle langue.

AFS : Et la nourriture ?

BJD : La nourriture est très axée sur l'Afrique de l'Ouest et les Caraïbes. Malheureusement, ces jours-ci, vous l'avez vu se transformer en « soul food ». Juste à travers le prisme de la modernisation, nous nous sommes éloignés de beaucoup de méthodes traditionnelles, c'est ce qui me passionne. Mais si vous voulez parler de la nourriture Gullah : elle est très, très végétale, à base de fruits de mer. Nous sommes sur la côte de Charleston, évidemment, sur la côte de la Caroline du Sud, et beaucoup d'entre nous venaient de la côte ouest de l'Afrique. Certains d'entre nous sont venus des Caraïbes grâce à ce commerce, à cette période d'esclavage.

AFS : Qu'est-ce que la vraie cuisine du Lowcountry, la façon dont vous la servez ?

BJD : Vous verriez du gombo, caramélisé avec du riz, avec des crevettes dedans. Certains types de légumes verts, même les verts de gombo, les gens ont tendance à oublier que les feuilles de gombo étaient un ragoût mangé il y a longtemps. Si les tomates sont de saison, vous verrez un type de tomate. Vous allez voir des crevettes. Vous allez voir des protéines. Mais vous n'allez pas voir les protéines dans le sens de ce que vous voyez maintenant dans les restaurants. Si vous voulez en parler honnêtement, les protéines étaient en quelque sorte l'arrière-plan des légumes et du riz et des différentes céréales qui étaient également consommées, comme le millet et le couscous qui étaient cultivés ici aussi par les familles. Cette période de l'année à l'automne, vous allez voir de la soupe en tas. Nous sommes sur l'île James, et les dames de l'île James allaient dans ces fermes et obtenaient toutes les pommes de terre, carottes, rutabagas, navets, légumes verts, piments forts et cuisaient tout cela dans une soupe de légumes… Vous allez voir des aubergines c'est sûr, vous allez voir des courges… et on n'oublie pas les petits pois. Ils sont très importants. Ils viennent de ramener les pois rouges de Sea Island, que les gens disent être les pois indigènes venus d'Afrique de l'Ouest… pois blancs, pois riz, pois beurre, haricots beurre, pois crowder, tellement. Vous verrez des currys.

Ce n'est pas une cuisine frite et grasse. Vous voyez beaucoup de nourriture frite dans les restaurants de soul food parce que c'est à ce moment-là que vous sortez manger, c'est une chose de type fête. Lorsque vous venez chez quelqu'un, les aliments frits peuvent être une chose une fois par mois. Certes, les choses deviennent accessibles maintenant en raison de la modernisation. De toute évidence, faire frire quelque chose est rapide et facile. Il doit être très végétal. Les gens doivent se rendre compte que le vrai régime alimentaire du Sud est tout aussi bon que le régime californien. Ils l'appellent le « Sud agricole » pour une raison. On redécouvre des légumes presque perdus. Ce qui s'est passé, c'est que "les gens de l'extérieur du Sud" sont tombés amoureux du poulet frit, du macaroni au fromage, des biscuits, de la sauce. Mais vous venez dans le Sud et vous voyez la maison de quelqu'un, et c'est une autre histoire. Très différent. Je veux dire que nous aimons la sauce et les biscuits, mais pas tous les deux jours.

AFS : Comment êtes-vous devenu chef professionnel ?

BJD : J'ai commencé à travailler dans les cuisines comme lave-vaisselle. Je suis allé à l'école de commerce locale, Trident Tech, qui est maintenant le Culinary Institute of Charleston, et je viens de commencer à travailler. Lave-vaisselle, garçon de service, coureur de nourriture, vous l'appelez, je l'ai fait dans la cuisine et ensuite je me suis efforcé de faire frire le cuisinier. J'ai commencé à entrer dans certaines des cuisines les plus haut de gamme, j'ai continué à pousser pour découvrir que c'était ma passion… J'ai vécu aux îles Vierges pendant quatre ans de 2004 à 2008, ce qui m'a permis de comprendre l'importance de mon culture. Je suis revenu et j'ai travaillé avec de grands chefs à Charleston. J'ai travaillé avec Jérémie Bacon. J'ai travaillé avec Frank McMahon. J'ai travaillé avec Jeremy Holst d'Anson's. J'ai travaillé avec Kevin Johnson de The Grocery. Jeremiah et Frank ont ​​probablement eu la plus grande influence.

J'ai travaillé avec de grands cuisiniers noirs locaux qui n'étaient que des cuisiniers. Ils ne se souciaient pas de vouloir être le chef cuisinier. Ils étaient neuf fois sur dix meilleurs que le chef cuisinier. Mais ils se contentaient d'obtenir ce chèque. Ce sont les gars qui m'ont vraiment inspiré, et un gars en particulier, Nigel Drayton, qui possède maintenant deux restaurants à Charleston — Nigel's Good Food 1 et 2 à North Charleston et à Ladson — il a été l'un des premiers cuisiniers que j'ai vraiment admiré, et il a dirigé quelques cuisines à Charleston. Beaucoup de ces gars aussi, qui me ressemblaient, qui parlaient comme moi, qui avaient le même genre de langue et d'argot, ces gars-là ont vraiment fait une impression en dehors des "chefs professionnels". J'ai un bon mélange.

AFS : Maintenant, la nourriture du Sud fait son apparition dans tout le pays. Que pensez-vous de la cuisine du Sud et de Charleston qui deviennent à la mode ?

BJD : C'est une bénédiction et une malédiction. Parce que maintenant, vous avez beaucoup de gens qui descendent du Sud qui ne comprennent pas les nuances des habitudes alimentaires du Sud. J'en ai marre de voir du chow-chow être mis sur chaque… putain de chose sur laquelle vous avez toujours voulu mettre du chow-chow. C'est vraiment ridicule. C'est une bénédiction car pendant des années, nous avons été méprisés, le Sud. Les Noirs et les Blancs. "Oh tu es du sud, tu es du sud." Mais le Sud a, en dehors de la nourriture amérindienne, je pense personnellement, toutes les habitudes alimentaires indigènes… de la Nouvelle Amérique. Le Sud a tous ces foodways : créole, gullah, même si vous voulez parler de TexMex. Je pense que parfois les ingrédients doivent être respectés, et beaucoup de chefs essaient de trop travailler et d'en faire trop. Sachez que cet ingrédient vous donne cinq ou six saveurs différentes si vous le faites simplement, vous goûterez les différentes nuances.

Vous ne pouvez pas venir à Charleston et dire que vous pouvez obtenir de la nourriture de Charleston. Je suis désolé! Cela vient de quelqu'un né et élevé à Charleston. Vous pouvez poser des questions à la plupart des habitants de Charleston sur la nourriture de Charleston et ils vous disent : « Il n'y a aucun restaurant à Charleston où vous pouvez vraiment obtenir une vraie cuisine du Lowcountry. » Vous ne pouvez pas avoir le côté huguenot français. Vous ne pouvez pas vraiment comprendre le vrai côté Gullah-Geechee. Et vous ne pouvez pas rassembler tout ce mélange de tout… Vous me faites un méchant pot de riz rouge parfaitement cuit, vous êtes un cuisinier infernal. Ce n'est pas un plat facile à faire. Les gens pensent que c'est simple : je parle de le faire de la bonne manière. Vous ne voyez pas de soupe de crabe au menu. Vous ne voyez pas de soupe de gombo. Vous voyez des crevettes et du gruau essayer d'être imaginés d'un million de façons différentes. Mais prenez les six et huit choses différentes sur le plat de crevettes et de gruau, enlevez-les: ce sont des crevettes et du gruau. Et c'est plus profond que les crevettes et le gruau. Il s'agit des crevettes provenant de cette eau. C'est censé briller. Nous avons d'excellents restaurants. Mais vous voyez aussi le fait que Charleston est devenu branché. Il est devenu saturé. Mais la seule chose qui ne disparaîtra jamais, c'est la vraie nourriture du Lowcountry. Il sera toujours là dans les foyers et il sera de retour dans les restaurants. Crois le.

Voyez Chef BJ en action à partir du 1er décembre dans la nouvelle saison de Top Chef sur Bravo. Essayez l'une de ses recettes rapides de gombo et dites-nous ce que vous en pensez.

Hé! Avez-vous apprécié cette pièce ? Nous ne pouvons pas le faire sans vous. Nous sommes soutenus par les membres, votre don est donc essentiel pour la programmation musicale, les reportages et la couverture culturelle de KCRW. Aidez à soutenir les DJ, les journalistes et le personnel de la station que vous aimez.


5 QUESTIONS | BJ Dennis, le chef Gullah-Geechee

Lors d'un récent voyage à Charleston, en Caroline du Sud, j'ai rencontré Benjamin « BJ » Dennis au James Island Sunday Brunch Farmers Market. Nous nous arrêtons devant le stand de la ferme Simmons pour secouer le sable de mes chaussures – nous sommes, après tout, sur une île-barrière. Pendant ce temps, Dennis attrape une poignée de gombo, son légume préféré et un aliment de base de son menu. Soupe de gombo. Gombo caramélisé au riz et crevettes. Verts de gombo. "Les gens ont tendance à oublier que les feuilles de gombo étaient un ragoût mangé il y a longtemps", me dit la femme de 37 ans. Dennis est un chef de formation classique, né et élevé à Charleston, qui fait des concerts de restauration dans toute la ville. L'agriculteur Frank Simmons convient que l'homme est fou de gombo : « Il ne jiving pas. Il vient et il dépense de l'argent.

Le Sunday Brunch Farmers Market a lieu chaque week-end sur l'île James, l'une des 100 îles à marée au large des côtes de la Caroline du Sud, de la Géorgie et de la Floride. Carte de l'île James : Google Maps.

De nombreux aliments consommés ici sont arrivés aux Amériques sur des navires négriers en provenance d'Afrique, explique Dennis. « Charleston est l'épicentre de la culture afro-américaine dans ce pays. Quarante à 70 pour cent de toutes les personnes réduites en esclavage ont été amenées dans cette ville. Reconnecter les points dans les Caraïbes, éventuellement en Afrique de l'Ouest, et rassembler tous les modes de restauration à Charleston est mon objectif final. » Dennis a d'autres questions liées aux constructions historiques, sociales et culturelles de notre nourriture : dans quelles eaux vos crevettes ont-elles nagé avant de se retrouver dans votre bol de gruau ? Pourquoi tout le monde pense-t-il que tout ce que nous mangeons au sud de la ligne Mason-Dixon est du poulet frit, des biscuits, de la sauce et du chow-chow ? Pourquoi ne pouvez-vous pas commander de la nourriture authentique du Lowcountry dans l'un des innombrables restaurants de Charleston ?

En marchant sur le marché, tout le monde connaît le chef BJ. « Il a toujours une chèvre avec son nom dessus », explique Karen Biddlecom de Wildhaven Ranch. Elle nous offre des beignets Krispy Kreme et des chaises de camping camouflées pour nous asseoir pendant que Dennis et moi parlons. Nous obligeons et Dennis commence par expliquer que les gens l'appellent "Le chef Gullah-Geechee" car il vient du peuple Gullah, descendants d'esclaves amenés dans le Lowcountry d'Afrique de l'Ouest pour travailler les champs de riz et de coton. "C'est ma culture, mes racines, alors je l'embrasse à 100%", dit Dennis.

Le chef BJ Dennis achète du gombo épineux Clemson à Frank Simmons au marché fermier de James Island. (Photo par Abbie Fentress Swanson/KCRW)

La productrice superviseure de KCRW « Good Food » Abbie Fentress Swanson : Qu'est-ce que la culture Gullah-Geechee ?

Chef BJ Dennis : La culture Gullah est l'une des cultures les plus indigènes de la Nouvelle Amérique. [Ils] ont amené différents esclaves de différentes régions tribales de la côte ouest de l'Afrique et nous nous sommes réunis. Charleston, assez curieusement, était l'une des plus grandes villes asservies du pays. Cette culture dominait dans un sens et beaucoup d'entre nous étaient isolés sur les îles de la mer. Toutes ces langues tribales d'Afrique de l'Ouest sont devenues ce dialecte, que nous avons maintenant comme dialecte Gullah. Gullah est la langue. Geechee est le dialecte. Geechee est le dérivé anglais.

Le gullah est très, très rarement parlé. Vous ne l'entendez vraiment pas. Vous l'entendez à travers nos accents, la façon dont nous parlons, nous avons une langue rapide. Mais la pure langue Gullah, si j'entendais quelqu'un la parler, je ne comprendrais pas. Nous disons différentes phrases, nous disons toujours des mots dans notre langue de tous les jours que nous ne réalisons pas vraiment [sont Gullah]. Mais le Gullah pur était un ensemble de dialectes d'Afrique de l'Ouest, car ils ont tous été forcés de s'assimiler et ils ont inventé cette nouvelle langue.

AFS : Et la nourriture ?

BJD : La nourriture est très axée sur l'Afrique de l'Ouest et les Caraïbes. Malheureusement, ces jours-ci, vous l'avez vu se transformer en « soul food ». Juste à travers le prisme de la modernisation, nous nous sommes éloignés de beaucoup de méthodes traditionnelles, c'est ce qui me passionne. Mais si vous voulez parler de la nourriture Gullah : elle est très, très végétale, à base de fruits de mer. Nous sommes sur la côte de Charleston, évidemment, sur la côte de la Caroline du Sud, et beaucoup d'entre nous venaient de la côte ouest de l'Afrique. Certains d'entre nous sont venus des Caraïbes grâce à ce commerce, à cette période d'esclavage.

AFS : Qu'est-ce que la vraie cuisine du Lowcountry, la façon dont vous la servez ?

BJD : Vous verriez du gombo, caramélisé avec du riz, avec des crevettes dedans. Certains types de légumes verts, même les verts de gombo, les gens ont tendance à oublier que les feuilles de gombo étaient un ragoût mangé il y a longtemps. Si les tomates sont de saison, vous verrez un type de tomate. Vous allez voir des crevettes. Vous allez voir des protéines. Mais vous n'allez pas voir les protéines dans le sens de ce que vous voyez maintenant dans les restaurants. Si vous voulez en parler honnêtement, les protéines étaient en quelque sorte l'arrière-plan des légumes et du riz et des différentes céréales qui étaient également consommées, comme le millet et le couscous qui étaient cultivés ici aussi par les familles. Cette période de l'année à l'automne, vous allez voir de la soupe en tas. Nous sommes sur l'île James, et les dames de l'île James allaient dans ces fermes et obtenaient toutes les pommes de terre, carottes, rutabagas, navets, légumes verts, piments forts et cuisaient tout cela dans une soupe de légumes… Vous allez voir des aubergines c'est sûr, vous allez voir des courges… et on n'oublie pas les petits pois. Ils sont très importants. Ils viennent de ramener les pois rouges de Sea Island, que les gens disent être les pois indigènes venus d'Afrique de l'Ouest… pois blancs, pois riz, pois beurre, haricots beurre, pois crowder, tellement. Vous verrez des currys.

Ce n'est pas une cuisine frite et grasse. Vous voyez beaucoup de nourriture frite dans les restaurants de soul food parce que c'est à ce moment-là que vous sortez manger, c'est une chose de type fête. Lorsque vous venez chez quelqu'un, les aliments frits peuvent être une chose une fois par mois. Certes, les choses deviennent accessibles maintenant en raison de la modernisation. De toute évidence, faire frire quelque chose est rapide et facile. Il doit être très végétal.Les gens doivent se rendre compte que le vrai régime alimentaire du Sud est tout aussi bon que le régime californien. Ils l'appellent le « Sud agricole » pour une raison. On redécouvre des légumes presque perdus. Ce qui s'est passé, c'est que "les gens de l'extérieur du Sud" sont tombés amoureux du poulet frit, du macaroni au fromage, des biscuits, de la sauce. Mais vous venez dans le Sud et vous voyez la maison de quelqu'un, et c'est une autre histoire. Très différent. Je veux dire que nous aimons la sauce et les biscuits, mais pas tous les deux jours.

AFS : Comment êtes-vous devenu chef professionnel ?

BJD : J'ai commencé à travailler dans les cuisines comme lave-vaisselle. Je suis allé à l'école de commerce locale, Trident Tech, qui est maintenant le Culinary Institute of Charleston, et je viens de commencer à travailler. Lave-vaisselle, garçon de service, coureur de nourriture, vous l'appelez, je l'ai fait dans la cuisine et ensuite je me suis efforcé de faire frire le cuisinier. J'ai commencé à entrer dans certaines des cuisines les plus haut de gamme, j'ai continué à pousser pour découvrir que c'était ma passion… J'ai vécu aux îles Vierges pendant quatre ans de 2004 à 2008, ce qui m'a permis de comprendre l'importance de mon culture. Je suis revenu et j'ai travaillé avec de grands chefs à Charleston. J'ai travaillé avec Jérémie Bacon. J'ai travaillé avec Frank McMahon. J'ai travaillé avec Jeremy Holst d'Anson's. J'ai travaillé avec Kevin Johnson de The Grocery. Jeremiah et Frank ont ​​probablement eu la plus grande influence.

J'ai travaillé avec de grands cuisiniers noirs locaux qui n'étaient que des cuisiniers. Ils ne se souciaient pas de vouloir être le chef cuisinier. Ils étaient neuf fois sur dix meilleurs que le chef cuisinier. Mais ils se contentaient d'obtenir ce chèque. Ce sont les gars qui m'ont vraiment inspiré, et un gars en particulier, Nigel Drayton, qui possède maintenant deux restaurants à Charleston — Nigel's Good Food 1 et 2 à North Charleston et à Ladson — il a été l'un des premiers cuisiniers que j'ai vraiment admiré, et il a dirigé quelques cuisines à Charleston. Beaucoup de ces gars aussi, qui me ressemblaient, qui parlaient comme moi, qui avaient le même genre de langue et d'argot, ces gars-là ont vraiment fait une impression en dehors des "chefs professionnels". J'ai un bon mélange.

AFS : Maintenant, la nourriture du Sud fait son apparition dans tout le pays. Que pensez-vous de la cuisine du Sud et de Charleston qui deviennent à la mode ?

BJD : C'est une bénédiction et une malédiction. Parce que maintenant, vous avez beaucoup de gens qui descendent du Sud qui ne comprennent pas les nuances des habitudes alimentaires du Sud. J'en ai marre de voir du chow-chow être mis sur chaque… putain de chose sur laquelle vous avez toujours voulu mettre du chow-chow. C'est vraiment ridicule. C'est une bénédiction car pendant des années, nous avons été méprisés, le Sud. Les Noirs et les Blancs. "Oh tu es du sud, tu es du sud." Mais le Sud a, en dehors de la nourriture amérindienne, je pense personnellement, toutes les habitudes alimentaires indigènes… de la Nouvelle Amérique. Le Sud a tous ces foodways : créole, gullah, même si vous voulez parler de TexMex. Je pense que parfois les ingrédients doivent être respectés, et beaucoup de chefs essaient de trop travailler et d'en faire trop. Sachez que cet ingrédient vous donne cinq ou six saveurs différentes si vous le faites simplement, vous goûterez les différentes nuances.

Vous ne pouvez pas venir à Charleston et dire que vous pouvez obtenir de la nourriture de Charleston. Je suis désolé! Cela vient de quelqu'un né et élevé à Charleston. Vous pouvez poser des questions à la plupart des habitants de Charleston sur la nourriture de Charleston et ils vous disent : « Il n'y a aucun restaurant à Charleston où vous pouvez vraiment obtenir une vraie cuisine du Lowcountry. » Vous ne pouvez pas avoir le côté huguenot français. Vous ne pouvez pas vraiment comprendre le vrai côté Gullah-Geechee. Et vous ne pouvez pas rassembler tout ce mélange de tout… Vous me faites un méchant pot de riz rouge parfaitement cuit, vous êtes un cuisinier infernal. Ce n'est pas un plat facile à faire. Les gens pensent que c'est simple : je parle de le faire de la bonne manière. Vous ne voyez pas de soupe de crabe au menu. Vous ne voyez pas de soupe de gombo. Vous voyez des crevettes et du gruau essayer d'être imaginés d'un million de façons différentes. Mais prenez les six et huit choses différentes sur le plat de crevettes et de gruau, enlevez-les: ce sont des crevettes et du gruau. Et c'est plus profond que les crevettes et le gruau. Il s'agit des crevettes provenant de cette eau. C'est censé briller. Nous avons d'excellents restaurants. Mais vous voyez aussi le fait que Charleston est devenu branché. Il est devenu saturé. Mais la seule chose qui ne disparaîtra jamais, c'est la vraie nourriture du Lowcountry. Il sera toujours là dans les foyers et il sera de retour dans les restaurants. Crois le.

Voyez Chef BJ en action à partir du 1er décembre dans la nouvelle saison de Top Chef sur Bravo. Essayez l'une de ses recettes rapides de gombo et dites-nous ce que vous en pensez.

Hé! Avez-vous apprécié cette pièce ? Nous ne pouvons pas le faire sans vous. Nous sommes soutenus par les membres, votre don est donc essentiel pour la programmation musicale, les reportages et la couverture culturelle de KCRW. Aidez à soutenir les DJ, les journalistes et le personnel de la station que vous aimez.


5 QUESTIONS | BJ Dennis, le chef Gullah-Geechee

Lors d'un récent voyage à Charleston, en Caroline du Sud, j'ai rencontré Benjamin « BJ » Dennis au James Island Sunday Brunch Farmers Market. Nous nous arrêtons devant le stand de la ferme Simmons pour secouer le sable de mes chaussures – nous sommes, après tout, sur une île-barrière. Pendant ce temps, Dennis attrape une poignée de gombo, son légume préféré et un aliment de base de son menu. Soupe de gombo. Gombo caramélisé au riz et crevettes. Verts de gombo. "Les gens ont tendance à oublier que les feuilles de gombo étaient un ragoût mangé il y a longtemps", me dit la femme de 37 ans. Dennis est un chef de formation classique, né et élevé à Charleston, qui fait des concerts de restauration dans toute la ville. L'agriculteur Frank Simmons convient que l'homme est fou de gombo : « Il ne jiving pas. Il vient et il dépense de l'argent.

Le Sunday Brunch Farmers Market a lieu chaque week-end sur l'île James, l'une des 100 îles à marée au large des côtes de la Caroline du Sud, de la Géorgie et de la Floride. Carte de l'île James : Google Maps.

De nombreux aliments consommés ici sont arrivés aux Amériques sur des navires négriers en provenance d'Afrique, explique Dennis. « Charleston est l'épicentre de la culture afro-américaine dans ce pays. Quarante à 70 pour cent de toutes les personnes réduites en esclavage ont été amenées dans cette ville. Reconnecter les points dans les Caraïbes, éventuellement en Afrique de l'Ouest, et rassembler tous les modes de restauration à Charleston est mon objectif final. » Dennis a d'autres questions liées aux constructions historiques, sociales et culturelles de notre nourriture : dans quelles eaux vos crevettes ont-elles nagé avant de se retrouver dans votre bol de gruau ? Pourquoi tout le monde pense-t-il que tout ce que nous mangeons au sud de la ligne Mason-Dixon est du poulet frit, des biscuits, de la sauce et du chow-chow ? Pourquoi ne pouvez-vous pas commander de la nourriture authentique du Lowcountry dans l'un des innombrables restaurants de Charleston ?

En marchant sur le marché, tout le monde connaît le chef BJ. « Il a toujours une chèvre avec son nom dessus », explique Karen Biddlecom de Wildhaven Ranch. Elle nous offre des beignets Krispy Kreme et des chaises de camping camouflées pour nous asseoir pendant que Dennis et moi parlons. Nous obligeons et Dennis commence par expliquer que les gens l'appellent "Le chef Gullah-Geechee" car il vient du peuple Gullah, descendants d'esclaves amenés dans le Lowcountry d'Afrique de l'Ouest pour travailler les champs de riz et de coton. "C'est ma culture, mes racines, alors je l'embrasse à 100%", dit Dennis.

Le chef BJ Dennis achète du gombo épineux Clemson à Frank Simmons au marché fermier de James Island. (Photo par Abbie Fentress Swanson/KCRW)

La productrice superviseure de KCRW « Good Food » Abbie Fentress Swanson : Qu'est-ce que la culture Gullah-Geechee ?

Chef BJ Dennis : La culture Gullah est l'une des cultures les plus indigènes de la Nouvelle Amérique. [Ils] ont amené différents esclaves de différentes régions tribales de la côte ouest de l'Afrique et nous nous sommes réunis. Charleston, assez curieusement, était l'une des plus grandes villes asservies du pays. Cette culture dominait dans un sens et beaucoup d'entre nous étaient isolés sur les îles de la mer. Toutes ces langues tribales d'Afrique de l'Ouest sont devenues ce dialecte, que nous avons maintenant comme dialecte Gullah. Gullah est la langue. Geechee est le dialecte. Geechee est le dérivé anglais.

Le gullah est très, très rarement parlé. Vous ne l'entendez vraiment pas. Vous l'entendez à travers nos accents, la façon dont nous parlons, nous avons une langue rapide. Mais la pure langue Gullah, si j'entendais quelqu'un la parler, je ne comprendrais pas. Nous disons différentes phrases, nous disons toujours des mots dans notre langue de tous les jours que nous ne réalisons pas vraiment [sont Gullah]. Mais le Gullah pur était un ensemble de dialectes d'Afrique de l'Ouest, car ils ont tous été forcés de s'assimiler et ils ont inventé cette nouvelle langue.

AFS : Et la nourriture ?

BJD : La nourriture est très axée sur l'Afrique de l'Ouest et les Caraïbes. Malheureusement, ces jours-ci, vous l'avez vu se transformer en « soul food ». Juste à travers le prisme de la modernisation, nous nous sommes éloignés de beaucoup de méthodes traditionnelles, c'est ce qui me passionne. Mais si vous voulez parler de la nourriture Gullah : elle est très, très végétale, à base de fruits de mer. Nous sommes sur la côte de Charleston, évidemment, sur la côte de la Caroline du Sud, et beaucoup d'entre nous venaient de la côte ouest de l'Afrique. Certains d'entre nous sont venus des Caraïbes grâce à ce commerce, à cette période d'esclavage.

AFS : Qu'est-ce que la vraie cuisine du Lowcountry, la façon dont vous la servez ?

BJD : Vous verriez du gombo, caramélisé avec du riz, avec des crevettes dedans. Certains types de légumes verts, même les verts de gombo, les gens ont tendance à oublier que les feuilles de gombo étaient un ragoût mangé il y a longtemps. Si les tomates sont de saison, vous verrez un type de tomate. Vous allez voir des crevettes. Vous allez voir des protéines. Mais vous n'allez pas voir les protéines dans le sens de ce que vous voyez maintenant dans les restaurants. Si vous voulez en parler honnêtement, les protéines étaient en quelque sorte l'arrière-plan des légumes et du riz et des différentes céréales qui étaient également consommées, comme le millet et le couscous qui étaient cultivés ici aussi par les familles. Cette période de l'année à l'automne, vous allez voir de la soupe en tas. Nous sommes sur l'île James, et les dames de l'île James allaient dans ces fermes et obtenaient toutes les pommes de terre, carottes, rutabagas, navets, légumes verts, piments forts et cuisaient tout cela dans une soupe de légumes… Vous allez voir des aubergines c'est sûr, vous allez voir des courges… et on n'oublie pas les petits pois. Ils sont très importants. Ils viennent de ramener les pois rouges de Sea Island, que les gens disent être les pois indigènes venus d'Afrique de l'Ouest… pois blancs, pois riz, pois beurre, haricots beurre, pois crowder, tellement. Vous verrez des currys.

Ce n'est pas une cuisine frite et grasse. Vous voyez beaucoup de nourriture frite dans les restaurants de soul food parce que c'est à ce moment-là que vous sortez manger, c'est une chose de type fête. Lorsque vous venez chez quelqu'un, les aliments frits peuvent être une chose une fois par mois. Certes, les choses deviennent accessibles maintenant en raison de la modernisation. De toute évidence, faire frire quelque chose est rapide et facile. Il doit être très végétal. Les gens doivent se rendre compte que le vrai régime alimentaire du Sud est tout aussi bon que le régime californien. Ils l'appellent le « Sud agricole » pour une raison. On redécouvre des légumes presque perdus. Ce qui s'est passé, c'est que "les gens de l'extérieur du Sud" sont tombés amoureux du poulet frit, du macaroni au fromage, des biscuits, de la sauce. Mais vous venez dans le Sud et vous voyez la maison de quelqu'un, et c'est une autre histoire. Très différent. Je veux dire que nous aimons la sauce et les biscuits, mais pas tous les deux jours.

AFS : Comment êtes-vous devenu chef professionnel ?

BJD : J'ai commencé à travailler dans les cuisines comme lave-vaisselle. Je suis allé à l'école de commerce locale, Trident Tech, qui est maintenant le Culinary Institute of Charleston, et je viens de commencer à travailler. Lave-vaisselle, garçon de service, coureur de nourriture, vous l'appelez, je l'ai fait dans la cuisine et ensuite je me suis efforcé de faire frire le cuisinier. J'ai commencé à entrer dans certaines des cuisines les plus haut de gamme, j'ai continué à pousser pour découvrir que c'était ma passion… J'ai vécu aux îles Vierges pendant quatre ans de 2004 à 2008, ce qui m'a permis de comprendre l'importance de mon culture. Je suis revenu et j'ai travaillé avec de grands chefs à Charleston. J'ai travaillé avec Jérémie Bacon. J'ai travaillé avec Frank McMahon. J'ai travaillé avec Jeremy Holst d'Anson's. J'ai travaillé avec Kevin Johnson de The Grocery. Jeremiah et Frank ont ​​probablement eu la plus grande influence.

J'ai travaillé avec de grands cuisiniers noirs locaux qui n'étaient que des cuisiniers. Ils ne se souciaient pas de vouloir être le chef cuisinier. Ils étaient neuf fois sur dix meilleurs que le chef cuisinier. Mais ils se contentaient d'obtenir ce chèque. Ce sont les gars qui m'ont vraiment inspiré, et un gars en particulier, Nigel Drayton, qui possède maintenant deux restaurants à Charleston — Nigel's Good Food 1 et 2 à North Charleston et à Ladson — il a été l'un des premiers cuisiniers que j'ai vraiment admiré, et il a dirigé quelques cuisines à Charleston. Beaucoup de ces gars aussi, qui me ressemblaient, qui parlaient comme moi, qui avaient le même genre de langue et d'argot, ces gars-là ont vraiment fait une impression en dehors des "chefs professionnels". J'ai un bon mélange.

AFS : Maintenant, la nourriture du Sud fait son apparition dans tout le pays. Que pensez-vous de la cuisine du Sud et de Charleston qui deviennent à la mode ?

BJD : C'est une bénédiction et une malédiction. Parce que maintenant, vous avez beaucoup de gens qui descendent du Sud qui ne comprennent pas les nuances des habitudes alimentaires du Sud. J'en ai marre de voir du chow-chow être mis sur chaque… putain de chose sur laquelle vous avez toujours voulu mettre du chow-chow. C'est vraiment ridicule. C'est une bénédiction car pendant des années, nous avons été méprisés, le Sud. Les Noirs et les Blancs. "Oh tu es du sud, tu es du sud." Mais le Sud a, en dehors de la nourriture amérindienne, je pense personnellement, toutes les habitudes alimentaires indigènes… de la Nouvelle Amérique. Le Sud a tous ces foodways : créole, gullah, même si vous voulez parler de TexMex. Je pense que parfois les ingrédients doivent être respectés, et beaucoup de chefs essaient de trop travailler et d'en faire trop. Sachez que cet ingrédient vous donne cinq ou six saveurs différentes si vous le faites simplement, vous goûterez les différentes nuances.

Vous ne pouvez pas venir à Charleston et dire que vous pouvez obtenir de la nourriture de Charleston. Je suis désolé! Cela vient de quelqu'un né et élevé à Charleston. Vous pouvez poser des questions à la plupart des habitants de Charleston sur la nourriture de Charleston et ils vous disent : « Il n'y a aucun restaurant à Charleston où vous pouvez vraiment obtenir une vraie cuisine du Lowcountry. » Vous ne pouvez pas avoir le côté huguenot français. Vous ne pouvez pas vraiment comprendre le vrai côté Gullah-Geechee. Et vous ne pouvez pas rassembler tout ce mélange de tout… Vous me faites un méchant pot de riz rouge parfaitement cuit, vous êtes un cuisinier infernal. Ce n'est pas un plat facile à faire. Les gens pensent que c'est simple : je parle de le faire de la bonne manière. Vous ne voyez pas de soupe de crabe au menu. Vous ne voyez pas de soupe de gombo. Vous voyez des crevettes et du gruau essayer d'être imaginés d'un million de façons différentes. Mais prenez les six et huit choses différentes sur le plat de crevettes et de gruau, enlevez-les: ce sont des crevettes et du gruau. Et c'est plus profond que les crevettes et le gruau. Il s'agit des crevettes provenant de cette eau. C'est censé briller. Nous avons d'excellents restaurants. Mais vous voyez aussi le fait que Charleston est devenu branché. Il est devenu saturé. Mais la seule chose qui ne disparaîtra jamais, c'est la vraie nourriture du Lowcountry. Il sera toujours là dans les foyers et il sera de retour dans les restaurants. Crois le.

Voyez Chef BJ en action à partir du 1er décembre dans la nouvelle saison de Top Chef sur Bravo. Essayez l'une de ses recettes rapides de gombo et dites-nous ce que vous en pensez.

Hé! Avez-vous apprécié cette pièce ? Nous ne pouvons pas le faire sans vous. Nous sommes soutenus par les membres, votre don est donc essentiel pour la programmation musicale, les reportages et la couverture culturelle de KCRW. Aidez à soutenir les DJ, les journalistes et le personnel de la station que vous aimez.


5 QUESTIONS | BJ Dennis, le chef Gullah-Geechee

Lors d'un récent voyage à Charleston, en Caroline du Sud, j'ai rencontré Benjamin « BJ » Dennis au James Island Sunday Brunch Farmers Market. Nous nous arrêtons devant le stand de la ferme Simmons pour secouer le sable de mes chaussures – nous sommes, après tout, sur une île-barrière. Pendant ce temps, Dennis attrape une poignée de gombo, son légume préféré et un aliment de base de son menu. Soupe de gombo. Gombo caramélisé au riz et crevettes. Verts de gombo. "Les gens ont tendance à oublier que les feuilles de gombo étaient un ragoût mangé il y a longtemps", me dit la femme de 37 ans. Dennis est un chef de formation classique, né et élevé à Charleston, qui fait des concerts de restauration dans toute la ville. L'agriculteur Frank Simmons convient que l'homme est fou de gombo : « Il ne jiving pas. Il vient et il dépense de l'argent.

Le Sunday Brunch Farmers Market a lieu chaque week-end sur l'île James, l'une des 100 îles à marée au large des côtes de la Caroline du Sud, de la Géorgie et de la Floride. Carte de l'île James : Google Maps.

De nombreux aliments consommés ici sont arrivés aux Amériques sur des navires négriers en provenance d'Afrique, explique Dennis. « Charleston est l'épicentre de la culture afro-américaine dans ce pays. Quarante à 70 pour cent de toutes les personnes réduites en esclavage ont été amenées dans cette ville. Reconnecter les points dans les Caraïbes, éventuellement en Afrique de l'Ouest, et rassembler tous les modes de restauration à Charleston est mon objectif final. » Dennis a d'autres questions liées aux constructions historiques, sociales et culturelles de notre nourriture : dans quelles eaux vos crevettes ont-elles nagé avant de se retrouver dans votre bol de gruau ? Pourquoi tout le monde pense-t-il que tout ce que nous mangeons au sud de la ligne Mason-Dixon est du poulet frit, des biscuits, de la sauce et du chow-chow ? Pourquoi ne pouvez-vous pas commander de la nourriture authentique du Lowcountry dans l'un des innombrables restaurants de Charleston ?

En marchant sur le marché, tout le monde connaît le chef BJ. « Il a toujours une chèvre avec son nom dessus », explique Karen Biddlecom de Wildhaven Ranch. Elle nous offre des beignets Krispy Kreme et des chaises de camping camouflées pour nous asseoir pendant que Dennis et moi parlons. Nous obligeons et Dennis commence par expliquer que les gens l'appellent "Le chef Gullah-Geechee" car il vient du peuple Gullah, descendants d'esclaves amenés dans le Lowcountry d'Afrique de l'Ouest pour travailler les champs de riz et de coton. "C'est ma culture, mes racines, alors je l'embrasse à 100%", dit Dennis.

Le chef BJ Dennis achète du gombo épineux Clemson à Frank Simmons au marché fermier de James Island. (Photo par Abbie Fentress Swanson/KCRW)

La productrice superviseure de KCRW « Good Food » Abbie Fentress Swanson : Qu'est-ce que la culture Gullah-Geechee ?

Chef BJ Dennis : La culture Gullah est l'une des cultures les plus indigènes de la Nouvelle Amérique.[Ils] ont amené différents esclaves de différentes régions tribales de la côte ouest de l'Afrique et nous nous sommes réunis. Charleston, assez curieusement, était l'une des plus grandes villes asservies du pays. Cette culture dominait dans un sens et beaucoup d'entre nous étaient isolés sur les îles de la mer. Toutes ces langues tribales d'Afrique de l'Ouest sont devenues ce dialecte, que nous avons maintenant comme dialecte Gullah. Gullah est la langue. Geechee est le dialecte. Geechee est le dérivé anglais.

Le gullah est très, très rarement parlé. Vous ne l'entendez vraiment pas. Vous l'entendez à travers nos accents, la façon dont nous parlons, nous avons une langue rapide. Mais la pure langue Gullah, si j'entendais quelqu'un la parler, je ne comprendrais pas. Nous disons différentes phrases, nous disons toujours des mots dans notre langue de tous les jours que nous ne réalisons pas vraiment [sont Gullah]. Mais le Gullah pur était un groupe de dialectes ouest-africains réunis parce qu'ils ont tous été forcés de s'assimiler et qu'ils ont inventé cette nouvelle langue.

AFS : Et la nourriture ?

BJD : La nourriture est très axée sur l'Afrique de l'Ouest et les Caraïbes. Malheureusement, ces jours-ci, vous l'avez vu se transformer en « soul food ». Juste à travers le prisme de la modernisation, nous nous sommes éloignés de beaucoup de méthodes traditionnelles, c'est ce qui me passionne. Mais si vous voulez parler de la nourriture Gullah : elle est très, très végétale, à base de fruits de mer. Nous sommes sur la côte de Charleston, évidemment, sur la côte de la Caroline du Sud, et beaucoup d'entre nous venaient de la côte ouest de l'Afrique. Certains d'entre nous sont venus des Caraïbes grâce à ce commerce, à cette période d'esclavage.

AFS : Qu'est-ce que la vraie cuisine du Lowcountry, la façon dont vous la servez ?

BJD : Vous verriez du gombo, caramélisé avec du riz, avec des crevettes dedans. Certains types de légumes verts, même les verts de gombo, les gens ont tendance à oublier que les feuilles de gombo étaient un ragoût mangé il y a longtemps. Si les tomates sont de saison, vous verrez un type de tomate. Vous allez voir des crevettes. Vous allez voir des protéines. Mais vous n'allez pas voir les protéines dans le sens de ce que vous voyez maintenant dans les restaurants. Si vous voulez en parler honnêtement, les protéines étaient en quelque sorte l'arrière-plan des légumes et du riz et des différentes céréales qui étaient également consommées, comme le millet et le couscous qui étaient cultivés ici aussi par les familles. Cette période de l'année à l'automne, vous allez voir de la soupe en tas. Nous sommes sur l'île James, et les dames de l'île James allaient dans ces fermes et obtenaient toutes les pommes de terre, carottes, rutabagas, navets, légumes verts, piments forts et cuisaient tout cela dans une soupe de légumes… Vous allez voir des aubergines c'est sûr, vous allez voir des courges… et on n'oublie pas les petits pois. Ils sont très importants. Ils viennent de rapporter les pois rouges de Sea Island, que les gens disent être les pois indigènes venus d'Afrique de l'Ouest… pois blancs, pois riz, pois beurre, haricots beurre, pois crowder, tellement. Vous verrez des currys.

Ce n'est pas une cuisine frite et grasse. Vous voyez beaucoup de nourriture frite dans les restaurants de soul food parce que c'est à ce moment-là que vous sortez manger, c'est une chose de type fête. Lorsque vous venez chez quelqu'un, les aliments frits peuvent être une chose une fois par mois. Certes, les choses deviennent accessibles maintenant en raison de la modernisation. De toute évidence, faire frire quelque chose est rapide et facile. Il doit être très végétal. Les gens doivent se rendre compte que le vrai régime alimentaire du Sud est tout aussi bon que le régime californien. Ils l'appellent le « Sud agricole » pour une raison. On redécouvre des légumes presque perdus. Ce qui s'est passé, c'est que "les gens de l'extérieur du Sud" sont tombés amoureux du poulet frit, du macaroni au fromage, des biscuits, de la sauce. Mais vous venez dans le Sud et vous voyez la maison de quelqu'un, et c'est une autre histoire. Très différent. Je veux dire que nous aimons la sauce et les biscuits, mais pas tous les deux jours.

AFS : Comment êtes-vous devenu cuisinier professionnel ?

BJD : J'ai commencé à travailler dans les cuisines comme lave-vaisselle. Je suis allé à l'école de commerce locale, Trident Tech, qui est maintenant le Culinary Institute of Charleston, et je viens de commencer à travailler. Lave-vaisselle, garçon de service, coureur de nourriture, vous l'appelez, je l'ai fait dans la cuisine et ensuite je me suis efforcé de faire frire le cuisinier. J'ai commencé à entrer dans certaines des cuisines les plus haut de gamme, j'ai continué à pousser pour découvrir que c'était ma passion… J'ai vécu aux îles Vierges pendant quatre ans de 2004 à 2008, ce qui m'a permis de comprendre l'importance de mon culture. Je suis revenu et j'ai travaillé avec de grands chefs à Charleston. J'ai travaillé avec Jeremiah Bacon. J'ai travaillé avec Frank McMahon. J'ai travaillé avec Jeremy Holst d'Anson's. J'ai travaillé avec Kevin Johnson de The Grocery. Jeremiah et Frank ont ​​probablement eu la plus grande influence.

J'ai travaillé avec de grands cuisiniers noirs locaux qui n'étaient que des cuisiniers. Ils ne se souciaient pas de vouloir être le chef cuisinier. Ils étaient neuf fois sur dix meilleurs que le chef cuisinier. Mais ils se contentaient d'obtenir ce chèque. Ce sont les gars qui m'ont vraiment inspiré, et un gars en particulier, Nigel Drayton, qui possède maintenant deux restaurants à Charleston — Nigel's Good Food 1 et 2 à North Charleston et à Ladson — il a été l'un des premiers cuisiniers que j'ai vraiment admiré, et il a dirigé quelques cuisines à Charleston. Beaucoup de ces gars aussi, qui me ressemblaient, qui parlaient comme moi, qui avaient le même genre de langue et d'argot, ces gars-là ont vraiment fait une impression en dehors des "chefs professionnels". J'ai un bon mélange.

AFS : Maintenant, la nourriture du Sud fait son apparition dans tout le pays. Que penses-tu de la cuisine du Sud et de Charleston qui deviennent à la mode ?

BJD : C'est une bénédiction et une malédiction. Parce que maintenant, vous avez beaucoup de gens qui descendent du Sud qui ne comprennent pas les nuances des habitudes alimentaires du Sud. J'en ai marre de voir du chow-chow être mis sur chaque… putain de chose sur laquelle vous avez toujours voulu mettre du chow-chow. C'est vraiment ridicule. C'est une bénédiction car pendant des années, nous avons été méprisés, le Sud. Les Noirs et les Blancs. "Oh tu es du sud, tu es du sud." Mais le Sud a, en dehors de la nourriture amérindienne, je pense personnellement, toutes les habitudes alimentaires indigènes… de la Nouvelle Amérique. Le Sud a tous ces foodways : créole, gullah, même si vous voulez parler de TexMex. Je pense que parfois les ingrédients doivent être respectés, et beaucoup de chefs essaient de trop travailler et d'en faire trop. Sachez que cet ingrédient vous donne cinq ou six saveurs différentes si vous le faites simplement, vous goûterez les différentes nuances.

Vous ne pouvez pas venir à Charleston et dire que vous pouvez obtenir de la nourriture de Charleston. Je suis désolé! Cela vient de quelqu'un né et élevé à Charleston. Vous pouvez poser des questions à la plupart des habitants de Charleston sur la nourriture de Charleston et ils vous disent : « Il n'y a aucun restaurant à Charleston où vous pouvez vraiment obtenir une vraie cuisine du Lowcountry. » Vous ne pouvez pas avoir le côté huguenot français. Vous ne pouvez pas vraiment comprendre le vrai côté Gullah-Geechee. Et vous ne pouvez pas rassembler tout ce mélange de tout… Vous me faites un méchant pot de riz rouge parfaitement cuit, vous êtes un cuisinier infernal. Ce n'est pas un plat facile à faire. Les gens pensent que c'est simple : je parle de le faire de la bonne manière. Vous ne voyez pas de soupe de crabe au menu. Vous ne voyez pas de soupe de gombo. Vous voyez des crevettes et du gruau essayer d'être imaginés d'un million de façons différentes. Mais prenez les six et huit choses différentes sur le plat de crevettes et de gruau, enlevez-les: ce sont des crevettes et du gruau. Et c'est plus profond que les crevettes et le gruau. Il s'agit des crevettes provenant de cette eau. C'est censé briller. Nous avons d'excellents restaurants. Mais vous voyez aussi le fait que Charleston est devenu branché. Il est devenu saturé. Mais la seule chose qui ne disparaîtra jamais, c'est la vraie nourriture du Lowcountry. Il sera toujours là dans les ménages et il sera de retour dans les restaurants. Crois le.

Voyez Chef BJ en action à partir du 1er décembre dans la nouvelle saison de Top Chef sur Bravo. Essayez l'une de ses recettes rapides de gombo et dites-nous ce que vous en pensez.

Hé! Avez-vous apprécié cette pièce ? Nous ne pouvons pas le faire sans vous. Nous sommes soutenus par les membres, votre don est donc essentiel à la programmation musicale, aux reportages et à la couverture culturelle de KCRW. Aidez à soutenir les DJ, les journalistes et le personnel de la station que vous aimez.


5 QUESTIONS | BJ Dennis, le chef Gullah-Geechee

Lors d'un récent voyage à Charleston, en Caroline du Sud, j'ai rencontré Benjamin « BJ » Dennis au James Island Sunday Brunch Farmers Market. Nous nous arrêtons devant le stand de la ferme Simmons pour secouer le sable de mes chaussures – nous sommes, après tout, sur une île-barrière. Pendant ce temps, Dennis attrape une poignée de gombo, son légume préféré et un aliment de base de son menu. Soupe de gombo. Gombo caramélisé au riz et crevettes. Verts de gombo. "Les gens ont tendance à oublier que les feuilles de gombo étaient un ragoût mangé il y a longtemps", me dit l'homme de 37 ans. Dennis est un chef de formation classique, né et élevé à Charleston, qui fait des concerts de restauration dans toute la ville. L'agriculteur Frank Simmons convient que l'homme est fou de gombo : « Il ne jiving pas. Il vient et il dépense de l'argent.

Le Sunday Brunch Farmers Market a lieu chaque week-end sur l'île James, l'une des 100 îles à marée au large des côtes de la Caroline du Sud, de la Géorgie et de la Floride. Carte de l'île James : Google Maps.

De nombreux aliments consommés ici sont arrivés aux Amériques sur des navires négriers en provenance d'Afrique, explique Dennis. « Charleston est l'épicentre de la culture afro-américaine dans ce pays. Quarante à 70 pour cent de toutes les personnes réduites en esclavage ont été amenées dans cette ville. Reconnecter les points dans les Caraïbes, éventuellement en Afrique de l'Ouest, et rassembler tous les modes de restauration à Charleston est mon objectif final. » Dennis a d'autres questions liées aux constructions historiques, sociales et culturelles de notre nourriture : dans quelles eaux vos crevettes ont-elles nagé avant de se retrouver dans votre bol de gruau ? Pourquoi tout le monde pense-t-il que tout ce que nous mangeons au sud de la ligne Mason-Dixon est du poulet frit, des biscuits, de la sauce et du chow-chow ? Pourquoi ne pouvez-vous pas commander de la nourriture authentique du Lowcountry dans l'un des innombrables restaurants de Charleston ?

En marchant sur le marché, tout le monde connaît le chef BJ. « Il a toujours une chèvre avec son nom dessus », explique Karen Biddlecom de Wildhaven Ranch. Elle nous offre des beignets Krispy Kreme et des chaises de camping camouflées pour nous asseoir pendant que Dennis et moi parlons. Nous obligeons et Dennis commence par expliquer que les gens l'appellent "Le chef Gullah-Geechee" car il vient du peuple Gullah, descendants d'esclaves amenés dans le Lowcountry d'Afrique de l'Ouest pour travailler les champs de riz et de coton. "C'est ma culture, mes racines, alors je l'embrasse à 100%", dit Dennis.

Le chef BJ Dennis achète du gombo épineux Clemson à Frank Simmons au marché fermier de James Island. (Photo par Abbie Fentress Swanson/KCRW)

La productrice superviseure de KCRW « Good Food » Abbie Fentress Swanson : Qu'est-ce que la culture Gullah-Geechee ?

Chef BJ Dennis : La culture Gullah est l'une des cultures les plus indigènes de la Nouvelle Amérique. [Ils] ont amené différents esclaves de différentes régions tribales de la côte ouest de l'Afrique et nous nous sommes réunis. Charleston, assez curieusement, était l'une des plus grandes villes asservies du pays. Cette culture dominait dans un sens et beaucoup d'entre nous étaient isolés sur les îles de la mer. Toutes ces langues tribales d'Afrique de l'Ouest sont devenues ce dialecte, que nous avons maintenant comme dialecte Gullah. Gullah est la langue. Geechee est le dialecte. Geechee est le dérivé anglais.

Le gullah est très, très rarement parlé. Vous ne l'entendez vraiment pas. Vous l'entendez à travers nos accents, la façon dont nous parlons, nous avons une langue rapide. Mais la pure langue Gullah, si j'entendais quelqu'un la parler, je ne comprendrais pas. Nous disons différentes phrases, nous disons toujours des mots dans notre langue de tous les jours que nous ne réalisons pas vraiment [sont Gullah]. Mais le Gullah pur était un groupe de dialectes ouest-africains réunis parce qu'ils ont tous été forcés de s'assimiler et qu'ils ont inventé cette nouvelle langue.

AFS : Et la nourriture ?

BJD : La nourriture est très axée sur l'Afrique de l'Ouest et les Caraïbes. Malheureusement, ces jours-ci, vous l'avez vu se transformer en « soul food ». Juste à travers le prisme de la modernisation, nous nous sommes éloignés de beaucoup de méthodes traditionnelles, c'est ce qui me passionne. Mais si vous voulez parler de la nourriture Gullah : elle est très, très végétale, à base de fruits de mer. Nous sommes sur la côte de Charleston, évidemment, sur la côte de la Caroline du Sud, et beaucoup d'entre nous venaient de la côte ouest de l'Afrique. Certains d'entre nous sont venus des Caraïbes grâce à ce commerce, à cette période d'esclavage.

AFS : Qu'est-ce que la vraie cuisine du Lowcountry, la façon dont vous la servez ?

BJD : Vous verriez du gombo, caramélisé avec du riz, avec des crevettes dedans. Certains types de légumes verts, même les verts de gombo, les gens ont tendance à oublier que les feuilles de gombo étaient un ragoût mangé il y a longtemps. Si les tomates sont de saison, vous verrez un type de tomate. Vous allez voir des crevettes. Vous allez voir des protéines. Mais vous n'allez pas voir les protéines dans le sens de ce que vous voyez maintenant dans les restaurants. Si vous voulez en parler honnêtement, les protéines étaient en quelque sorte l'arrière-plan des légumes et du riz et des différentes céréales qui étaient également consommées, comme le millet et le couscous qui étaient cultivés ici aussi par les familles. Cette période de l'année à l'automne, vous allez voir de la soupe en tas. Nous sommes sur l'île James, et les dames de l'île James allaient dans ces fermes et obtenaient toutes les pommes de terre, carottes, rutabagas, navets, légumes verts, piments forts et cuisaient tout cela dans une soupe de légumes… Vous allez voir des aubergines c'est sûr, vous allez voir des courges… et on n'oublie pas les petits pois. Ils sont très importants. Ils viennent de rapporter les pois rouges de Sea Island, que les gens disent être les pois indigènes venus d'Afrique de l'Ouest… pois blancs, pois riz, pois beurre, haricots beurre, pois crowder, tellement. Vous verrez des currys.

Ce n'est pas une cuisine frite et grasse. Vous voyez beaucoup de nourriture frite dans les restaurants de soul food parce que c'est à ce moment-là que vous sortez manger, c'est une chose de type fête. Lorsque vous venez chez quelqu'un, les aliments frits peuvent être une chose une fois par mois. Certes, les choses deviennent accessibles maintenant en raison de la modernisation. De toute évidence, faire frire quelque chose est rapide et facile. Il doit être très végétal. Les gens doivent se rendre compte que le vrai régime alimentaire du Sud est tout aussi bon que le régime californien. Ils l'appellent le « Sud agricole » pour une raison. On redécouvre des légumes presque perdus. Ce qui s'est passé, c'est que "les gens de l'extérieur du Sud" sont tombés amoureux du poulet frit, du macaroni au fromage, des biscuits, de la sauce. Mais vous venez dans le Sud et vous voyez la maison de quelqu'un, et c'est une autre histoire. Très différent. Je veux dire que nous aimons la sauce et les biscuits, mais pas tous les deux jours.

AFS : Comment êtes-vous devenu cuisinier professionnel ?

BJD : J'ai commencé à travailler dans les cuisines comme lave-vaisselle. Je suis allé à l'école de commerce locale, Trident Tech, qui est maintenant le Culinary Institute of Charleston, et je viens de commencer à travailler. Lave-vaisselle, garçon de service, coureur de nourriture, vous l'appelez, je l'ai fait dans la cuisine et ensuite je me suis efforcé de faire frire le cuisinier. J'ai commencé à entrer dans certaines des cuisines les plus haut de gamme, j'ai continué à pousser pour découvrir que c'était ma passion… J'ai vécu aux îles Vierges pendant quatre ans de 2004 à 2008, ce qui m'a permis de comprendre l'importance de mon culture. Je suis revenu et j'ai travaillé avec de grands chefs à Charleston. J'ai travaillé avec Jeremiah Bacon. J'ai travaillé avec Frank McMahon. J'ai travaillé avec Jeremy Holst d'Anson's. J'ai travaillé avec Kevin Johnson de The Grocery. Jeremiah et Frank ont ​​probablement eu la plus grande influence.

J'ai travaillé avec de grands cuisiniers noirs locaux qui n'étaient que des cuisiniers. Ils ne se souciaient pas de vouloir être le chef cuisinier. Ils étaient neuf fois sur dix meilleurs que le chef cuisinier. Mais ils se contentaient d'obtenir ce chèque. Ce sont les gars qui m'ont vraiment inspiré, et un gars en particulier, Nigel Drayton, qui possède maintenant deux restaurants à Charleston — Nigel's Good Food 1 et 2 à North Charleston et à Ladson — il a été l'un des premiers cuisiniers que j'ai vraiment admiré, et il a dirigé quelques cuisines à Charleston. Beaucoup de ces gars aussi, qui me ressemblaient, qui parlaient comme moi, qui avaient le même genre de langue et d'argot, ces gars-là ont vraiment fait une impression en dehors des "chefs professionnels". J'ai un bon mélange.

AFS : Maintenant, la nourriture du Sud fait son apparition dans tout le pays. Que penses-tu de la cuisine du Sud et de Charleston qui deviennent à la mode ?

BJD : C'est une bénédiction et une malédiction. Parce que maintenant, vous avez beaucoup de gens qui descendent du Sud qui ne comprennent pas les nuances des habitudes alimentaires du Sud. J'en ai marre de voir du chow-chow être mis sur chaque… putain de chose sur laquelle vous avez toujours voulu mettre du chow-chow. C'est vraiment ridicule. C'est une bénédiction car pendant des années, nous avons été méprisés, le Sud. Les Noirs et les Blancs. "Oh tu es du sud, tu es du sud." Mais le Sud a, en dehors de la nourriture amérindienne, je pense personnellement, toutes les habitudes alimentaires indigènes… de la Nouvelle Amérique. Le Sud a tous ces foodways : créole, gullah, même si vous voulez parler de TexMex. Je pense que parfois les ingrédients doivent être respectés, et beaucoup de chefs essaient de trop travailler et d'en faire trop. Sachez que cet ingrédient vous donne cinq ou six saveurs différentes si vous le faites simplement, vous goûterez les différentes nuances.

Vous ne pouvez pas venir à Charleston et dire que vous pouvez obtenir de la nourriture de Charleston. Je suis désolé! Cela vient de quelqu'un né et élevé à Charleston. Vous pouvez poser des questions à la plupart des habitants de Charleston sur la nourriture de Charleston et ils vous disent : « Il n'y a aucun restaurant à Charleston où vous pouvez vraiment obtenir une vraie cuisine du Lowcountry. » Vous ne pouvez pas avoir le côté huguenot français. Vous ne pouvez pas vraiment comprendre le vrai côté Gullah-Geechee. Et vous ne pouvez pas rassembler tout ce mélange de tout… Vous me faites un méchant pot de riz rouge parfaitement cuit, vous êtes un cuisinier infernal. Ce n'est pas un plat facile à faire. Les gens pensent que c'est simple : je parle de le faire de la bonne manière. Vous ne voyez pas de soupe de crabe au menu. Vous ne voyez pas de soupe de gombo. Vous voyez des crevettes et du gruau essayer d'être imaginés d'un million de façons différentes. Mais prenez les six et huit choses différentes sur le plat de crevettes et de gruau, enlevez-les: ce sont des crevettes et du gruau. Et c'est plus profond que les crevettes et le gruau. Il s'agit des crevettes provenant de cette eau. C'est censé briller. Nous avons d'excellents restaurants. Mais vous voyez aussi le fait que Charleston est devenu branché.Il est devenu saturé. Mais la seule chose qui ne disparaîtra jamais, c'est la vraie nourriture du Lowcountry. Il sera toujours là dans les foyers et il sera de retour dans les restaurants. Crois le.

Voyez Chef BJ en action à partir du 1er décembre dans la nouvelle saison de Top Chef sur Bravo. Essayez l'une de ses recettes rapides de gombo et dites-nous ce que vous en pensez.

Hé! Avez-vous apprécié cette pièce ? Nous ne pouvons pas le faire sans vous. Nous sommes soutenus par les membres, votre don est donc essentiel pour la programmation musicale, les reportages et la couverture culturelle de KCRW. Aidez à soutenir les DJ, les journalistes et le personnel de la station que vous aimez.


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